Desde 1956 la familia Garrote elabora las pastas típicas de forma 100% artesanal
Cuentan los documentos históricos que se conservan, que los famosos mantecados de Portillo ya se encargaban por las cofradías de las iglesias de la ciudad de Valladolid en 1499. Se trataba de un dulce considerado en aquella época ‘para cristianos’ pues la base de la materia prima con la que se elabora es la manteca de cerdo, alimento prohibido por la cultura musulmana. Desde entonces, los dulceros de Portillo (que por entonces se denominaban así) han elaborado estas famosas pastas que vivieron su época de esplendor en el siglo XIX (según atestiguan los archivos, los mantecados de Portillo estaban presentes en multitud de fiestas populares).
Carlos Garrote pinta a mano, uno a uno, los famosos mantecados de Portillo, un dulce artesano que se elabora desde hace 500 años. - H.M.Uno de los obradores con más tradición artesanal en la elaboración de estas pastas típicas es la Confitería Garrote, situada en Arrabal de Portillo, en plena comarca de Tierra de Pinares. Se trata de un establecimiento que abrió sus puertas en 1956 de la mano de Victorino Garrote, un joven panadero que aprendió el oficio a los 14 años en la cercana localidad de Boecillo. Durante treinta años se mantuvo junto a su mujer Rufina al frente de este obrador que, con el paso de los años, se ha convertido en una de las referencias obligadas a la hora de hablar del auténtico mantecado de Portillo.
En 1987 es su hijo Carlos quien toma las riendas del negocio familiar que, durante 62 años, se ha mantenido fiel a su receta original para elaborar este producto de repostería.
El característico bollo está elaborado únicamente con ingredientes naturales como la manteca de cerdo ibérico (procedente de Guijuelo), harina, azúcar, huevo, aguardiente y canela. Una materia única de primera calidad procedente de otras empresas agroalimentarias locales. «Es muy importante seleccionar a tus proveedores, saber a quién estás comprando los ingredientes con los que trabajas», explica Carlos Garrote, segunda generación de la repostería portillana que durante 25 años ha trabajado codo con codo junto a su hermano Julio, que acaba de jubilarse. «Prácticamente todos los productos con los que elaboro las pastas son de aquí o de localidades cercanas».
Si algo tienen de singular las pastas de Portillo –también conocidas como zapatillas– es el laborioso proceso que siguen para su elaboración. Y es que para conseguir ese aspecto blanco y brillante, la masa a la que se le da forma elíptica, tiene que pasar hasta en tres ocasiones por el horno (una de cocción y dos de secado).
De esta manera, una vez obtenida la masa y tras haberla cortado con la famosa forma ovalada, se meten en el horno por primera vez a 250º, se dejan enfriar y se pintan a mano, una a una, con una capa gruesa de azúcar para, acto seguido, volver a hornear (en esta segunda fase a 150 grados), dejar reposar, someterlas a un segundo pintado, y finalmente, darles un último acabado en el horno.
Van cubiertas por los cuatro costados con una corteza tipo merengue crujiente al paladar, lo que las confieren ese aspecto final único tan característico.
Se trata de un producto cien por cien artesanal y de edición muy limitada. El 80% de su producción se vende en la confitería que regenta junto al obrador, mientras que el 20% restante lo distribuyen a tiendas gourmet, hoteles y restaurantes de alta categoría de la capital vallisoletana.
Cuentan con una fiel clientela con la que llevan trabajando desde hace tres décadas. Su buen hacer fue premiado en 1995 con el reconocimiento de ‘Empresa arsenana Alimentaria’ de la Consejería de Agricultura.
Cada año se amasa en su obrador hasta 2.500 kilos de harina, 600 de manteca, 1.500 de azúcar, 350 litros de aceite y 180 de coco. Durante 2016 se produjeron 8.300 docenas de mantecados (o lo que es lo mismo, más de 3.000 kilos de las famosas zapatillas).
Junto a las típicas pastas vallisoletanas, el taller que regenta Carlos Garrote elabora hasta 40 referencias de repostería, entre las que destacan las ciegas, los amarguillos, las tortas de piñón y miel o los pelucos (nombre que reciben sus pastas elaboradas a base de aceite de oliva). Junto a ello ha ido ampliando el catálogo con otras elaboraciones de bollería (como los roscones de reyes) y pastelería (como los buñuelos de viento o rellenos de mousses) e incluso, se ha atrevido al introducir nuevos ingredientes como el cacao para elaborar postres bañados con chocolate y bombones.
A sus 57 años Carlos Garrote se muestra orgulloso de la trayectoria seguida por el obrador familiar. Su ilusión es que la tradición famiarno se pierda aunque de momento le quedan ganas y energía suficientes como para seguir elaborando por muchos años sus famosas zapatillas de Portillo.
HENAR MARTÍN
Fuente: El Correo de Burgos
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