Con la chuleta, ¿un vino tinto o un tablonazo?

Bajón de temperaturas, tiempo de asados y de platos de cuchara. Y la mirada y el interés se vuelven, inevitablemente, al vino tinto, su acompañante ideal, que ha estado en segundo plano durante el largo y cálido verano con veroño añadido, cuando los verdejos y los albariños eran los que apetecían (y alegra ese avance de los vinos blancos en España, dicho sea de paso).

Con la bajada de temperaturas, es tiempo de chuletón, de asados y de platos de cuchara.

Ahora la cuestión es: ¿tenemos claro lo que es, lo que debe ser, un buen vino tinto?

Echa uno la vista atrás a lo que hace dos decenios decíamos unos pocos locos, en contra de las modas imperantes entonces, cuando un importante bodeguero de la Ribera nos decía, en plena cata a ciegas de elmundovino: "¡Ah, ese sabor a roble francés nuevo es lo que más me gusta!". Nosotros, los disidentes, nos mirábamos de reojo y fruncíamos el ceño.

Vinos en barrica de roble: madera francesa y madera americana

Lo que explicábamos por aquel entonces a nuestros lectores, y nos sentíamos bastante solos al afirmarlo, iba más o menos por estos derroteros:

En el principio la barrica de roble se utilizó tan sólo como recipiente para conservar el vino. En Burdeos se hacía tradicionalmente de 225 litros, y por eso se extendió el uso de ese modelo a muchas otras regiones del mundo; en particular, a Rioja, donde esa barrica ha sido incluso considerada obligatoria en el reglamento de la Denominación para la crianza del vino. Pero no se conocía, salvo alguna observación empírica, su influencia en la calidad de un vino: sólo en los años 20 del siglo XX se descubrió científicamente el efecto de los taninos de la madera en la bonificación del vino.

Sala de barricas en una bodega.

El culto a la barrica nueva es muy posterior a la II Guerra Mundial. Mientras en España, por razones sobre todo económicas, se seguía utilizando el roble blanco americano (Quercus alba), que se sierra transversalmente (en vez de hendirlo longitudinalmente) y que imparte un fuerte tono de vainilla y coco al vino, en el resto del mundo se gastaban los cuartos en roble francés (Quercus petraea) de calidad, que al ser nuevo permitía crianzas más breves, de dos años como mucho, y eso daba una estabilización del vino en un nivel de saturación de color más alto, con los taninos más polimerizados (más suaves, pues), y un añadido de aromas elegantes -cuero de Rusia, ebanistería fina...- del roble nuevo.

Pero el exceso siempre es un defecto. El roble nuevo, tan interesante cuando se une con los aromas hondos del propio vino, se había convertido a partir de los años 80-90 del siglo XX en la lacra del vino moderno. "El roble nuevo todo lo puede, todo lo arregla", parecía ser el mantra en zonas como Burdeos, la Ribera del Duero y, en menor medida, Rioja. Pero, en realidad, muchas veces, invade un vino que carece de la fuerza propia como para equilibrarlo: no nos queda más que el tablonazo. Y el roble francés algo más barato que el mejor (con verdores que denotan su secado o su tostado apresurados y artificiosos) ha sido lo que los vinos españoles han mostrado más que nada. El tono a barniz o laca de peloera al inicio del siglo característico de muchos de nuestros vinos más pretenciosos y, generalmente, vacíos.

Los jóvenes prefieren vinos que saben a vino

Así que el roble ha pasado, en 100 años, de mero recipiente a claro elemento ajeno agregado para servir de perfume, de afeite. Un aditivo más, ¡y legal! No lo son en algunas denominaciones de origen los chips de roble metidos en un depósito de fermentación, pero habrá que preguntarse por qué no los permiten: total, sirven para lo mismo...

Los jóvenes cada vez sienten menos interés por el vino.

En lo que hace dos decenios los rebeldes de elmundovino pecamos de exceso de optimismo fue cuando afirmamos, llenos de esperanza: "Pero muchos consumidores han empezado a cansarse. Aunque en Rioja o en Napa muchos productores no se hayan enterado de ello, empiezan a ansiar más vino y menos madera invasora. Va a ser una de las novedades más importantes de los próximos años: también el gusto regresa a lo natural".

Y, sí, esa reacción se ha producido y ha crecido, pero no se ha generalizado tan deprisa como pensábamos. Siguen teniendo seguidores, generalmente bastante talluditos, las sopas de roble, en particular ésas muy notorias de zonas cercanas al Duero. Pero como vemos que el interés por el vino sigue disminuyendo entre los jóvenes, nos preguntamos si eso también estará relacionado con los tablonazos. Bueno: no nos preguntamos, porque estamos bastante convencidos. Y aplaudimos a todos los productores, muchas veces también jóvenes, que se esfuerzan por ofrecer a sus coetáneos vinos tintos que saben a vino tinto. En ese esfuerzo colocamos ahora aquellas esperanzas que hace 20 años se mostraron prematuras.

FERNANDO POINT

Fuente: El Mundo