Cerveza, muy bien posicionada para maridajes excelentes

La cerveza es la bebida más idónea para acompañar numerosas joyas de la gastronomía española. Un libro de José Carlos Capel así lo atestiguaba en 2007 y, claro, hoy sigue plenamente vigente la afirmación de lo que proponía el experto en aquella obra que hoy rescatamos. En ella se detallan los juegos de esta burbujeante caricia líquida con sus "afines" culinarios. Uno de ellos, nuestro mojo...

"Las cervezas en la mesa: armonía con los tesoros gastronómicos españoles" (Alianza Editorial 2007). En el compendio se defiende que los ácidos, amargos y picantes encuentran estupenda armonía con este "extracto" antiquísimo elaborado a partir de cereales, agua, lúpulo y levaduras.

Me encanta rebuscar en este tipo de trabajos de avezados periodistas y, aunque se remonte a algo más de una década atrás, el referido libro -que un servidor conserva como oro en paño- es más que vigente acerca del potencial de la cerveza en relación con los tesoros gastronómicos españoles.

Todo ese caudal fantástico queda impreso en páginas que proponen armonías entre diferentes tipos de cerveza y 19 elaboraciones y productos únicos de nuestro país (nuestro mojo, entre ellos, junto al pimentón, cecina, vinagre, aceitunas, queso...).

Cada una de las propuestas viene de la mano de un cocinero de relevancia en el panorama culinario español -imaginen hace 10 años-: Toño Pérez, Carme Ruscalleda, Manolo de la Osa, Pedro Subijana, el recordado Darío Barrio y Sacha Hormaechea, entre otros, que dan lo mejor de sí para ofrecer un plato sorprendente y único.

Además del contenido culinario, el libro recoge información práctica sobre la cerveza (consejos para un óptimo consumo), así como su historia, elaboración y las variedades que podemos encontrar.

Los géneros utilizados para elaborar el recetario y sus correspondientes maridajes fueron seleccionados porque cada uno de ellos representa la diversidad del panorama agroalimentario español.

Cada alimento procede de una comunidad autónoma. Pero, también se han elegido por su complicada armonía: "Son productos difíciles a la hora de maridar", según escribía entonces Capel. La cerveza es perfecta, por tanto, para acompañar ensaladas y escabeches, encurtidos, carnes grasas, pescados azules y otros alimentos con carácter sápido.

"Resulta un prodigio de ensamblaje en estos casos -afirmaba el crítico gastronómico-, gracias a su punto de amargor y al contenido en carbónico, que neutralizan los golpes ácidos o grasos y resaltan el alimento preparando el paladar para el siguiente bocado".

Francisco Belín

Fuente: El Dia