#COMIDASALUDABLE | Propósitos gastronómicos para el año nuevo

Es automático en este tránsito de un año a otro: se expresan y se publican muchos deseospara el que entra. Que si vamos a hacer más ejercicio, que si vamos a perder kilos... Muchos de ellos, lo sabemos, están condenados al incumplimiento, y no digamos, visto desde una sección gastronómica como es ésta, ese último... Pero es un juego tradicional al que algunos se siguen prestando.

En Matadero (Madrid), el Mercado de Productores se celebra el último fin de semana del mes.

Veamos algunas cosas, en el territorio de la nutrición y la gastronomía, que sí que merecen un esfuerzo y algo de compromiso en el terreno de los buenos propósitos.

Los tiempos son cambiantes y polémicos también en este apartado aparentemente tan poco político. Un artículo en EL MUNDO sobre el incipiente enfrentamiento veganos-antiveganos ha suscitado alguna reacción airada desde el lado vegano, o el animalista, o el de los grupos en los que se funden ambos credos.

En busca de dietas equilibradas

Nosotros aquí somos omnívoros, con prudencia y en busca de dietas equilibradas y sanas a la vez que sabrosas, y vamos a seguir manteniéndolo: a estas alturas, difícil es cambiar... Pero no somos insensibles a las nuevas preocupaciones, y no ha dejado de llamarnos la atención el fin de semana pasado que The Guardian, heraldo del progresismo británico, incluyese un asunto nutricional entre sus propias propuestas de buenas resoluciones ante 2019: hay que comer menos carne, vino a decirnos, porque la ganadería está teniendo un efecto negativo en el medio ambiente y en la capa de ozono.

Hay argumentos indudables que avalan esa posición, aunque es útil y justo matizarlos según los tipos de ganadería, pero son respetables. Nosotros tendemos a fusionarlos, como si fuésemos Abraham García o David Muñoz en plena acción, con nuestra propia idea sobre una dieta equilibrada y sana: contribuyamos a que ésta sea también más sostenible.

Es importante contribuir a que la carne sea sostenible.

Seguir comiendo carne, sin duda. Variar más la dieta y disminuir la frecuencia de la carne, también. Y en esa variación, el elemento de sostenibilidad es fundamental por razones medioambientales pero también de sabor, de calidad, y de defensa de los productores de proximidad que aún, en un país cuyo campo está trágicamente despoblándose, siguen empeñados en un cultivo sano y respetuoso, sin trampas de Monsanto ni fitosanitarios de síntesis, en hacernos llegar hortalizas, frutas y legumbres auténticas y restallantes.

Buena propuesta para 2019

Así que nuestra propuesta gastronómica para 2019 se resume en: ¡Defendamos a nuestros buenos horticultores y agricultores, tan castigados por los precios abusivamente bajos de los operadores del sector, adquiriendo sus sabrosos productos, frescos y cercanos!

¿Cómo se consigue eso? Buscando mercados y mercadillos donde los agricultores venden directamente sus productos, y también husmeando hasta encontrar esos comercios en las grandes ciudades que, de verdad, promueven y ofrecen las frutas y verduras de esos agricultores, a veces con sus nombres y apellidos. Nuestro paladar y nuestra salud lo agradecerán.

Cada vez más la sostenibilidad es un criterio también gastronómico, y la colaboración con los buenos productores una obligación del consumidor consciente. Hay formas -no todas- de acuicultura, incluida la recuperación de los esteros andaluces, que mejoran la sostenibilidad del pescado, por ejemplo. Y con resultados gustativos muy notables a veces. La caza controlada y responsable, elemento clave del equilibrio ecológico, también merece respeto. Hay tanto que aprender: sobran jabalíes en España, por ejemplo, y no les contamos los asados y los guisos maravillosos que con su carne se hacen...

Una palabra final: déjense de melindres con los buenos vinos, que no necesitan cursiladas de sumilleres pretenciosos e intimidadores -cada vez menos numerosos, es cierto, porque cada vez los hay más entusiastas y que saben transmitir su entusiasmo-, sino que hay que probar algunos hasta que encontremos lo que nos gusta con nuestra lubina de estero, nuestra berenjena ecológica con miel de caña, nuestro guiso de venado o nuestra tortilla de patatas. Luego, algunos apasionados se pondrán a indagar y a aprender más de enología o de viticultura, y los demás seguirán disfrutando de su vino porque sabe bien. Ah: y, en el mismo espíritu, busquen también los vinos ecológicos o biodinámicos, cuyos productores arrostran serios riesgos al no emplear tratamientos químicos y a veces se quedan sin cosecha por ello, pero que así evitan contaminar nuestros suelos con metales y demás cochambre.

Y así, con ese espíritu, les garantizamos que en 2019 comerán y beberán de miedo sin por ello dañar al planeta que nos alimenta. ¡Que aproveche!

FERNANDO POINT

Fuente: El Mundo