Cómo se cocina el pez más tóxico del mundo

Un consumo de pez globo inadecuado puede provocar la muerte por asfixia

El pez globo, un animalito que en los dibujos infantiles aparece hinchado, asustadizo y bobalicón, es el pescado más tóxico del mundo y está considerado el segundo vertebrado más venenoso (el ranking lo encabeza la rana dorada venenosa).

Un pez globo recién pescado (warayut / Getty)

El departamento de toxicología del Hospital Clínic de Barcelona compara la toxicidad del pez globo con el cianuro o la estricnina. Desde dicho departamento advierten que ciertos órganos del pez globo como el hígado y la piel, a veces contienen tetradotoxina o tetrogodina, toxinas capaces de interrumpir el circuito de los reflejos musculares, entre ellos los del diafragma, por lo que la víctima acaba muriendo por asfixia, y por si no fuera poco, lo hace muy consciente de lo que ocurre porque el veneno del pez globo no penetra a nivel neuronal.

La toxicidad del pez globo es equiparable a la del cianuro o la estricnina

Sin embargo la carne del pez globo en Japón se considera un manjar exclusivo, y el sashimi de fugu (pez globo) es uno de los platos favoritos de los japoneses. Pero, ¿porqué hablamos del pez globo?, pues porque está semana la ciudad japonesa de Gamagori ha estado en alerta y ha utilizado el sistema de megafonía municipal para evitar posibles intoxicaciones mortales.

Resulta que un supermercado de la población había vendido cinco paquetes de pez globo sin retirarle el hígado, que es altamente tóxico y puede resultar mortal. La alerta pedía a los ciudadanos de Gamagori que no consuman ningún producto envasado bajo el nombre de “pez globo para guiso o para hervir”.

Cómo se cocina el pez globo

Un plato de fugu (John S Lander / Getty)

Son muy pocos los chefs japoneses que tienen la autorización de su Gobierno para manipular el fugu. Los cocineros requieren un permiso especial para tratar con este producto y las normativas son muy estrictas. En Japón, un cocinero que quiera preparar fugu debe estudiar tres años, superar un examen con preguntas teóricas y pruebas prácticas cocinando el pez y luego comiéndolo.

La única forma de cocinarlo es extrayendo con sumo cuidado el hígado y los ovarios, y en el caso de la piel, debe retirarse por unas partes concretas del animal para que no contamine el resto de la carne. Aún así, sigue habiendo fallecimientos por comer este pescado.En Japón, entre 2006 y 2015 murieron una decena de personas por consumir fugu.

Para cocinarlo en Japón hay que tener un permiso especial

A pesar de las normativas y controles que parapetan la venta y manipulación de este pescado, el riesgo cero no existe, y el consumo de fugu va acompañado de cierto morbo, como si de una ruleta rusa se tratase. Pero, si es tan peligroso, ¿por qué se cocina y se come? Principalmente, por tradición.

En Japón, el sashimi de fugu es una institución. Se come sobretodo durante los meses de invierno y está presente en los menús de las grandes ocasiones. Para preparar el codiciado sashimi cortan el fugu en finísimas láminas, casi transparentes que en ocasiones simulan las flores de crisantemo (símbolo nacional y de la familia imperial). Pero el fugu también está presente en estofados, encurtidos o ensaladas. Los que lo han probado afirman que su sabor es singular, delicioso y con un punto hormigueante.

Restaurantes y una emocionante vida nocturna del distrito de Osaka, Dotonbori (javarman3 / Getty)

Para los que visitan Japón comer fugu es una atracción, así que no es de extrañar que existan cadenas de restaurantes especializadas en servir pez globo. Genpin Fugu, por ejemplo, cuenta con más de cien franquicias repartidas por el archipiélago. En estos restaurantes preparan y sirven miles de platos basados en este peculiar pescado.

Los menús de degustación que ofrecen pueden llegar a los 90 euros por persona. Incluso en algunos de los restaurantes más prestigiosos tienen estanques donde nadan peces globo donde los clientes se fotografían. Para presupuestos más modestos, también hay tiendas autorizadas para vender el pescado ya preparado y listo para cocinar.

Para los que visitan Japón comer fugu es una atracción

Una especie prohibida en las cocinas de España

Según confirma la OCU en España y el resto de Europa el consumo de fugu está prohibido. Así está contemplado en el REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo desde el 29 de abril del 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

Por su parte, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) del Ministerio de Sanidad y Consumo de España (responsable de regular todos los alimentos manipulados y comercializados en el país), prohíbe el consumo de las especies tóxicas de la familia fugu. Así que si queremos probar el fugu toca desplazarse a latitudes niponas.

El pez globo en las aguas del Mediterráneo

Un pez globo nadando en el mar (Fleetham Dave / Getty)

Las normativas los prohíben en nuestras cocinas, pero hay fugus nadando por las costas españolas. Las noticias comenzaron a aparecer a partir de 2012 cuando se encontró el primer ejemplar muerto en las playas de Dénia. En 2014 saltó también la alarma en las Pitiusas donde las autoridades pesqueras de la zona comunicaron a las cofradías pitiusas que estuvieran alerta ante posibles capturas de peces globo.

También se han detectado ejemplares en la costa vasca y la costa catalana. A lo largo de 2014, la Generalitat de Catalunya recibió hasta 10 avisos de pesca de peces globo. En febrero de 2016 apareció otro ejemplar de pez globo en la playa de la Mota en Torrevieja, así que antes de cocinar un pescado desconocido mejor consultar.

LÍDIA PENELO

Fuente: La Vanguardia