El Gourmet Urbano: Las 8 tradiciones principales de la gastronomía china

domingo, 29 de julio de 2018

Las 8 tradiciones principales de la gastronomía china

Aunque la gastronomía china es popular en todo el mundo, la versión a la que los occidentales están acostumbrados difiere mucho de la auténtica cocina de China. Este cambio se produjo como resultado del tiempo, las costumbres locales y los restauradores que quisieron adaptarse a los paladares occidentales.

Como resultado, la comida china en occidente suele ser una mezcla de diferentes elementos de la cocina china con gran cantidad de ingredientes y estilos occidentales. Tradicionalmente, la comida china se divide en las ocho tradiciones culinarias, cada una de las cuales recibe el nombre de una región diferente de China.

Este artículo ha sido escrito David East de Unfamiliar China.
[Photo Credits (Creative Commons License): www.flickr.com/photos/khushbooj18/]

Debido a la gran variedad de clima, agricultura local, comercio y muchos otros factores, puede haber diferencias importantes entre estas ocho escuelas gastronómicas.

Gastronomía cantonesa (Gastronomía Yue)


La cocina cantonesa proviene de la región de Guangdong. Es conservadora en el uso de hierbas y especias, y prefiere usar cantidades moderadas de ingredientes muy frescos. Los platos a menudo son salteados o al vapor. Como provincia costera, utiliza mariscos además de ternera, pollo y cerdo, pero la cocina cantonesa también es famosa por usar casi cualquier cosa que sea comestible, como las ancas de rana, las vísceras, las patas de pollo y los caracoles.

Como dijo una vez el príncipe Felipe, esposo de la Reina Isabel II de Inglaterra: “Si tiene cuatro patas y no es una silla, tiene alas y no es un avión, o nada y no es un submarino, los cantoneses se lo comen”.

Debido a la emigración cantonesa, gran parte de la comida china disponible en occidentes deriva de la comida cantonesa. Entre los platos cantoneses más famosos destacan cerdo char siu, que se condimenta con miel, cinco especias, tofu rojo fermentado, salsa de soja y salsa hoi sin, y se sirve en bollos o con arroz o fideos; y salsa agridulce que se elabora tradicionalmente con una mezcla de vinagre, ciruela seca y bayas de espino confitadas.

Por supuesto, no se puede hablar de la cocina cantonesa sin mencionar el dim sum, también llamado yum cha. El dim sum es una gran variedad de platos pequeños que suele servirse con infinita cantidad de té y se toman como desayuno o brunch. Los platos de dim sum incluyen bollos al vapor, albóndigas, patas de pollo, costillas de cerdo y arroz al vapor en hojas de loto, además de dulces como tartas de crema de huevo y budines de coco o mango.

Gastronomía de Sichuan (Gastronomía Chuan)


La gastronomía de Sichuan procede de la región sudoeste de Sichuan. Es famosa por sus sabores audaces y picantes mediante el empleo de ajo, chile y grano de pimienta de Sichuan, apreciado por su efecto adormecedor único. ¡El chile no es originario de China, pero se cree que vino de México a través de la India! Otro ingrediente principal es doubanjiang, una pasta especiada hecha de habas fermentadas, soja y otras especias.

Entre los platos famosos de Sichuan destacan pollo Kung Pao, consistente en pollo salteado con verduras, cacahuetes y granos de pimienta de Sichuan; y Mapo tofu, servido en salsa de chile y frijoles negros fermentados con carne picada (generalmente carne de cerdo o ternera). Sichuan también es famosa por el hotpot, un estilo de cocina en el que los ingredientes se hacen en la mesa, en una olla redonda al fuego llena de caldo de sopa.

El pollo Kung Pao recibe su nombre de Ding Baozhen, gobernador regional de Sichuan durante el siglo XIX, cuyo título era gong bao. Debido a su conexión con el antiguo régimen feudal, el plato fue considerado “políticamente incorrecto” durante la Revolución Cultural y fue rebautizado como hongbao jiding (cubos de pollo fritos).

Gastronomía de Jiangsu (Gastronomía Su)


La gastronomía Jiangsu procede de la provincia de Jiangsu, provincia costera que también alberga el famoso delta del río Yangtze. Jiangsu es conocida como yu mi zhi xiang (“tierra de pescado y arroz”): abundan el pescado y el marisco frescos, y la gastronomía de Jiangsu destaca por la carne y el pescado que se derriten en la boca sin desmoronarse. A los funcionarios les encanta y se sirve con frecuencia en los banquetes estatales. Por ejemplo, se sirvieron platos de la ciudad de Huaiyang en un banquete para el presidente de los Estados Unidos, George W. Bush, en 2002.

Entre los platos más famosos de Jiangsu se encuentran albóndigas de cabeza de león hechas de carne de cerdo estofada y guisada con verduras. La ciudad de Nanjing es famosa por su pato seco salado, y el arroz frito Yangzhou es una mezcla de arroz frito con carne de cerdo, gambas, cebollín, huevo y verduras, que también se conoce como arroz frito casero o arroz frito especial en los restaurantes chinos occidentales.

Gastronomía de Hunan (Gastronomía Xiang)


La gastronomía de Hunan es famosa por sus platos coloridos y sabores picantes. Mientras que la cocina de Sichuan se conoce como ma la (“entumecedora y picante”) por el uso del grano de pimienta de Sichuan, la cocina de Hunan se conoce como gan la (“seca y picante”) por el uso del chile. Aunque ambas son aceitosas, la cocina de Hunan también utiliza más ingredientes ahumados y curados que la cocina de Sichuan.

Entre los platos más famosos de Hunan destacan el pollo Dong’an, un plato frío de pollo precocido y condimentado con chile, vinagre de arroz, jengibre y cebollinos; y el cerdo rojo cocido del presidente Mao, estofado con jengibre, ajo, especias, chile, salsa de soja y vino de arroz. Se dice que era uno de los platos favoritos del presidente Mao, que provenía de la región de Hunan.

El propio Mao dijo “¡si no comes chiles, no puedes ser revolucionario!”

Gastronomía de Zhejiang (Gastronomía Zhe)


La gastronomía de Zhejiang procede de la provincia costera de Zhejiang, y hace uso de pescados y mariscos frescos. A diferencia de la cocina de su vecina del norte, Jiangsu, se aprecia la frescura y muchos platos se sirven crudos o casi crudos, con un sabor refinado y ligero comparable a la comida japonesa.

Entre los platos más famosos de Zhejiang destacan el cerdo Dongpo, panceta estofada en vino de arroz y salsa de soja, y pollo del mendigo, consistente en pollo relleno envuelto en arcilla y cocinado a fuego lento. ¡Se tarda hasta seis horas en hacer!

Gastronomía de Anhui (Gastronomía Hui)


La gastronomía de Anhui proviene de la provincia interior de Anhui y es famosa por su simplicidad y el uso de hierbas de los bosques y ríos de la región. De sabor ligero, los platos de Anhui emplean animales capturados en la naturaleza como camarones, tortugas y ranas, así como cerdo y jamón.

Un plato famoso de Anhui es Yi Pin Guo (“olla real”), un guiso de estofado a fuego lento hecho con una gran variedad de ingredientes, incluyendo brotes de bambú secos, albóndigas de cerdo, tofu, pollo, pato, manitas de cerdo, jamón, pepino de mar y muchos otros dependiendo del gusto del chef.

Se cree que el plato chino-estadounidense chop suey (za sui en chino) lo creó Li Hongzhang, un famoso funcionario de Anhui. La historia cuenta que cuando Li visitó Estados Unidos en 1896, su chef personal intentó hacer un plato que fuera adecuado para los paladares estadounidenses y chinos. ¡Pero podría ser un mito!

Gastronomía de Fujian (Gastronomía Min)


La gastronomía de Fujian proviene de la provincia costera de Fujian, que también cuenta con casi un 63% de bosques. Como resultado, se emplea el pescado y el marisco, así como delicias del bosque como hongos y brotes de bambú. La cocina de Fujian enfatiza el sabor umami y la frescura en lugar de usar especias para enmascarar el sabor de los ingredientes.

Muchos fujianeses emigraron a Malasia, Singapur y Taiwán, por lo que hay notables influencias de Fujian en la gastronomía de esas regiones. Los caldos y las sopas son tan importantes en la cocina de Fujian que incluso hay un dicho: bu tang, bu xing “¡Sin sopa no hay comida!”

Algunos platos famosos de Fujian son tortilla de ostras; bak kut teh (“té de harina de carne y huesos”), costillas de cerdo hervidas a fuego lento en un caldo ligeramente condimentado; y popiah, una tortita fina con forma de crepe rellena de verduras, carne o mariscos.

Gastronomía de Shandong (Gastronomía Lu)


La gastronomía de Shandong proviene de la provincia costera del norte de Shandong. Es famosa por sus ingredientes y técnicas variadas como la fritura rápida, el guisado, la ebullición y el tostado. De forma excepcional, la cocina de Shandong utiliza el maíz, que rara vez se cultiva en China. Su clima templado implica que se use el trigo con frecuencia en bollos y fideos. Influye enormemente en la gastronomía de muchas de las regiones del norte, incluida Beijing.

Un plato popular en los restaurantes de China occidental es el cerdo moo shu (mu xi rou) que se cree que procedía originariamente de Shandong. En su versión local se sirve con pepino y seta oreja de Judas. El pollo estofado Dezhou se cuece a fuego lento en un caldo con especias que contiene salsa de soja, anís estrellado, canela y mandarina seca.
La carpa agridulce es otro plato famoso y para que sea auténtico, la carpa debe capturarse en el propio Río Amarillo. Otro plato popular es la batata en azúcar caramelizado.

Por último, pero no menos importante…


Aunque estas son las ocho principales escuelas clásicas de la gastronomía china, hay muchos más tipos de comida china que puedes probar.

Entre ellos se incluye la gastronomía de Yunnan de la provincia suroeste de Yunnan, que es muy variada como resultado de las numerosas minorías étnicas que viven en la zona, y que utiliza de forma única queso de leche de cabra y de vaca; la gastronomía Uyghur, con platos de influencia oriental y centroasiática cocinados por los uigures de Xinjiang; y la gastronomía tibetana, que depende en gran medida de la leche de yak y otros ingredientes consistentes para ayudar a los tibetanos a obtener las calorías que necesitan para sobrevivir al duro clima del Himalaya.

Los chinos musulmanes (conocidos como hui) también tienen una larga historia culinaria, y hay gran cantidad de restaurantes que sirven comida halal en toda China. Hacen un uso intensivo del cordero, pero hay diferencias interesantes entre la cocina islámica del norte y del sur. En el norte, la gastronomía está muy influenciada por la de Beijing. Los musulmanes chinos comen mucha ternera, pero rara vez comen ganso, pato o mariscos, mientras que en el sur ocurre lo contrario.

Acerca de Unfamiliar China


Unfamiliar China, iniciado por Daryn y Charlotte Schell en Canadá, es un sitio web dedicado a brindar información objetiva de primera mano sobre la comida, la bebida y la cultura china al mundo fuera de este hermoso país. Algunas de las secciones más populares del sitio web incluyen Dim Sum cantonés y Arroz congee, con más de 100 recetas en cada sección, además de All About China, que presenta múltiples aspectos de la cultura china en detalle.

Puedes ponerte en contacto con Daryn y Charlotte a través de su sitio web Unfamiliar China.

FURIO FU

Fuente: Saporedicina

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