Fernando Sáenz, chef heladero
Normalmente, metemos en el mismo saco a todo producto frío, generalmente dulce y de textura cremosa que suele tomarse como postre. Pero, ¿sabemos qué diferencias hay entre un sorbete y un helado? ¿Y los granizados? ¿Cómo se hace un polo?
Le hemos pedido al maestro heladero Fernando Sáenz que nos descifre toda la verdad sobre el helado: qué es, cuáles son sus ingredientes, cómo se elabora, qué importancia tiene el aire… Todas estas preguntas tienen una respuesta precisa y hacen que un buen helado se diferencie de otros que no lo son:
1) ¿Qué es un helado?
Básicamente, es una elaboración que se degusta a temperatura negativa y mantiene unas propiedades de textura lisa, blanda y espatulable a esas condiciones. Como ingredientes básicos e imprescindibles se encuentran los azúcares, que son anticongelantes naturales, y un líquido: agua, leche, jugos…
2) ¿Leche o nata?
Técnicamente la leche la utilizamos como un medio líquido en el que disolver el resto de ingredientes, con la excelencia como método de trabajo: hay que buscar siempre leche de máxima calidad. Lo más habitual es trabajar con leche entera.
La nata nos proporciona materia grasa al helado, las proporciones variarán dependiendo del resultado que busquemos, más cantidad de nata no significa más calidad de helado.
3) ¿Qué se utiliza para endulzar?
La proporción de azúcares, una combinación entre sacarosa, dextrosa, azúcar invertido, debe conseguir un equilibrio entre el dulzor y el punto de congelación que nos proporcionan.
4) ¿Qué son los alginatos?
Emulsionantes como los alginatos, agar agar, xantana, son básicamente harina de algas, y técnicamente nos ayudan en dos aspectos: emulsionar la mezcla (unir las partes grasas con las que no lo son) para que sea homogénea (funcion que tradicionalmente hacía la yema de huevo) y estabilizar, crear una unión entre los ingredientes para que en la mantecación del helado, nos ayude a incorporar aire y crear la textura típica de un helado.
5) ¿Cómo influye el aire en los helados?
Forma parte de su estructura en un 30%, aproximadamente (un litro de helado pesa 750gr.). Un helado sin aire sería un polo.
6) ¿Cómo se consiguen los sabores y aromas?
Dependiendo de lo que queramos expresar en el helado, habitualmente se elabora una infusión (en agua caliente, poco tiempo) o una maceración (en agua fría, tiempo más prolongado) triturando en agua helada, y combinaciones entre las anteriores nos ayudan a definir más el sabor.
7) Conservantes y colorantes
El huerto de hierbas y especias para los helados
El conservante de un helado es el frío. Es muy importante e imprescindible no romper la cadena de frío, desde que se elabora hasta que se degusta. No hace falta ningún conservante químico.
Un buen helado no precisa tampoco de colorantes, aunque sean de origen natural. Un helado siempre tenderá a tener colores más palidos, ya que el ingrediente principal se disuelve en el resto de ingredientes y se presenta a temperatura negativa. No tiene sentido usar colorantes.
8) ¿Qué es un sorbete?
Técnicamente es un helado con ausencia total de grasa, habitualmente son helados con frutas, infusiones , licores…
9) ¿Qué es un granizado?
Es una mezcla de estados líquidos y sólidos (cristales de hielo) a temperatura negativa.
10) ¿Cómo se hace un polo?
Es el resultado de congelar directamente una mezcla en un molde. La sensación de frío es más intensa que en los helados, ya que no contienen ningún porcentaje de aire en su estructura.
Fuente: Con mucha gula
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