© Getty Images Cuáles son las diferencias entre un jamón serrano y un jamón ibéricoPASO 1: DIFERENCIAS ENTRE JAMÓN SERRANO E IBÉRICO
Jamón serrano
Origen: cerdo blanco
Solo los elaborados en España pueden nombrarse serrano, de lo contrario, sólo se le puede llamar jamón curado.
Es el más comercializado, común y vendido. Por ende, se localiza fácilmente en supermercados.
Hay tres tipos:jamón bodega (de 7-9 meses de curación), jamón reserva (de 9-12 meses de curación) y jamón gran reserva (de 12 meses en adelante de curación).
Jamón Ibérico
Origen: cerdo negro, al ser una especie protegida y única no pueda salir de España. Gracias a esta variedad de cerdo, el país europeo cuenta con la fama internacional de tener el mejor jamón del mundo.
Tipos: Como consumidor puedes identificarlos con mayor simplicidad, gracias al sistema de precintos de colores (brazaletes) que se colocan en la pata:
1. Cebo ibérico / brazalete color blanco
Pasa una vida estática en corral y se alimenta con granos y cereales, conocidos como piensos. Debe de llegar a pesar 180 kilos.
Tiempo de curación: 18 meses.
2. Cebo de campo ibérico / brazalete color verde
Se alimenta con piensos en granja y al aire libre.
Tiempo de curación: 24 meses.
3. Bellota ibérico / brazalete color rojo
Se desenvuelve al aire libre. Es falso que toda su vida únicamente consuma bellota, sólo lo hace durante su última etapa de vida (3 a 4 meses).
Tiempo de curación: 36 meses.
4. Bellota ibérico 100x100 o Pata negra / brazalete color negro
La raza más pura. Vive la etapa de la montañera de octubre a febrero, fecha en que se da su principal alimentación, donde come todo lo relacionado a la bellota.
Tiempo de curación: 36 meses.
© Getty Images Las diferencias entre jamón serrano e ibérico, y cómo elegirloPASO 2: DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Estos son los cuatro lugares donde exclusivamente se produce jamón ibérico: Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Valle de los Pedroches.
PASO 3: ¿CÓMO DISTINGUIRLOS A SIMPLE VISTA?
Jamón serrano: pata más estética y chica.
Jamón ibérico: pata más larga y con mayor anchura.
PASO 4: ¿CÓMO ELEGIR UN JAMÓN?
Fíjate en…
1. LA GRASA
El cerdo es un animal que infiltra grasa intramuscular. En una pata de jamón no solo es visible la grasa alrededor, sino también en medio, entre más infiltrada se muestre es un indicador del tipo de alimentación que tuvo el cerdo, de ahí la importancia de prestarle atención; además, es un factor indispensable que denota frescura.
Evita la grasa color amarillo o tipo aceite, advierte que se trata de una pata que lleva entre 3 o 4 meses sin consumirse. Ni se te ocurra comprarlo en lonchas. El color correcto de la grasa es blanca con tendencia a tonos dorados.
• Puntos blancos
Es normal verlos en jamones que cumplen con el tiempo adecuado de maduración. Se trata de la tirosina, una cristalización de aminoácido que se forma cuando se le pone sal, el jamón absorbe el mineral, lo encapsula y cristaliza.
Pero ten cuidado si descubres tirosina (o puntos blancos) en exceso, significa que el jamón tiene un defecto, no lo consumas, advierte que la pieza ha sido congelado más de 2 veces; si llegas a consumirlo percatarás sabores excesivamente salados y en boca una consistencia chiclosa y húmeda, lo cual también puede significar que no tuvo el tiempo requerido de maduración.
• En mano
Es posible medir qué tipo de alimentación tuvo el cerdo sin necesidad de probarlo, con tan solo palpar la grasa se distingue la calidad.
Cuando se deshace entre los dedos y es muy mantequillosa significa que es un jamón de excelente calidad, regularmente son los jamones ibéricos.
Si la grasa es dura, tipo plástico, hace referencia a que el cerdo no fue bien alimentado.
El jamón serrano tiene menos grasa alrededor, aproximadamente un dedo, mientras que el ibérico llega a tener hasta tres dedos de grasa.
© Getty Images high-angle shot of some slices of spanish serrano ham on a wooden chopping board, and some slices of bread and a glass cruet with olive oil on a rustic wooden table2. EL COLOR
El ideal es un tono marrón, sin embargo, considera que el color depende del proceso y tiempo de curación. No lo compres cuando es muy rojo, significa que el jamón no estuvo el tiempo suficiente en el proceso de curación y maduración. Cuando una pata lleva mucho tiempo en exhibición el tono se vuelve más oscuro. ¡Tómalo en cuenta!
3. PATA O LONCHA
El jamón no caduca, pero no es lo mismo consumir uno que se envasó al vacío hace un mes a uno que lleva más de cinco meses.
Una pata completa debe ser consumida máximo en dos meses. En caso de tardar más, solicita que la rebanen completamente en lonchas y armen empaques al alto vacío de 300 gramos cada uno, así podrás conservarlos en refrigeración. Si adquieres empaques observa que cuenten con el sello de calidad otorgado por del Consorcio del Jamón Serrano Español, asociación dedicada a certificar jamón de la más alta calidad de, al menos, 12 meses de maduración. Obviamente, no olvides verificar la fecha de caducidad, ya que en ocasiones los paquetes llevan meses en el anaquel sin que nadie los compre.
Para mayor frescura adquiérelo en locales especializados, donde puedas ver las patas expuestas, eso te permite observar calidad y frescura, pues lo ideal es comprar jamón que se lonche al momento.
4. TÓCALO
No lo compres si está muy aguado y se te hunde el dedo, tampoco lo hagas si está duro al tacto, es un jamón que lleva mucho tiempo en exhibición.
5. A LA HORA DE COMER
Si está en refrigeración, sácalo 20-30 minutos antes, destápalo y espera a que se regule a temperatura ambiente para poder degustarlo.
Si tienes cortas al momento las lonchas, lo ideal es que una vez cortado se consuma inmediatamente, ya que cuando entra en contacto con el aire se seca y deshidrata.
© Getty Images Las diferencias entre jamón serrano e ibérico, y cómo elegirlo6. CONSERVACIÓN
Si compraste por paquete y te sobra, guárdalo en el refrigerador o déjalo fuera si en tu casa hay una temperatura de 20 – 22 grados.
Si tienes una pata en casa, lo peor que puedes hacer es ponerle grasa encima. Es un tremendo terror, ya que esa grasa se pone rancia, se filtra y le da un sabor amargo al jamón. La mejor manera de conservarla es cubrirla con papel film o con un trapo, posteriormente guárdala en refrigeración entre 2 y 6 grados.
Posteriormente, cuando lo vuelvas a consumir, desecha la primera loncha y comienza a degustar desde la segunda loncha.
ACOMPAÑAMIENTO
Con pan tomate o pan rústico: jamón serrano gran reserva
Solo, sin mezclar: jamón ibérico
MARIDAJE
La primero que viene a la mente del consumidor, por asociación, es acompañar el jamón serrano e ibérico con vino tinto, sin embargo, no es la mejor armonización, al ser ambos sabores fuertes ambos empatan y uno se come al otro.
La ventaja es que el jamón no está casado con un maridaje en específico, puede realizarse con varios, acorde la elección del comensal.
Los expertos sugieren:
- Champagne
- Cava
- Cerveza, tipo lager, ayuda a limpiar el paladar. Olvida las artesanales o de sabores intensos como la obscura o stout.
- Vino blanco o rosado
- Fino
- Vino de jerez
- Vino manzanilla La guita
No opaques el sabor del jamón, mucho menos le robes protagonismo. Evita maridarlo con:
- Vinos tintos jóvenes
- Vinos afrutados
- Vinos gran reserva o con cuerpos muy complejos
Aunque si realmente te apetece acompañarlo con vino opta por: Vino que no tengas sabores muy complejos.
Emma Sibaja
Fuente: MSN
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