¿Por qué los expertos nunca se ponen de acuerdo con el vino?

Dos profesionales prueban un mismo vino y sus opiniones son totalmente diferentes. Tranquilo, esto es normal y tiene una explicación.

La gran virtud del vino se debe, en parte, a la multitud de vías con las que es posible percibir toda su complejidad aromática y de sabores.

Entre ellas están los 'aromas de boca'. Denominados también aromas indirectos o retronasales, constituyen la fracción aromática que se percibe cuando el vino es introducido en la boca, siendo captados por la mucosa olfativa por vía nasofaríngea. Dicho en otras palabras, son los aromas que no percibimos por la nariz, sino por el interior de la boca.

Foto: DO Utiel-Requena

Aunque estos aromas se corresponden a las mismas sustancias que percibiríamos por la nariz al impresionar a esta mucosa por la vía olfativa directa, la percepción es diferente pues el matiz aromático suele modificarse y a veces deformarse de manera importante. El motivo no es otro que la manera en que la propia boca altera las sustancias volátiles responsables del olor.

Quizá el factor más importante que altera la percepción del aroma en boca sea la saliva, que diluye y mezcla las sustancias volátiles del vino con otras presentes en la boca. Este es uno de los motivos más poderosos por el cual la percepción y cata de vinos resulta subjetiva y tan diferente entre distintos catadores. Fumar, tener sed, haber comido, mantener una mala higiene bucal y un largo etcétera, pueden alterar de distinto modo la manera en que las mismas sustancias volátiles interactúan en la boca de las personas. Percibiendo un mismo vino de distinto modo de una persona a otra, o incluso en la misma persona pero en momentos diferentes.

Otro de los principales factores que modifican esta percepción es la temperatura de la boca, muy superior a la temperatura del vino en la copa. Mientras que con la nariz olemos un vino frío, sin apenas tiempo a que las sustancias volátiles se calienten en la nariz, en la boca olemos un vino caliente y cuanto más tiempo lo mantenga el catador en la boca más se calentará y percibirá diferentes matices.

Otro de los factores que pueden alterar el modo en que percibimos los aromas, es la agitación del vino en la boca, o más concretamente la mayor o menor intensidad que ejercemos. Una persona que mantiene mayor tiempo el vino en boca y lo mueve suavemente percibirá diferentes matices a quién simplemente lo deja pasar con un movimiento enérgico.


También puede ser motivo de divergencias de percepción el tamaño de la boca de la persona que cata, ya que por un lado influye en parte al existir una mayor superficie de evaporación o de desprendimiento de los compuestos volátiles, y por otra ofrece distintas condiciones en el recorrido de las sustancias volátiles.

Foto: DO Utiel-Requena

A diferencia de los aromas directos, donde la percepción dura única y exclusivamente el tiempo que la nariz está aspirando aire o quizás algún tiempo más, los aromas de boca son mucho más persistentes o prolongados en el tiempo, pues las sustancias del vino no solo impresionan en la mucosa olfativa mientras este permanece en la boca, sino que una vez tragado (o escupido) se produce una percepción aromática procedente de las sustancias volátiles del vino todavía presentes en la boca que entran en contacto con los gases exhalados. Esto lo que se denomina posgusto.

Pero aún hay más, una vez expulsado por completo el aire, el interior de la boca sigue desprendiendo aromas. A este fenómeno se lo denomina persistencia aromática donde las características del propio vino son en gran medida responsables de dicha persistencia. Es decir, vinos complejos y ricos en sustancias polifenólicas y otros compuestos, ofrecerán mayor persistencia y matices aromáticos.

Definiríamos entonces la persistencia aromática intensa de un vino como el tiempo durante el cual la impresión aromática subsiste sobre las mucosas de la cavidad bucal, una vez tragado o escupido el vino que contenía. Esta percepción es el resultado de una combinación entre los compuestos aromáticos del vino y la saliva que humedece la totalidad del interior de la boca, así como también alguna pequeña cantidad de vino, que puede permanecer libre alojado dentro de los pliegues de las papilas gustativas de la lengua.

Este complejo aromático es perceptible hasta el momento que la boca recupera su estado natural debido a que una importante cantidad de saliva líquida es de nuevo inyectada en la boca, y se produce entonces una dilución de la sensación, hasta que poco a poco ésta desaparece.

La unidad de medida de la persistencia es el tiempo expresado en segundos o "caudalías". Los catadores profesionales no valoran sólo la duración de la sensación, sino también la intensidad de la misma.

Si bien la percepción aromática, como hemos visto, puede ser diferente entre las personas que valoran un mismo vino, la persistencia aromática, permite establecer con mayor precisión una medida de la calidad de forma independiente de la subjetividad, siendo por lo tanto en la actualidad una medida universal que permite clasificar la calidad de un vino.

Así, salvo raras excepciones, todos los catadores expertos encuentran la misma persistencia aromática para un mismo vino analizado y con diferencias mínimas entre ellos. Son muchos los autores que proponen utilizar este parámetro -la persistencia- como un indicador de la relación calidad/precio de los vinos.

Fuente: vinetur