Cebada, agua, lúpulo y levadura son los ingredientes básicos de cualquier cerveza. Sin embargo, un producto en apariencia tan sencillo puede adoptar distintas formas, distintos sabores y hasta distintas gamas cromáticas.
Es la llamada «fiebre cervecera», que ha convertido a esta bebida en una de las más importantes del panorama nacional (e internacional). En ese sentido, la necesidad de buscar una oportunidad de negocio ha hecho que varias empresas se hayan lanzado a la venta tanto de cervezas artesanales, como a surtir de kits para elaborar cervezas caseras.
Cervezas caseras y artesanas: ¿no son lo mismo?
En toda la variedad existente, podríamos establecer distintas categorías: además de lascervezas industriales, también podemos encontrar las cervezas caseras y las cervezas artesanales. Pero ¿cuál es la diferencia?
Pedro Rodríguez, ingeniero industrial experto en este producto y gerente de Cervezanía, empresa de la que se hablará más adelante, establece que en realidad el concepto «casero» incluye el concepto «artesanal»: «El cervecero casero hace cerveza artesanal en su casa. Pero la cerveza artesanal no es precisamente casera»
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El problema viene por el calificativo, apunta Rodríguez: «Llamar casera a una cerveza de una fábrica por pequeña que sea es algo despectivo, porque realmente la cerveza casera se hace en casa y no en una fábrica, a pesar de que el proceso sea parecido».
Las cervezas artesanas, a diferencia de las cervezas industriales, están hechas con un tipo de levadura muy particular. Concretamente hablamos de la «levadura ale» (o de alta fermentación).
Son cervezas más afrutadas, que tienen muchos más matices aportados por la malta y los lúpulos que se usan, muchos más ricos que las cervezas industriales. Es más, en cuanto a los mencionados matices, se podría decir que es más parecido a los que encontramos en el vino.
Hay otras características como la «turbidez», con trazas de levadura que va en beneficio de la salud del consumidor. Sobre todo para las mujeres lactantes o incluso para prevenir la caída del pelo, por ejemplo.
Pero si hay un criterio en el que todo el mundo coincide que distingue la cerveza artesanal de las demás es en la pasteurización. En palabras de Carlos Gutiérrez, ingeniero químico, maestro cervecero y técnico de I+D: «Los artesanos no pasteurizan ninguno, a diferencia de las empresas industriales. Con la pasteurización se consigue una longevidad del producto, pero va en detrimento del sabor».
Eso sí, asevera Gutiérrez, «se puede ser artesano-pequeño y artesano-grande, es decir, no hay una relación exacta con las escalas. Lo más importante para el artesano es el uso de materias primas de primera calidad, evitando los adjuntos como el maíz, arroz, etc; algo que no haría nunca un artesano, que siempre utilizaría 100% malta».
En todo este proceso, de explosión de cerveza artesanal, está surgiendo desde hace unos años un movimiento que va parejo a la tendencia del Do It Yourself o DIY («Hazlo tú mismo») en el que los usuarios desean hacer su propia cerveza en casa. Para los que prefieren dejar la elaboración en manos de terceros, pero apostando por nuevos sabores, están los que se inclinan por cerveza artesanal. Vemos estas dos corrientes a continuación.
Haz tu cerveza en casa: Cervezanía y Fabricarcerveza.es
Son muchos los que tienen en mente convertirse en un «homebrew» sin saber exactamente en qué consiste este término. Hace referencia a la persona que hace cerveza en su casa, y no hay un equivalente, por el momento, en español.
La tendencia está clara: el usuario tiende a emplear su tiempo haciendo cosas en casa, en una explosión del DIY. En Sevilla hay dos empresas que ponen a disposición de quien lo desee del material necesario para que podamos hacer nuestra propia cerveza en casa, y convertirnos en todo un «homebrew». Así lo hacen Cervezanía y la empresa Fabricarcerveza.es.
«Bebe tu propia cerveza» es el lema de Cervezanía, una empresa que nace a finales de 2014 como resultado de una labor de emprendimiento de expertos en el sector de la cerveza artesanal. Según cuenta Pedro Rodríguez, gerente de la entidad, «trabajamos con el objetivo de acercar la experiencia de fabricar cerveza a cualquier hogar. Nuestros kit de elaboración permiten a los usuarios introducirse en un mundo hasta ahora desconocido,descubriendo el arte de hacer cerveza en unos sencillos pasos».
Concretamente el kit de elaboración permite fabricar hasta 5 litros de cerveza en casa, siguiendo una guía de 8 sencillos pasos que hacen posible la elaboración de cerveza sin ningún tipo de conocimiento previo.
Para ello, nos cuenta Rodríguez, «aportamos todos los materiales necesarios en una caja compacta, con utensilios prácticos y fáciles de manejar. El kit puede ser reutilizado tantas veces como se quiera». De esta forma, el cliente experimenta la sensación de abrir su propia fábrica de cerveza.
En todos estos pasos el embotellado es el último de ellos. Aunque parezca un trámite, embotellar la cerveza adecuadamente es determinante de cara al resultado final, ya que durante 14 días esa cerveza debe terminar de fermentar en los botellines.
El gerente confirma la importancia de este paso: «Se debe conservar los botellines en lugar fresco y seco durante dos semanas, con un casco semi opaco que no deje pasar totalmente la luz, ya que el contacto directo con ella podría alterar el proceso».
Del mismo modo, destaca, hay que tener en cuenta que la fermentación implica una liberación de gases que ejercen presión sobre el botellín. Por este motivo, se deben utilizar siempre cascos en formato de tercio que tengan un peso en vacío igual o superior a 250 gr. De esta manera garantizamos que el botellín soporte la presión y permita la segunda fermentación.
En la actualidad, el equipo Cervezanía opera desde Sevilla, donde diseña, fabrica y distribuye sus productos a todo el territorio nacional e internacional. «Nuestra misión eselevar a la categoría de arte la fabricación de cerveza, regalar momentos de felicidad compartida y generar valor y marcar la diferencia».
Otra empresa dedicada a vender productos para hacer cerveza en casa la encontramos en la localidad de Camas (Sevilla). Hablamos de Fabricarcerveza.es, cuyos orígenes se remontan a 2012 de la mano de Santiago Rodríguez, ingeniero Técnico Químico, aficionado a la cerveza, a su elaboración y al mundo que la rodea.
Santiago Rodríguez, de FabricarCerveza.es
Tanto es así que de su pasión hizo su profesión, y decidió montar su propio negocio para divulgar y dar a conocer la cultura de la fabricación de cerveza en casa. De hecho se ha convertido en el proveedor oficial de la mayor empresa de productos caseros de Europa (Brouwland) en el suroeste de España.
Según apunta Santiago Rodríguez «la elaboración de cerveza en casa, aunque es poco conocida en nuestra tierra, poco a poco va ganando adeptos y ya encontramos clubs y asociaciones de cerveceros caseros como los de Fuera de Estilo en Sevilla, el Club 4C en Cádiz o la Asociación de Cerveceros Jiennenses».
Igualmente Rodríguez señala que «el repunte de las cervezas artesanales en nuestra tierra y en el resto de España ha permitido que crezca la afición, muy arraigada en EEUU e Inglaterra. Incluso muchos de nuestros clientes, después de crear recetas o ganar el Concurso Andaluz de Cerveceros Caseros, son ahora dueños de marcas de cervezas artesanales». Ahora bien, ¿qué cervezas artesanales destacan en Sevilla?
Cervezas Libre, artesanal y 100% natural
Un primer caso lo encontramos con Cervezas Libre, considerada una micro-Cervecera artesanal 100% natural. Sus orígenes se remontan a Castañuelo, aldea perteneciente a Aracena (Huelva), donde todo comenzó como un hobby.
Álex Rodríguez, gerente y Víctor Manuel Rodríguez, maestro cervecero
Su gerente, Álex Rodríguez, afirma que «poco a poco fuimos poniéndole más pasión y cariño a lo que hacíamos, y 3 años más tarde decidimos dar el paso de montar nuestra micro-cervecera en nuestra ciudad natal, Sevilla».
Como tenían claro el modelo de empresa que querían crear, basado en la economía local, sostenible y social, «decidimos realizar un crowdfounding donde participaron infinidad de amigos, familiares y colectivos sociales y culturales de Sevilla. Gracias a todos ellos pudimos empezar a echar a andar en esta aventura que ahora cumple dos años».
Según nos cuenta el gerente «actualmente elaboramos dos estilos de cervezas. De un lado una American Amber Ale, que es una cerveza tostada de color ámbar elaborada con agua, maltas tostadas de cebada (que dan notas caramelizadas), lúpulos y levadura. Con una graduación de 5,2ºC y un amargor de 20,9 IBUs».
Su segunda cerveza es una American Wit Ale, «que es una cerveza de color amarillo intenso y turbia, suave y refrescante confeccionada con agua, maltas tostadas de cebada, trigo, lúpulos, levadura y especiada con jengibre, cilantro y cáscara de limón. Con una graduación de 4,7ºC y un amargor de 17,9 IBUs». Ambas están elaboradas sin aditivos, sin conservantes ni colorantes, y carbonatadas de forma natural, dejándolas reposar.
Cervezas Mond, la cooperativa de San José de la Rinconada
De hecho, cuentan con todo el equipo necesario para producir 4.000 litros semanales de cerveza artesana, con una primera fermentación realizada en sus depósitos y una segunda fermentación realizada en botella.
«Elaboramos cerveza artesana, empleando métodos artesanales, utilizando únicamente ingredientes 100% naturales», apuntan desde la compañía. Y añaden: «No filtramos ni pasteurizamos nuestras cervezas. Así conseguimos que maduren y evolucionen de forma natural en la botella, creando un producto artesano de alta pureza, 100% natural, sin filtrados ni aditivos».
De hecho, su secreto está en elaborar cervezas artesanas maceradas al fuego, siguiendo procesos ancestrales «como hace siglos, con paciencia, con técnica y con cariño». Juega un papel muy importante la selección de las mejores maltas de cebada y trigo, en diferentes tuestes, que junto con una esmerada selección de lúpulos (herbáceos, cítricos, frutales, etc), configuran sus propias recetas.
Además ofrecen visitas guiadas a sus instalaciones, donde se puede disfrutar de la experiencia de conocer el proceso de elaboración de sus cervezas de forma artesanal y conocer los ingredientes naturales que utilizan.
Cervezas Albero, cerveceros caseros de toda la vida
Fruto de una estirpe de cerveceros caseros nace en el año 2013 Cervezas Albero. «Nos dimos cuenta que es una tendencia al alza en otros países como Estados Unidos y en Centro Europa, que llegaría a nuestro país antes o después», afirman desde la compañía.
Pero esa oportunidad de negocio se reafirmó tras un análisis de mercado, en el que «observamos que Sevilla se sitúa por encima de la media de consumo de cerveza. Si son 43 litros por persona en España, Sevilla está en 120, al nivel de los países más cerveceros del mundo», explican. Por tanto, el consumo existía, pero apuntan que no había entonces una oferta de un producto distinto. Así surgió la micro-fábrica en Mairena del Aljarafe, que se convirtió en la primera micro-fábrica de Sevilla.
Cuentan con una producción y venta estable en cadenas de hipermercados, que ronda las 6.000 botellas al mes. «Hemos decidido no distribuir en hostelería por cuestiones de tiempo, al igual que ya no contamos con la micro-fabrica, sino que se fabrica en fábricas externas que vamos variando, pero siempre bajo nuestra supervisión».
También han pasado de contar con 5 variedades a trabajar tan solo con una, igualmente por cuestiones de tiempo y de costes, explican. «Aunque ocasionalmente sacamos ediciones especiales, como por ejemplo en Navidad».
La única cerveza que venden es de un estilo Pale Ale inglés, con maltas bases andaluzas, además de dos maltas especiales más belgas. Posee una levadura belga de alta fermentación que le da un carácter redondo a la cerveza, que es de trago largo. «No se la pueden perder», aseguran desde la empresa.
Desiderata, desde Mairena a todo el mundo
Los hermanos García-Casarrubios y Sebastián Blanco son los artífices de «Desiderata»
Como cualquier empresa tecnológica estadounidense, los comienzos de Desiderata fueron en el garaje de uno de sus fundadores. Su nombre proviene del latín, y quiere decir «cosas deseadas». Ahora se cumple un lustro desde aquellos comienzos, cuando Santiago García-Casarrubios, químico y especializado en Enología, empezó a elaborar cerveza para que su hermano Enrique la vendiese entre sus compañeros de trabajo.
A pesar de que los comienzos no fueron sencillos, tenían claro que «queríamos buscar un producto de calidad, que se alejase del concepto de las cervezas industriales», explica Enrique. «Aquí no estamos acostumbrados a que haya carta de cervezas en los bares, como sucede con los vinos».
Sin embargo, «eso está cambiando poco a poco, y cada vez hay más gente que pide una cerveza más cuidada y natural», explica. Poco después, se unió Sebastián Blanco, vecino y amigo de los hermanos García-Casarrubios.
El objetivo inicial, el de instaurar cerveza artesana, está conseguido. De hecho, 150 son los establecimientos hosteleros de Sevilla en los que ya están presentes, además de otros tantos hipermercados que le han dado visibilidad. Y la producción también es elevada:entre 12.000 y 14.000 botellas al mes. A nivel internacional, también tienen éxito: «Funciona muy bien en China, donde hay pasión por la cerveza europea», comenta Enrique.
Reino Unido, donde distribuyen en varias cadenas de restaurantes, es otro de los lugares donde gusta mucho. «La cerveza de trigo y naranja amarga, un ingrediente que se identifica con Sevilla, tiene mucho éxito en el extranjero», cuenta Sebastián Blanco. Entre los objetivos de la marca está exportar por toda Europa, Asia y Estados Unidos.
A pesar de este despliegue, la clave está en lo artesanal. «Aquí cada una de las botellas pasa por nuestras manos. Usamos maltas alemanas y lúpulos de distintos lugares, dependiendo de la variedad», cuentan desde Desiderata.
Insisten en que no se incorporan aditivos, «solo contiene agua, malta de cebada, lúpulo y levadura, por lo que el resultado dista mucho de ser el mismo que el de una cerveza industrial. Quien prueba este tipo de bebidas, no quiere más de las otras». Por ello, quieren ayudar a que se instaure una nueva forma de beber cerveza en Andalucía.
En una segunda fase, y siguiendo esta estela de transparencia, pronto abrirán un restaurante que se comunicará con la fábrica a través de una pared de cristal. Todo un «templo» dedicado a la cerveza donde ofrecerán al cliente las cuatro variedades de «Desiderata» que comercializan y donde se organizarán conciertos, catas y visitas.
Cervezas SON, las cervezas de la Alameda
«Creamos SON en Córdoba en el año 2012 y, es en el año 2015 cuando nos trasladamos a Sevilla. Elaboramos cerveza artesanal, reclamando un producto bien hecho, donde la calidad es clave», apunta Juan Palomo, gerente de la marca cervecera. Por esta razón eligen las materias primas en función del estilo de cerveza que hacen.
«Cada año producimos más de 30.000 litros de cerveza artesana en nuestro brewpub Maquila. Cada una de ellas es diferente, cada una tiene su propia personalidad. Sentimos la necesidad y el placer de crear diferentes cervezas que empujan los límites de la actual cultura de la cerveza», asevera Palomo.
Eso sí, apunta el gerente, que desde su establecimiento, en la actualidad, solo comercializan el buque insignia de la marca: SON Mayo. «Son muchos los puntos de venta destacando con orgullo ser la única cerveza artesana en la carta de Abantal, único Estrella Michelín de la ciudad», afirma Juan Palomo.
Desde Utrera, Cervezas Debla
Holanda fue el país que sirvió de inspiración para comenzar con Cervezas Debla. Allí, la existencia de micro-fábricas de cervezas le dio la idea a su actual propietario de traer esa idea hasta aquí, concretamente a la localidad de Utrera.
Julio González, gerente de Cervezas Debla, cuenta que «Debla significa “Diosa” en idioma caló, variante del romaní y un palo flamenco derivado de la toná. Por ello homenajeamos a Utrera, cuna del flamenco y de la hermandad entre culturas, con este nombre para que sea insignia de su hospitalidad».
González especifica que «todas nuestras cervezas están maceradas artesanalmente al fuego, siguiendo procesos ancestrales como lo hacían las antiguas culturas», con maltas de cebada y trigo naturales de diferentes tuestes y gran calidad. «También se realiza una minuciosa selección de lúpulos (herbáceos, cítricos, frutales…) que proporcionan nuestro distintivo sabor, aroma y amargor», asevera.
«Producimos Cervezas Ale de fermentación alta, con gasificación natural gracias a la segunda fermentación en botella, sin ningún tipo de aditivos y sin pasteurizar, consiguiendo así una cerveza viva que sigue madurando durante el tiempo, potenciando su sabor», afirma su gerente.
En la actualidad cuentan con una producción, que va de los 5.000 a los 30.000 litros al mes. Distribuyen en Huelva, Cádiz, Sevilla, Granada, Málaga y Córdoba, además de Ceuta, Murcia y Madrid. Fuera de nuestras fronteras es Escocia uno de los primeros lugares elegidos, y en breve será Suecia el siguiente destino para exportar.
Si bien es cierto que producen 9 marcas diferentes, Debla cuenta con 4 estilos, «y un quinto que es de trigo que verá la luz el mes que viene», afirma Julio González, su gerente.
La oferta cervecera en la provincia de Sevilla, por tanto, es muy extensa. Hacer y beber «otra cerveza» es posible, indagando en nuevos sabores muy distintos a los tradicionales. Solo el tiempo dirá si el sector de la cerveza artesanal terminará por arrancar como ya lo ha hecho en otros países.
POR IVÁN GUILLÉN CANO
Fuente: ABC - Sevilla
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