La revolución del café en Madrid

• Supracafé lanza sus variedades más 'gourmet' en edición limitada y numerada, al modo Vega Sicilia

• Un paso que coincide con el 'boom' de cafeterías de especialidad que vive la capital de España

En la última semana han abierto en Madrid dos locales de culto cafetero: La Colectiva y Hola Coffee. Se incorporan a un grupo cada vez más numeroso de las llamadas cafeterías de especialidad, 3G o de tercera ola ('third wave coffee') y se esperan más aperturas. Son espacios modernos donde miman el producto y la forma de servirlo. Con gente joven especializada y baristas que ilustran sobre orígenes y cualidades. Una revolución, similar a la que vivió el vino y más recientemente la cerveza artesana, que le debe mucho a otro loco de la oscura infusión: Ricardo Oteros.

Ricardo Oteros en su almacén de Móstoles repleto de café. SERGIO ENRÍQUEZ-NISTAL

«Nosotros ya en los años 90 defendíamos el tueste natural, los 100% arábica... En España estábamos acostumbrados a productos de baja calidad, muy tostados, bebidas pastosas y amargas, cuando el buen café siempre es dulce», dice Ricardo, fundador y director general de Supracafé. «Hoy los 'millenials' (nacidos entre 1981 y 1995) también están aportando. Es un consumidor ávido de novedades y conocimiento», añade Oteros, quien ahora da otro paso que anticipa la transformación del sector con lo que él bautiza como Vega Sicilia del café. Un paralelismo con la mítica bodega que justifica por motivos de calidad y tecnificación.

«Todos hablan de que el café es como el vino, pero el gremio cafetero, en su parte agrícola, está todavía atrasado», asegura Oteros. «El desarrollo del vino y del aceite llegó a través de la técnica: selección de variedades, fermentaciones controladas, etc». Un ejemplo que le ha servido a Ricardo para entender los factores que diferencian lo bueno de lo excelente, aunque esto es el principio. «Cuando consigues un resultado no sabes qué variable ha sido la causante: cómo se plantó o la recolección, el secado... No tenemos tantos años de trabajo ni un histórico. Aislar esas causas te da conocimiento. Los enólogos llevan muchos años haciéndolo».

Ese trabajo de laboratorio lo hace Supracafé en sus propias fincas, en los verdes parajes de la meseta de Popayán, en el Cauca colombiano. Allí, entre 1.700 y 1.900 metros de altura, llevan 10 años investigando con decenas de variedades para encontrar la 'crème' de la 'crème'. «Queremos convertir el Cauca en el 'champagne' del café. Imitamos lo que hicieron las bodegas de vinos: ir a zonas buenas, ver las plantas, cómo se adaptan, todo lo que aporta excelencia», explica Ricardo. Ahora, después de un intenso trabajo, llega la primera cosecha. «Este año hemos sacado los primeros varietales de la finca, nuestra primera edición limitada», que presentarán en el próximo Salón de Gourmets el 24 de abril.

En total, lanzarán cinco cafés de alta expresión: Tabi, Geisha, Típica amarillo, Caturro y Bourbon. Casi 10.000 kilos de producción destinados a la restauración de gran nivel: locales con estrella Michelin, hoteles, tiendas gourmet, pero también a clientes particulares que compren vía 'online'. «Queremos trabajar sobre pedido y dar un servicio de tueste a medida. Si quieres que el café esté extraordinario debe estar tostado en el último mes», revela Oteros.

Como producto 'Premium' los precios son más altos, con una media de 10 euros los 250 gramos, menos el Geisha, una joya difícil de producir que sale a 30 euros el cuarto de kilo. Sin embargo, esta 'delicatesen', a diferencia del vino o del aceite, necesita de una pieza fundamental para degustarlo en plenitud: el barista. «Esto es una complicación enorme porque necesitamos la complicidad absoluta del que lo prepara. Nosotros ofrecemos asesoramiento, pero falta formación».

Resulta que un café puede ser estupendo y si se sirve mal se echa a perder. Los expertos tratan de transmitir que cuando hablan de este tipo de cafés el consumidor entra en un mundo con infinidad de matices: dulces, florales, con notas a cacao, a frutos secos (almendras, avellanas), con diferentes toques de acidez frutal... un néctar que requiere de manos profesionales.

Para defender la infusión cafetera llegan entusiastas como Pablo Caballero, ganador del Campeonato de España de Baristas 2016, organizado por la SCA ('Specialty Coffee Association'). Ahora, junto con su socio, Nolo Botana, acaba de inaugurar Hola Coffee, en Lavapiés, otro establecimiento para engancharse a este mundillo. «A nivel de preparación esto es alta cocina del café. Es un producto más efímero que el vino, más estacional. Si haces mal el último paso te cargas todo el trabajo, por eso se necesita conocimiento y ética profesional», declara Nolo. Ellos producen, tuestan, venden, sirven, dan formación y asesoran. Su proyecto abarca todas las fases de la cadena, desde el origen hasta el primer sorbo.

Tercera ola

Las cafeterías de especialidad o tercera ola (que surgieron en los años 90 en Estados Unidos) se caracterizan por usar cafés de temporada, sostenibles, de pequeños lotes, de trazabilidad clara (para conocer el histórico del producto), tueste natural sin aditivos y un servicio escrupuloso donde se mide absolutamente todo: la dosis en seco, el control de reposo, la extracción... «para que la taza siempre salga igual de rica», y otro detalle, ¿la leche?, fresca, por favor.

«Esto también es importante. Está más buena. Las uperisadas pierden sabor y características organolépticas. En Reino Unido el 80% de la leche que se vende es fresca y aquí lo que más consumimos es UHT, que es peor», señala Nolo.

Además, facilita el decorado, el denominado latte art, aportando un toque estético donde algunos son verdaderos artistas perfilando dibujos con la crema lechera.

Muchos factores que, por otra parte, también incrementan el tique medio. Un café con leche en Hola Coffee, por ejemplo, sale a 2,5 euros. «Sí, pero hay mucha más elaboración y conocimiento detrás. Es un lujo asequible. A diferencia del vino, puedes comprarte un paquete de uno de los mejores cafés del mundo por 12 o 13 euros», indica Pablo.

Ellos apuestan por simplificar y en su carta ofrecen cinco formas para degustar el negro elixir: sólo, cortado, con leche, americano y de filtro.

Su local sólo dispone de lo básico para concentrarse en la taza: una pequeña entrada con mostrador y dos estancias interiores con taburetes, repisas y una grada.

Además, tratan de evitar el talibanismo cafetero. «Si quieres azúcar para tu bebida no te lo vamos a negar. Ahora, si nos preguntas, te aconsejamos que lo pruebes sin nada», comenta Nolo Botana.

En su espacio también venden su propio café. El Ethiopia Nensebo es uno de ellos, en cuyo etiquetado indican algunas particularidades sápidas: mandarina, caramelo, sedoso. Pablo y Nolo, ambos con 29 años, tienen claro que esto va a más y que incluso la competencia será siempre bienvenida.

«Madrid ahora está de subidón y estamos asesorando a otros dos locales que en breve piensan abrir», descubre Nolo, «cuantos más seamos, mejor».

CONSUMO MODESTO PERO GANANDO CALIDAD

El consumo de café en España está por debajo de la media europea: unos cuatro kilos por habitante y año. Muy lejos de los 12 kilos de los países escandinavos, según datos de la Federación Española del Café (FEC). «Nosotros como en Italia somos más de expreso, mientras que en el norte de Europa beben más de filtro y melita que es más suave e invita a tomar más», alegan desde la Federación. Se beben en torno a las 140.000 tn, y los mayores aficionados al café están en Cataluña, Asturias y Madrid. Además, aumenta la apuesta por la calidad, con nuevas generaciones que piden valores añadidos como los cafés orgánicos y de especialidad.

JAVIER DÍAZ MURILLO

Fuente: El Mundo