Cómo preparar las auténticas hamburguesas neoyorquinas

Bryce Shuman, chef con estrella Michelin de la Gran Manzana neoyorkina, y Jake Dell, propietario del mítico Katz’s Delicatessen —el restaurante escenario de la película Cuando Harry encontró a Sally—, cuentan sus trucos para preparar las mejores hamburguesas y hot dogs.

El recién inaugurado Only YOU Hotel Atocha acoge Seagram’s New York Hotel at Only YOU, la experiencia que ha traído a Madrid la esencia de Nueva York de la mano de grandes embajadores. Música, barberías, cócteles y, por supuesto, su icónica gastronomía

Y, para ello, ha contado con dos embajadores de renombre, Bryce Shuman, chef con estrella Michelin de la Gran Manzana, y Jake Dell, propietario de Katz’s Delicatessen, que han traído una versión muy especial de dos iconos de la gastronomía neoyorquina a la espectacular azotea de este céntrico hotel: hamburguesas y perritos calientes.

Hamburguesas neoyorquinas

Bryce Shuman ha desvelado, junto con su equipo de cocina, las claves para crear la perfecta hamburguesa al más puro estilo neoyorquino. Estos son los consejos del renombrado chef:

• El secreto de una buena hamburguesa radica está en usar unos buenos ingredientes. Todos han de ser de buena calidad, pero principalmente la carne y el pan. Según afirma el chef, “si tienes un buen pan y una buena carne, ya tienes una hamburguesa excelente”.
• ¿Una buena carne? Lo será si es carne de vaca gallega, vaca blanca, de ocho años de edad. Deberá haber madurado durante unos 35-45 días y su proporción será de 70% carne y 30% de grasa.
• Antes de comenzar con la preparación, se recomienda que la carne esté dos horas fuera de la nevera. Después, habrá que picar la carne y salpimentarla, con pimienta negra fresca y sal, así como trabajarla con las manos para mezclar bien la carne con la grasa, haciendo que quede bastante compactada.
• A la hora de cocinar la carne, la plancha deberá estar caliente, pero no en exceso. Si esta está demasiado caliente, la carne quedará muy seca. Una vez se encuentre la carne en la plancha, convendrá presionar la carne por el centro y esta deberá estar en la plancha alrededor de dos minutos por cada lado. Vuelta y vuelta.
• El pan deberá tostarse por dentro y por fuera, junto con un poco de mantequilla. En el pan base se añadirá salsa de kétchup y mostaza de Dijon, mientras que, en el superior, salsa gribiche.
• En cuanto al resto de ingredientes, se colocará primero un par de hojas de lechuga baby sobre el pan, después tomate, previamente sazonado con sal marina, así como cebolla roja y pepinillo.
• Un último toque de sal a la carne… y la perfecta hamburguesa neoyorquina está lista.

Los mejores hot dogs

• Por su parte, Jake Dell, que recientemente ha sido nombrado uno de los treinta empresarios más influyentes con menos de 30 años por Forbes, nos cuenta sus trucos para disfrutar de un perrito caliente perfecto:
• La calidad de la salchicha es lo más importante en un hot dog. Debe de ser una salchicha de carne de ternera, que se hará a la plancha hasta que la corteza y esté tostada y crujiente.
• La mostaza también es un punto fundamental. Debemos huir de las mostazas industriales de color amarillo y apostar por una mostaza especiada de calidad.
• Después añadiremos un poco de chucrut y, si lo deseamos, una salsa de tomate y cebolla.
• Y en cuanto al kétchup… ¡Totalmente prohibido! Jake lo considera una ofensa para alguien que hace perritos.

Fuente: Diario de Gastronomía