#CERVEZA | La importancia de la espuma de la cerveza

La espuma de la cerveza es una parte importante de ella, por eso le vamos a dedicar un artículo. Pero, veamos con detenimiento la parte que corona la cerveza.

La espuma de la cerveza o giste

¿Sabes cómo se le llama también a la espuma de la cerveza? Pues bien, antes de nada debemos saber los diferentes nombres que se le otorgan a la espuma de la cerveza. A ésta se la conoce como corona, cabeza o, del alemán, giste. Se le llama corona por coronar la cerveza justo al ser servida. Como bien sabes, el giste o la espuma de cerveza se sitúa en la parte superior de la cerveza, con lo que cabeza o corona se tornan de lo más descriptivo a la hora de referirse a su espuma.

Las propiedades de la espuma de la cerveza o giste son la estabilidad, el cling o la adherencia al cristal, la densidad y la cremosidad. Estas propiedades del giste depende de qué malta estemos usando, así como otros ingredientes añadidos al mosto, es decir, se puede apreciar la diferencia entre la espuma de una cerveza de cebada y una de trigo. La de este último ingrediente es más abundante.

El debate sobre la calidad

Pero, ¿existe una relación con respecto a la calidad según la espuma de la cerveza en cuestión? Muchos creen que sí, y otros tantos se niegan a admitir tal afirmación. Nosotros no seremos quienes pondremos fin a ese eterno debate aunque sí podríamos afirmar que el giste es tan importante porque es el encargado de proteger a la cerveza. Esta espuma cuida el tanto el sabor de la cerveza servida como su aroma. Además, la espuma de la cerveza hace que ésta no pierda el gas ni se oxigene, al evitar que entre en contacto con el aire.

La levadura y el giste

La corona comienza en el proceso de fermentación de la cerveza. En el caso de las cervezas artesanas, este proceso se suele dar con la levadura. Ella se encarga de liberar el alcohol, los azúcares comenzarán a descomponerse junto con los almidones. Con ello, de manera natural, se producirá la gasificación dado que tras esta última parte del proceso de elaboración se producirá el dióxido de carbono.

El dióxido de carbono y el nitrógeno

Pero, como ya sabrás, no siempre se gasifican las cervezas de manera natural. Existen diferentes modos para conseguir la espuma de la cerveza, desde la carbonatación artificial utilizada por la mayoría de las cervezas industriales hasta la gasificación utilizando nitrógeno, como pueden ser la Guinness Stout, la Guinness Nitro IPA o las Murphys.

Pero hay que tener cuidado, desde el lado del maestro cervecero, cuando se decide optar por una gasificación por nitrógeno. A todas las cervezas no les va igual un tipo de carbonatación que otro. Según el estilo de la cerveza, le vendrá mejor usar nitrógeno o dióxido de carbono, incluso la cantidad generada. Lo normal en las cervezas que utilizan nitrógeno, como las de Guinness, como ya sabrás, es que las burbujas son casi imperceptibles. Y, con respecto a la espuma de la cerveza que se crea, es bastante más densa que la carbonatada con dióxido de carbono.

Un vaso para cada cerveza

Por supuesto, el tipo de vaso es determinante con respecto a la espuma de la cerveza. Ten en cuenta que, cuando se abre una cerveza, se libera el CO2 encerrado subiendo hasta la superficie desde el interior del líquido. La forma que tenga el vaso de cristal puede afectar a la retención del giste y el aroma de la cerveza.

Fran Sánchez

Fuente: loopulo