El Gourmet Urbano: El azucar invertido: #Receta y usos

miércoles, 24 de febrero de 2016

El azucar invertido: #Receta y usos

El azúcar invertido es uno de los grandes desconocidos entre los aficionados a la repostería. Aunque seguro has oído hablar sobre él, muchas son las dudas que le rodean, sobre todo en lo que a su utilización y a sustituciones se refiere. En este post, intentaremos desmitificarlo y aprender qué es y cómo se hace el azúcar invertido.



Además, te vendrá muy bien saber cómo se hace para preparar las nubes caseras que hemos publicado.

Para empezar, debemos saber que el azúcar invertido se encuentra de forma natural en multitud de productos, en los que la reacción química para conseguirlo se produce de manera involuntaria al mezclar los ingredientes. Por ejemplo, cuando añadimos limón a las mermeladas, el ácido del limón desencadena esta reacción y convierte el azúcar de la mermelada en azúcar invertido.

El azúcar invertido se produce por una reacción química, voluntaria o involuntaria, de hidrólisis ácida o inversión enzimática, un proceso en el que se rompe la estructura de la sacarosa en los dos elementos básicos que la componen: glucosa y fructosa.

Sus usos son muy variados, se suele encontrar sobre todo en bollería y pastelería, en preparados con chocolates e incluso en cervezas, o de forma natural en algunos alimentos como la miel y el jarabe de arce.

EL AZÚCAR INVERTIDO



La principal característica del azúcar invertido es su alto poder endulzante, hasta un 30% superior al de cualquier azúcar o sacarosa. Por ello debemos sustituir una parte del azúcar que nos indique la receta por azúcar invertido, dependiendo del tipo de producto que preparemos.

– En bollería, panadería y pastelería se utiliza para mejorar la fermentación de las masas, ya que la levadura integra mejor en su composición la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal. Además, ayuda a retener la humedad propia de las masas durante más tiempo, lo que permite que los productos obtenidos con azúcar invertido en su composición, permanezcan tiernos y esponjosos durante más días.

Imagen de www.Bake-Street.com

Para las composiciones de panadería y pastelerías, sustituiremos un 50% del azúcar que nos marque la receta por azúcar invertido. Por ejemplo, si en la receta debemos añadir 100 gr. de azúcar, pondremos 50 gr. de azúcar normal y 50 gr. de azúcar invertido.

Para las preparaciones de bollería y bizcochos, sustituiremos un 15% del azúcar que nos marque la receta por azúcar invertido. Si la receta nos marca 100 gr. de azúcar, pondremos 15 gr. de azúcar invertido y los 85 gr. restantes de azúcar normal.

– En heladería también es un ingrediente muy preciado, pues evita la cristalización y consigue disminuir el punto de congelación necesario para preparar el helado, lo que hace que sea mucho más suave y cremoso a la hora de manejarlo y comerlo. En heladería, normalmente las recetas nos marcarán el azúcar invertido que necesitamos para hacerlas, pero si no lo indicasen, sustituiremos un 25% del azúcar que nos diga la receta por azúcar invertido. Por ejemplo, para 100 gr. de azúcar, pondremos 25 gr. de azúcar invertido y 75 gr. de azúcar normal.

Imagen de The Sweetest Taste

RECETA DE AZÚCAR INVERTIDO


Hacer el azúcar invertido en casa es muy sencillo. Necesitaremos:
  • 400 gr. de azúcar blanquilla
  • 170 ml. de agua mineral embotellada (no usar agua del grifo)
  • 2,2 gr. de Ácido cítrico (se puede sustituir por limón)*
  • 3,3 gr. de Bicarbonato sódico*
  • Un cazo
  • Un termómetro de cocina

*En la mayoría de supermercados y grandes superficies venden estos ingredientes en forma de sobres “Gasificantes para repostería”, son una forma rápida y sencilla de obtenerlos y utilizarlos en su justa medida.


En un cazo limpio, mezclamos el azúcar con el sobre de ácido y el agua mineral, y mezclamos bien. Ponemos el cazo en el fuego y llevamos a ebullición, sin dejar de remover suavemente.


En el momento en que rompa el primer hervor, retiramos el cazo del fuego e introducimos el termómetro de cocina en él. Lo dejamos atemperar durante unos 20 minutos, hasta que alcance 50ºC.


Controlamos el cazo, y cuando la mezcla del azúcar esté a unos 50-60ºC, sacamos el termómetro y vertemos en la mezcla el sobre de gasificante. Se formará espuma espesa y blanca, dejamos reposar hasta que la espuma se diluya completamente y obtengamos una mezcla amarillenta y transparente.


Vertemos la mezcla en un recipiente hermético y la dejamos enfriar por completo, ya tendremos nuestro azúcar invertido listo. Lo conservaremos en un lugar fresco y seco, a temperatura ambiente, y protegido de la luz. Este azúcar nos durará hasta 6 meses, si tenemos cuidado de cerrarlo bien después de cada uso.


Prueba a utilizarlo de manera habitual en tus preparaciones, comprobarás la diferencia. Las masas y panes serán más esponjosos y húmedos, y los helados más cremosos y agradables en boca.

¿Te animas a probarlo ahora? Puedes ponerlo en práctica para preparar las nubes de frambuesa que publicamos en nuestra revista.

No te olvides de compartir este post para tenerlo a mano siempre que te haga falta. Y recuerda, si tienes cualquier duda, ¡déjanos un comentario y te ayudaremos!

¡Hasta pronto!

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