La cerveza Pionier es una nueva cerveza sin gluten que hoy se ha presentado en Alemania, su principal característica es que se ha elaborado con una cebada mejorada mediante técnicas de fitomejoramiento que ha permitido reducir el contenido en gluten por debajo de 5 ppm (partes por millón).
El pasado 15 se presentó en los supermercados de Alemania la cerveza Pionier, la primera cerveza elaborada con cebada sin gluten, se trata de una variedad de cebada denominada Kebari que ha sido desarrollada por investigadores del CSIRO (Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation), agencia gubernamental para la investigación científica de Australia.
Esta nueva cebada se ha obtenido a partir de las técnicas de fitomejoramiento convencionales, siendo la primera cebada del mundo que tiene 10.000 veces menos cantidad de hordeína que la cebada convencional. La hordeína es una glicoproteína presente en diferentes cereales que, junto a la gliadina, la gluteína y otras glicoproteínas, se enmarca en la definición general de gluten. Precisamente la hordeína, es uno de los principales problemas de la cerveza para las personas que padecen intolerancia al gluten, no pueden consumirla si contiene esta glicoproteína.
La cebada se denomina Kebari en honor a un descubrimiento arqueológico realizado en el mar de Galilea, donde se cree que esta variedad era cultivaba y procesaba hace 23.000 años por los Kebaran, un pueblo del que se cree que fue uno de los pioneros en el cultivo de cebada en la región del Mediterráneo oriental. Tras el trabajo de mejoramiento genético se ha logrado que el contenido de gluten se sitúe muy por debajo del límite de 20 ppm (partes por millón) recomendado por la OMS (Organización Mundial de la Salud), siendo su contenido inferior a 5 ppm.
Dada su reducida cantidad de gluten, se cumple con la recomendación de la OMS y se puede clasificar como cebada sin gluten, al menos en Europa, pues según el código de normas alimentarias de Australia y Nueva Zelanda, no podría ser considerada una cebada sin gluten, de ahí que se haya utilizado para elaborar cerveza en Europa. Parece ser que la cebada Kebari captó la atención de la cervecera alemana Radeberger, y se puso en marcha para elaborar la primera cerveza sin gluten del mundo elaborado con cebada mejorada genéticamente, la cerveza Pionier.
Los investigadores comentan que existen varias razones por las que centraron su atención en esta variedad de cebada, una de ellas es que es más fácil de manejar a nivel genético que el trigo, por lo que es más sencillo obtener los rasgos deseados, en este caso la eliminación del gluten. El objetivo inicial era crear una variedad de productos a partir de esta cebada mejorada genéticamente, pero pensaron que las cerveceras estarían interesadas dado que las cepas más antiguas que produjeron inicialmente eran adecuadas para el proceso de malteado.
Es cierto que existen actualmente en el mercado diferentes cervezas sin gluten, pero generalmente están elaboradas con cereales como el mijo, el sorgo o el arroz, con el fin de reducir el contenido en gluten presente en las maltas de trigo o cebada, pero según comentan los investigadores, esto irremediablemente afecta al sabor del producto final. Esta nueva cerveza tipo pilsen tiene el mismo sabor que una pilsen normal, al menos esa es la opinión de los expertos que la han probado.
La cerveza Pionier sin gluten elaborada con cebada Kibari que hoy se está comercializando en los supermercados alemanes, se ha elaborado a partir de un cargamento de 70 toneladas de esta de cebada que se envió a la cervecera alemana el año pasado, ahora ya se está preparando otro envío para seguir con la elaboración de esta cerveza que promete convertirse en una de las preferidas en Alemania para quienes sufren intolerancia al gluten.
Los investigadores del CSIRO explican que están trabajando en una nueva variedad sin cáscara de la cebada Kevari, cuya finalidad será la creación de una gama de alimentos en base a este cereal, como por ejemplo cereales para el desayuno, pastas, panes, sopas, etc., creando una nueva generación de alimentos para celíacos que ayudará a incrementar el contenido en fibra, promoviendo la salud intestinal y mejorando la calidad de la nutrición en la dieta habitual.
A través de la página oficial del CSIRO podréis conocer más detalles sobre la nueva cebada y de la cerveza presentada.
Fuente: Gastronomía y Cía
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