Se implanta con fuerza la tendencia de alargar el tiempo de maduración de la carne antes de servirla en los restaurantes
¿Sería capaz de comerse una carne que haya estado cuatro o cinco meses madurando? Pues hay gente que sí. En los últimos años ha surgido como tendencia alargar el tiempo de maduración de las carnes de bueyes y de vacas viejas. Hasta la fecha, lo habitual era mantener en cámaras refrigeradas las piezas de vacuno entre diez y treinta días a partir de su sacrificio. Pero de ahí hasta los casi ocho meses con que salen a la mesa determinados cortes en algunos restaurantes hay un abismo. Es este un asunto que levanta apasionadas discusiones entre los gastrónomos. Es cierto que la carne de vacuno, y más aún si procede de animales con una cierta edad, necesita un cierto tiempo de reposo para que las fibras musculares se rompan. Sólo así la carne estará tierna y se podrá comer.
José Gordón, en su restaurante El Capricho, pionero en largas maduracionesCuestión sanitaria
Para carniceros como el guipuzcoano Luismi Garayar, propietario de Cárnicas Luismi y proveedor de algunos de los mejores restaurantes españoles, principalmente del País Vasco, la carne roja de calidad sólo precisa de unos días de maduración para que tenga todo su sabor. La mayoría de proveedores piensa que a partir de un mes en la cámara esa carne empieza a perder cualidades.
En el extremo contrario están los hermanos Juan, Óscar y Aladino, que desde Cárnicas Lyo apuestan por maduraciones que alcanzan, e incluso superan, los trescientos días. Quienes defienden estas maduraciones extremas aseguran que proporcionan a la carne una textura especial y un sabor profundo, muy mineral. Aromas y sabores muy fuertes que, para los que las rechazan, no son propios de la carne e incluso alegan cuestiones sanitarias.
Pionero en el terreno de las largas maduraciones fue José Gordón, en su restaurante El Capricho, en Jiménez de Jamuz (León). Rastrea pueblos y aldeas de Galicia y de Portugal en busca de bueyes y vacas viejas que alcanzan en ocasiones los 14 o 15 años, que llegan a pesar más de 1.400 kilos, y muchos de los cuales han pasado su vida trabajando en el campo. Su éxito ha sido tanto que ahora se sacrifican para El Capricho dos bueyes a la semana. Sus carnes se someten a maduraciones que suelen oscilar entre los 70 y 90 días. Gordón ha sido siempre partidario de curaciones muy largas, pero en los últimos tiempos reconoce que se ha frenado bastante porque se está llegando a extremos que considera excesivos. Lo que sí tiene claro es que no se puede estandarizar. Cada pieza requiere una maduración diferente en función de sus características, desde la edad o la raza hasta las labores que desarrolló o las grasas que presenta.
En un terreno intermedio se mueven otros proveedores. Por ejemplo, José Portas y Carlos Ronda, propietarios de Discarlux, una de las empresas más importantes del sector. Ellos no son partidarios de maduraciones muy largas porque consideran, por su experiencia, que la carne pierde muchas de sus cualidades y sólo logra olores y sabores excesivamente fuertes. Creen que el tiempo óptimo debe rondar los ochenta días. Opiniones para todos los gustos en un debate que levanta pasiones.
Pionero en el terreno de las largas maduraciones fue José Gordón, en su restaurante El Capricho, en Jiménez de Jamuz (León). Rastrea pueblos y aldeas de Galicia y de Portugal en busca de bueyes y vacas viejas que alcanzan en ocasiones los 14 o 15 años, que llegan a pesar más de 1.400 kilos, y muchos de los cuales han pasado su vida trabajando en el campo. Su éxito ha sido tanto que ahora se sacrifican para El Capricho dos bueyes a la semana. Sus carnes se someten a maduraciones que suelen oscilar entre los 70 y 90 días. Gordón ha sido siempre partidario de curaciones muy largas, pero en los últimos tiempos reconoce que se ha frenado bastante porque se está llegando a extremos que considera excesivos. Lo que sí tiene claro es que no se puede estandarizar. Cada pieza requiere una maduración diferente en función de sus características, desde la edad o la raza hasta las labores que desarrolló o las grasas que presenta.
En un terreno intermedio se mueven otros proveedores. Por ejemplo, José Portas y Carlos Ronda, propietarios de Discarlux, una de las empresas más importantes del sector. Ellos no son partidarios de maduraciones muy largas porque consideran, por su experiencia, que la carne pierde muchas de sus cualidades y sólo logra olores y sabores excesivamente fuertes. Creen que el tiempo óptimo debe rondar los ochenta días. Opiniones para todos los gustos en un debate que levanta pasiones.
CARLOS MARIBONA
Fuente: ABC
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