Hoy @panpoesia nos enseña el Arte del Pan Natural: Cómo hacer Masa Madre sin gluten con fermento de arroz blanco

Para elaborar masa madre sin gluten generalmente se emplea el arroz integral o trigo sarraceno como masa de arranque. Luego se alimenta progresivamente con cualquier harina apta para para celiacos. Suena sencillo, pero los resultados no siempre son los deseados.

La masa madre hecha enteramente de trigo sarraceno es de resultados espectaculares y una capacidad de leudado impecable, pero las masas madres hechas con arroz, garbanzos, tapioca y otras harinas; son delicadas de cultivar y resultan azarosas en sus resultados. Es complicado prever la densidad y la textura que desarrollarán los panes.

Si te decides por la de sarraceno y es un cereal a tu alcance, puedes elaborarla con nuestra receta paso a paso de masa madre integral, reemplazando el trigo por este; pero si no te gusta el sabor o simplemente no puedes adquirirlo, puedes elaborar esta masa madre de harina de arroz y los fermentos naturales del agua de arroz blanco.

El método que empleé para conseguir esta masa madre sin gluten con más actividad, mejor sabor y un potencial de leudado similar al de la masa madre que usamos regularmente, se basa en el proceso de obtención de lactobacilos de arroz blanco que se usan en los quesos y el yogur. Una prefermentación que asegura la estabilidad de la colonia de levaduras y el suficiente alimento para que no mueran antes de que la mezcla alcance el punto óptimo.

No te pierdas la receta.

Fermento de agua de arroz 

Necesitarás

• Un frasco de vidrio con capacidad de un litro 
• Una taza de arroz blanco común 
• Dos tazas de agua filtrada 
• Una cucharada de azúcar 
• Tela para cubrir 

Preparación

*Recuerda que todos tus utensilios deben estar libres de cereales y otros alimentos con gluten, evita cuidadosamente la contaminación.

• Lava y esteriliza el frasco de vidrio. Enjuaga el arroz con abundante agua y déjalo escurrir. 
• Coloca la taza de arroz y las dos tazas de agua en el frasco. Cubre bien con la tela, ajusta y deja en reposo por una semana en un lugar seco y oscuro. 

• Al descubrirlo te encontrarás con espuma, olor ácido similar al vinagre y una capa blanca de levaduras. 
• Filtra el líquido. El arroz es perfectamente apto para la cocción y el consumo, de hecho, habrá desarrollado nuevos nutrientes. 
• Devuelve el líquido al frasco limpio, agrega el azúcar. Cubre con la tela y reposa por una semana más. 
• La mezcla se habrá convertido en un fermento espumoso e idóneo para nuestra masa madre. 
• Se debe preservar en la nevera. 

• Ahora elaboremos la Masa Madre de Arroz, sin gluten 
• El fermento de agua de arroz permite desarrollar una masa madre libre de gluten con cualquier harina apta para celiacos, incluso si no se dispone de harina integral. La diferencia radica en que, si usas como arranque el arroz integral te tomará cinco días y si trabajas con harina de arroz blanco tardará siete u ocho días. 
• Prepararemos una que mezcla ambas harinas. 

Necesitarás:

• Un frasco de vidrio con capacidad de 500 mililitros 
• 20 gramos de harina de arroz integral 
• 150 gramos de harina de arroz blanco 
• 170 mililitros de fermento de agua de arroz 

Preparación

Día Uno

• En el frasco de vidrio limpio y esterilizado, coloca los 20 gramos de harina de arroz integral y 20 mililitros de fermento de agua de arroz. 
• Deja reposar la mezcla cubierta con una tela por 24 horas. Siempre es bueno alimentar la masa madre a la misma hora cada día. 

Día Dos

• El proceso de esta masa es distinto; no verás cambios repentinos ni encontrarás una acidez importante en ella. 
• Alimenta la mezcla con 20 gramos de harina de arroz blanco y 20 mililitros de fermento de agua de arroz. Remueve y deja reposar. 

Día tres

Cuando elaboro la masa madre sin gluten, sólo retiro una parte de la masa en el tercer día, porque he notado que la multiplicación de levaduras en este caso es lenta y no supera tan rápido la capacidad de alimentación.
El tercer día notarás que hay un ligero aroma láctico y algunas burbujas pequeñas. Remueve la mitad de la mezcla y recuerda que puedes utilizarla en otras preparaciones. Evita desechar alimentos.
Alimenta la mezcla con 50 gramos de harina de arroz y 50 mililitros de fermento de agua de arroz. Haz una línea en el frasco demarcando el nivel de la mezcla, para verificar que ha iniciado su ciclo de crecimiento.

Día cuatro

Camino a su esplendor. Verás que la masa tuvo un aumento de volumen considerable. Es una buena señal de que casi has logrado completar el proceso. Alimenta con 50 gramos de harina de arroz y 50 gramos de fermento de agua de arroz.

Día cinco

La masa alcanza su volumen máximo, puede derramarse. Si aprecias dos texturas en la masa: una de burbujas abajo y una especie de techo blanco espumoso e irregular en la superficie es completamente normal. Remueve la mezcla y el burbujeo se extenderá de forma pareja.

Lista. Ahora debes mantener por una semana el régimen de alimentación con harina y fermento de agua arroz. Puedes guardarla refrigerada cuando esté en plena actividad. Si la usas con frecuencia, mantenla a temperatura ambiente y aliméntala a diario.

Esperamos que te aventures a dar este paso en la elaboración de pan natural. No te pierdas la próxima semana, las claves para conservar y solucionar los problemas más comunes de la masa madre. No faltes.

Leidimar Martínez
Educadora - Cocinera