Quinoa, el 'grano madre' con más valor nutritivo

Las bonanzas sobre sus propiedades nutritivas están provocando que el interés por este pseudocereal haya crecido mucho.

Desde hace por lo menos 5.000 años la quinoa es uno de los ingredientes básicos de la alimentación de los pueblos andinos; de países como Bolivia, Perú, Ecuador y Colombia que son los principales productores. El término quinua proviene de la lengua quechua y significa 'grano madre' por su alto valor nutritivo. Era un cultivo mayoritario cuando los españoles llegaron a América y formaba parte de ceremonias y rituales andinos que fueron prohibidos relegando su presencia en favor del trigo y de otros cereales.

Quinoa en diversas presentaciones y platos que la integran en el restaurante La Quinoa, de Zaragoza.Vanesa Castellano

Pese a la prohibición, no dejó de cultivarse y, curiosamente, a día de hoy, el viaje que está haciendo este producto es en sentido contrario. En España está entrando con fuerza y cada día se habla más de él. En los concursos televisivos de cocina ya está presente y, aunque tímidamente, también aparece como ingrediente novedoso en las estanterías de las grandes superficies comerciales.


Pero no solo eso. Hay quien vaticina que puede llegar a convertirse en una buena alternativa a la agricultura tradicional. En ello se está. En Ávila, a altitudes de alrededor de 1.000 metros, desde hace unos años se experimenta su cultivo para ver el rendimiento que puede dar, así que no sería de extrañar que esta planta llegase a formar parte del paisaje de la meseta castellana conviviendo con cereales como el trigo y la cebada.

Pero, ¿qué es la quinoa exactamente, cómo se puede utilizar y qué propiedades atesora? A esta pregunta van a responder tres personas que la conocen bien: los socios del restaurante La Quinoa de Zaragoza, Luismi Rodríguez y Daniel Mengod, y la nutricionista Inés Garín. Inés asegura que la percepción que existe es que se trata de un tipo de grano, como el arroz, "pero realmente es un pseudocereal, una condición que se atribuye a plantas que producen semillas cuyo valor nutritivo es parecido al de algunos cereales".

Botánicamente, además, pertenece a la familia de las quenopodiáceas, como las espinacas o las acelgas, así que poco tiene que ver con los cereales, que pertenecen a la de las gramíneas.

La quinoa en la cocina

Luis y Daniel abrieron su restaurante en septiembre del año pasado. Qué mejor nombre para representar el concepto de comida sana y nutritiva que querían poner en marcha que el de quinoa, la madre de los cereales en quechua. Ese fue su pensamiento y no lo dudaron en hacerlo realidad. Además, están totalmente comprometidos con este pseudocereal. Tanto en la carta como en el menú semanal siempre incluyen alguna receta en la que está presente.

Luismi Rodríguez y Daniel Mengod, en el restaurante zaragozano La Quinoa, con los platos de las recetas que acompañan al reportaje. V. C.

Los dos aseguran que se trabaja de una forma parecida al arroz, "tal vez empleando un poco más de agua". Una recomendación importante antes de cocinarla es la que sugiere la nutricionista Inés Garín: "Siempre hay que lavarla debajo de un chorro de agua y no dejarla a remojo, ya que de esta forma desaparece la saponina, una sustancia natural que cubre la semilla que puede ser perjudicial si se ingiere en grandes dosis".

Una vez que se lava, ya se puede poner a cocer. "Yo siempre empleo un fondo de verduras para la cocción, ya que de esta forma la semilla va a incorporar ese sabor", comenta Luismi Rodríguez.

Por lo demás, se trata de cogerle el punto, como sucede con el arroz. En este sentido, el tiempo de cocción tiene más que ver con la cantidad que se haga que con otro aspecto. "En cualquier caso, en un intervalo entre 15 y 20 minutos estará lista para su consumo, una vez que haya doblado el volumen y liberado su germen blanco", prosigue.

También se puede tostar previamente y luego hervir para conseguir otros matices de sabor. Este chef sugiere la posibilidad de obtener granos de quinoa inflados para lo que, primero, hay que cocerlos, luego deshidratarlos y, por último, suflarlos. Luismi Rodríguez asegura que no se puede guardar mucho tiempo una vez cocinada, "pero sí que se conserva unos días; si se ha hecho en su punto, no pierde la textura".

Posibles combinaciones culinarias
Una de las formas más sencillas de incorporarla al recetario es en ensaladas, por ejemplo, en la que la semana pasada tenían Luis y David en el menú: bouquet de lechugas, zanahoria, lombarda, judía verde, quinoa, tomates cherry y reducción de Jerez. "También resulta muy refrescante, ahora que llega el calor, el tartar de tomate, aguacate, remolacha y quinoa roja". Y una combinación que a este cocinero le encanta es la crema de zanahoria y curry con granos blancos, rojos y negros, que son las tres variedades que habitualmente se comercializan en España.

Por supuesto, la combinación con legumbres también es una buena alternativa. "Igual que el arroz con alubias o lentejas es un plato muy completo, podemos sustituir este cereal por nuestra protagonista obteniendo una receta con un gran equilibrio nutricional". Y aunque en este restaurante no ofrecen carne ni pescado, Daniel Mengod comenta que "puede funcionar perfectamente como guarnición, o elaborando una quinoa a la lima para acompañar un pescado azul".

En fin, que a su juicio no hay más límite que "lo que la imaginación pueda dar de sí; lo primero y más importante es perder el miedo a trabajarla y a partir de ahí se puede hacer cualquier cosa". De hecho, prosigue Daniel, el apartado de postres "es uno de los que más estamos trabajando últimamente, especialmente unas galletas de chocolate y quinoa(cuquinoas) que están teniendo un gran éxito".

Un alimento muy nutritivo

Al margen de las posibilidades gastronómicas que ofrece la quinoa, lo que más llama la atención de este pseudocereal son sus propiedades nutritivas y beneficios para la salud. Inés Garín destaca su alto contenido en proteínas que se caracterizan por "su alto valor biológico". Además, esta experta asegura que la quinoa es rica en aminoácidos esenciales como la lisina, importante para el desarrollo cerebral, o la leucina, "fundamental para la síntesis proteica y una de las que nuestro organismo más utiliza durante el ejercicio físico, por lo que su ingesta es muy aconsejable para los deportistas".

En el caso de los vegetarianos, esta nutricionista comenta que "al tener una proteína tan completa e incorporar ácidos grasos esenciales como Omega 3 y Omega 5 e hidratos, apenas necesita de la compañía de una parte vegetal para completar una comida muy equilibrada".

Además, es de fácil digestión, muy asimilable y está libre de gluten por lo que es una buena alternativa alimenticia para las personas celiacas. Por último, su contenido en fibra y en vitaminas de los grupos E y B es bastante alto, además de contener minerales como hierro, magnesio, calcio y fósforo.

Con este abanico nutricional resulta fácil entender la decisión que tomó la Asamblea General de las Naciones Unidas de declarar 2013 como el Año Internacional de la Quinoa en reconocimiento a las prácticas ancestrales de los pueblos andinos como alimento para las generaciones presentes y futuras. En este sentido, su promoción es parte de una estrategia más amplia de la FAO para fomentar la producción de cultivos tradicionales y olvidados como medio de contribuir a la seguridad alimentaria.

Alejandro Toquero

Fuente: Heraldo