Por qué en Corea del Sur no hay (casi) obesos

• Por qué todo el mundo habla de los fermentados

• Prefieren hervir, fermentar o cocinar al vapor. Nada de fritos ni pan

• Su dieta tradicional incluye mucha verdura, arroz y sopas. Les pierde la panceta

• Su tasa de obesidad se sitúa en el 5,3% frente al 38,2% de EEUU

Injae Lee Yoo nació en Corea del Sur, tiene 46 años y desde los tres vive en España. Habla un castellano perfecto, le priva el jamón y el queso, pero en todos estos años ha mantenido un estrecho vínculo con su país, con su cultura y, muy especialmente, con la gastronomía.

Mesa con algunos de los platos más tradicionales de la cocina coreana.

"Mi madre creó una pequeña Corea en casa", recuerda esta licenciada en Derecho por la Universidad Complutense de Madrid. "Se hablaba en coreano y seguíamos su dieta tradicional", ésa que ha logrado que en este país asiático no haya hasta hoy (casi) obesos, según reflejan los datos de la OCDE año tras año. En 2017, la tasa se situaba en un 5,3% -sólo mejorada en Japón, con un 3,7%-. En el otro extremo, EEUU y México, con un 38,2% y 32,4%, respectivamente. Un abismo que pesa.

Injae Lee, en la cocina del Centro Cultural Coreano de Madrid. SERGIO GONZÁLEZ

¿Y qué hacen para mantener a raya la báscula? "En nuestra mesa siempre hay verduras, arroz y sopa de base, y luego apreciamos mucho el pescado, el pollo, la ternera y, sobre todo, la panceta", explica Injae Lee en el Centro Cultural Coreano de Madrid, donde esa misma tarde imparte una clase de cocina. No son golosos y tampoco toman pan. "Preferimos cocinar al vapor, fermentar o hervir, nada de freír ni de horno", cuenta. Apenas utilizan aceite y eligen siempre alimentos de temporada y de cercanía.

"Solemos preparar platillos pequeños para probar distintas cosas". Y el kimchi, por supuesto, nunca falta. "Es nuestra comida principal. Se elabora con col china (no se puede usar repollo) y una salsa de pescado que se emplea para fermentarla. No tiene fecha de caducidad". Es un plato muy versátil, aclara, «generalmente picante -los coreanos adoran el picante y el ajo-», aunque hay versiones, como el blanco, que no lo son. Sus beneficios para la salud le han situado entre los diez alimentos más sanos, según la revista 'Health'.

La batalla contra la obesidad se libra día a día en esta península; las grandes cadenas de comida rápida ganan poco a poco terreno frente al 'Hansik', nombre de la dieta tradicional coreana. "Para nosotros la comida es como una medicina", asegura Yi Chongyul, director del Centro Cultural Coreano de Madrid. "La buena alimentación es un equilibrio entre el ying y el yang. Jugamos con el sabor, lo saludable y los cinco colores del universo". Y esto se cumple también a rajatabla en los comedores escolares. "Las madres se turnan para vigilar la calidad de lo que comen los niños", dice Injae Lee.

Interés por su cocina

Desde que Madrid Fusión le abrió sus puertas en 2012, año en el que fue país invitado de este escaparate gastronómico, el interés por las recetas del estado vecino del dictador Kim Jong-un no ha hecho más que subir como la espuma. Y el momento hay que aprovecharlo. Injae Lee abrirá su propio restaurante en Valencia a principios de año con «platos caseros hechos con mimo. En Corea, comer es compartir en la mesa».

El chef Luke Yang, de Soma.

Este concepto se plasma a la perfección en Soma (Bárbara de Braganza, 2), el primer restaurante de alta gastronomía coreana que ha abierto en Madrid hace unos meses y que sólo tiene una mesa para 16 comensales. Su chef, Luke Yang, lo explica: "Es una manera de decir a la gente ésta es su casa".

Se formó en El Bulli y Mugaritz, donde aprendió lo importante "de ser diferente". A sus 36 años, ha cumplido un sueño que durante mucho tiempo ha ido puliendo en su cabeza. En su menú degustación, "el hilo conductor es coreano, pero hay guiños constantes a otras cocinas". Ha adaptado ciertos aspectos al paladar español, como el nivel de picante, y ha incluido algún capricho, como la caza, su debilidad.

Kimchi tradicional con huevas de trucha de Soma.

"La fermentación es a la cocina coreana lo que el sofrito a la española", explica en la sala poco antes del servicio de comida. "Todos mis platos llevan uno o dos fermentados. Ayudan a absorber los alimentos y a tener mejor digestión". Además, potencian los sabores. No falta su versión del kimchi , claro, con huevas de trucha. Y entre su público, mucho coreano, lo cual siempre es garantía.

Fuente: El Mundo