Cremor tártaro: ¿Qué es y cómo reemplazarlo?

Este polvo es un perfecto estabilizante

A la hora de preparar una elaboración dulce, las recetas de pastelería contienen algunos ingredientes químicos como el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear, la levadura o el cremor tártaro.

El cremor tártaro es un compuesto denominado bitartrato potásico o también llamado sal ácida. Un polvo blanco que se encuentra de forma natural en plantas pero también en el mundo del vino formados tras la fermentación de la uva y decantados en el fondo de los barriles. En la industria alimentaria se conoce como aditivo E-334.

Por tanto, el cremor tártaro es uno de los ingredientes de la levadura en polvo o impulsor que, en contacto con la harina y el agua, dependiendo de la receta, hace que aumente su volumen. De este modo, cada sobre contiene una mezcla de bicarbonato, cremor tártaro y en algunas ocasiones, almidón de maíz, para evitar que se apelmace.

Además de usarse en bizcochos, sirve para estabilizar las claras de huevo y evitar que se bajen. Una cucharadita de café ayuda a aumentar el volumen de las mismas. También, puede utilizarse para estabilizar la nata montada y en los glaseados para bañar tartas y pasteles, prolongando su solidificación.

Otro uso es para prevenir la cristalización del azúcar al preparar confituras o caramelos, concretamente, ese reborde blanco que queda en la olla y que opaca el caramelo.

Cómo reemplazar el cremor tártaro

Si la receta tiene como ingredientes el cremor tártaro y el bicarbonato, sustituye ambos por polvo de hornear debido a que se compone de estos dos ingredientes.
Si la receta contiene solo cremor tártaro, deberás sustituirlo por otro ácido como el zumo de limón o el vinagre blanco triplicando la cantidad, ya que el polvo es mucho más potente. Además, su adición puede variar el sabor, así que añade unas cucharadas más de azúcar.

En el caso del lemon pie o tarta de limón, al tener gran cantidad de ácido por el limón, puedes prescindir del cremor.

Y si tienes dudas sobre las características del bicarbonato y el polvo de hornear, aquí te contamos todos los detalles y posibles alternativas.

MANU BALANZINO

Fuente: The Gourmet Journal