Aunque es una técnica muy antigua, la cocina al vapor gana presencia en los fogones de quienes quieren comer sano
El vapor es una de las técnicas más sanas que existen para cocinar los alimentos: estos se hacen muy despacio con el vapor generado por el calentamiento de agua o de algún caldo colocado en un recipiente debajo de ellos y, al no cocinarse en contacto directo con ninguna grasa, ni siquiera con el agua, conservan buena parte de sus propiedades. Por ello, aunque es un método muy antiguo y extendido en la cocina oriental, en nuestro entorno está repuntando con fuerza. El interés cada vez mayor por comer sano explica este "auge del vapor". A continuación se explica cómo cocinar con esta técnica y qué alimentos quedan estupendos al vapor. También se apuntan varios trucos para obtener resultados excelentes.
La técnica de cocinar al vapor es bien sencilla. Consiste en hacer los alimentos sobre una especie de parrilla o recipiente agujereado que se coloca dentro de una cazuela en la que hay un líquido en ebullición (agua, agua perfumada con vino o algunas hierbas aromáticas o un caldo de verduras, de carne o de pescado y marisco, con el que se pueda conseguir un poco más de sabor). La cocción de los alimentos es lenta y suave, lo que posibilita que conserven gran parte de vitaminas y nutrientes originales.
El interés cada vez mayor por comer sano, sumado a la fusión de la cocina occidental con la oriental, explica el "auge del vapor" como uno de los métodos de cocción más usado en la actualidad. Además, las empresas de pequeños electrodomésticos han sacando al mercado diversos mecanismos para cocinar al vapor alimentos en varios niveles, intercambiables entre ellos, lo que resulta muy cómodo y práctico, no solo para cocinar, sino también para limpiar.
Hay varios sistemas y utensilios, desde los más sofisticados y caros (como los hornos de vapor), pasando por las vaporeras de alta precisión o marmitas de varias alturas, hasta el sistema más casero, que consiste en utilizar una cazuela con una rejilla elevada sobre la cual se ponen los alimentos que se cocinarán. Esto permite cocer los alimentos solo con el vapor que procede del líquido hirviendo debajo de la rejilla.
Para ello, se coloca en la base el caldo o agua que emitirá el vapor. Sobre el caldo ya hirviendo se pone la rejilla (o rejillas, si son varias alturas) y, sobre ellas, los alimentos limpios y troceados al gusto. Se tapa la cazuela para que el vapor permanezca dentro y se ajusta la potencia de calor para mantener una cocción uniforme. Dependiendo de la cantidad, corte y tipo del alimento, tardará más o menos en hacerse: un filete de pescado, entre 4 y 5 minutos; un lomo de pescado, de 10 a 15 minutos; y las verduras cortadas finas, unos 15 minutos.
Los alimentos habituales que se cocinan mediante esta técnica son los pescados, los mariscos y las verduras cortadas muy finas. Las verduras, sobre todo, mantienen una textura y un color más vivo que cuando se hierven y, además, al cocinarse al vapor, apenas pierden nutrientes. Los mariscos y pescados, con este tipo de cocción que es muy controlada, adquieren una consistencia y una jugosidad especial, que permite que todos los nutrientes permanezcan dentro del alimento y el sabor sea más auténtico.
Aunque también se pueden cocinar carnes al vapor, estas quedan un poco más sosas de sabor que otros alimentos. Sin embargo, hay un truco. Para cocer pechugas de pollo y pavo y lograr que queden con más sabor, antes de cocinarlas al vapor hay que macerarlas media hora con hierbas aromáticas, un poco de aceite de oliva y pimentón o pimientas variadas. Cuando se tenga la intención de cocerlas, se escurren del marinado y ¡listo! Ya es posible colocarlas al vapor junto con la guarnición de verduras. El resultado será una carne muy tierna y con un toque muy personal.
Por el contrario, para elaborar recetas con una textura crujiente, como productos empanados o pasta de hojaldre, este tipo de cocinado no es válido.
Imagen: alex83-ch
La técnica de cocinar al vapor es bien sencilla. Consiste en hacer los alimentos sobre una especie de parrilla o recipiente agujereado que se coloca dentro de una cazuela en la que hay un líquido en ebullición (agua, agua perfumada con vino o algunas hierbas aromáticas o un caldo de verduras, de carne o de pescado y marisco, con el que se pueda conseguir un poco más de sabor). La cocción de los alimentos es lenta y suave, lo que posibilita que conserven gran parte de vitaminas y nutrientes originales.
El interés cada vez mayor por comer sano, sumado a la fusión de la cocina occidental con la oriental, explica el "auge del vapor" como uno de los métodos de cocción más usado en la actualidad. Además, las empresas de pequeños electrodomésticos han sacando al mercado diversos mecanismos para cocinar al vapor alimentos en varios niveles, intercambiables entre ellos, lo que resulta muy cómodo y práctico, no solo para cocinar, sino también para limpiar.
Cómo se cocina al vapor
Imagen: belchonock
Hay varios sistemas y utensilios, desde los más sofisticados y caros (como los hornos de vapor), pasando por las vaporeras de alta precisión o marmitas de varias alturas, hasta el sistema más casero, que consiste en utilizar una cazuela con una rejilla elevada sobre la cual se ponen los alimentos que se cocinarán. Esto permite cocer los alimentos solo con el vapor que procede del líquido hirviendo debajo de la rejilla.
Para ello, se coloca en la base el caldo o agua que emitirá el vapor. Sobre el caldo ya hirviendo se pone la rejilla (o rejillas, si son varias alturas) y, sobre ellas, los alimentos limpios y troceados al gusto. Se tapa la cazuela para que el vapor permanezca dentro y se ajusta la potencia de calor para mantener una cocción uniforme. Dependiendo de la cantidad, corte y tipo del alimento, tardará más o menos en hacerse: un filete de pescado, entre 4 y 5 minutos; un lomo de pescado, de 10 a 15 minutos; y las verduras cortadas finas, unos 15 minutos.
Alimentos que quedan estupendos con esta cocción
Los alimentos habituales que se cocinan mediante esta técnica son los pescados, los mariscos y las verduras cortadas muy finas. Las verduras, sobre todo, mantienen una textura y un color más vivo que cuando se hierven y, además, al cocinarse al vapor, apenas pierden nutrientes. Los mariscos y pescados, con este tipo de cocción que es muy controlada, adquieren una consistencia y una jugosidad especial, que permite que todos los nutrientes permanezcan dentro del alimento y el sabor sea más auténtico.
Aunque también se pueden cocinar carnes al vapor, estas quedan un poco más sosas de sabor que otros alimentos. Sin embargo, hay un truco. Para cocer pechugas de pollo y pavo y lograr que queden con más sabor, antes de cocinarlas al vapor hay que macerarlas media hora con hierbas aromáticas, un poco de aceite de oliva y pimentón o pimientas variadas. Cuando se tenga la intención de cocerlas, se escurren del marinado y ¡listo! Ya es posible colocarlas al vapor junto con la guarnición de verduras. El resultado será una carne muy tierna y con un toque muy personal.
Por el contrario, para elaborar recetas con una textura crujiente, como productos empanados o pasta de hojaldre, este tipo de cocinado no es válido.
Pequeños trucos para cocinar al vapor
- Con un poco de práctica se conseguirán unos platos muy sanos y deliciosos:
- Colocar suficiente líquido para mantener la cocción uniforme y que dure el tiempo de cocción programado. Por eso se debería mantener una cocción constante y sin grandes ebulliciones.
- Más allá de que se utilice una vaporera o una simple rejilla, la cocción al vapor se debe realizar en un recipiente cerrado para generar un efecto sauna. El vapor debe estar siempre rodeando los alimentos. Así, la temperatura interior será constante.
- El caldo con el que se producirá el vapor no tiene por qué ser solo agua. Puede estar perfumada con hierbas aromáticas, con unas gotas de limón, con unas gotas de vino o con ralladura de piel de fruta cítrica. También se puede emplear un caldo de pescado, marisco, caldo de carne o de verduras para, de esta manera, aportar un toque especial a los alimentos.
- Es conveniente salar los alimentos después de haberlos cocido al vapor. De esta forma, mantienen mejor su aspecto y textura. Esto se nota sobre todo con las verduras, ya que la sal hace que pierdan un poco de tono y color y que se ablanden durante la cocción.
- En el momento de servir los alimentos, tan solo se debe darle un toque personal para realzar su sabor natural. Con unas gotitas de aceite de oliva, salpimentar ligeramente o aromatizar con unas pocas especias o hierbas, se conseguirá un plato delicioso.
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