Contundente y sabroso, el tacu-tacu se ha convertido en un ejemplo de la cocina de aprovechamiento y otro ejemplo más de la fusión culinaria que se da en Perú.
Una de las grandes tradiciones culinarias es la de reutilizar las sobras para convertirlas en un nuevo plato. No siempre se está en condiciones de desperdiciar la comida, por lo que no es raro encontrar recetas nacidas de esta manera que se han convertido más tarde en platos por derecho propio, como es el caso del tacu-tacu.
Su origen no está claro del todo. Por un lado se habla de que podría ser una receta quechua, ya que tacu-tacu vendría de tacuni, que significa “mezclar una cosa con la otra”. Por otro, que es una receta nacida a partir de los esclavos traídos desde África, al aprovechar al máximo las raciones de su comida habitual de un día para otro.
Ambas historias tienen cierta verosimilitud, puede que hasta una mezcla de ambas pueda ser lo más plausible, pero lo que sabemos con certeza es que la primera mención a este plato aparece en 1872, gracias al texto Salpicón de Costumbres Nacionales, obra de Flores y Galindo.
Otros platos presentes en el resto de América del Sur refuerzan la versión del origen africano, ya que el tacu-tacu es muy similar a platos como el gallo pinto nicaragüense, los moros y cristianos de Cuba o la feijoada brasileña, entre muchos otros.
Pero centrémonos en el tacu-tacu, plato que se ha asentado en Perú y que ha evolucionado en los últimos años hasta convertirse en un plato habitual, e incluso de moda dentro de la gastronomía popular.
En principio, el tacu-tacu era una mezcla de arroz con las sobras de los frijoles del día anterior, que se calentaba en una sartén hasta que se conseguía una masa homogénea. Luego se freía para obtener un acabado crujiente, o bien se dejaba así, listo para consumir.
Con el tiempo, esta masa un tanto pobre pasó de plato de aprovechamiento a ingrediente principal, servido con otros alimentos, dejando atrás la idea de receta hecha con sobras. Hoy día podemos encontrar el tacu-tacu con huevo, carne empanada, lomo o pollo. No es raro que acompañe huevos fritos, filete o marisco.
En ocasiones podemos encontrar tacu-tacu hecho no solo de frijoles, sino también de lentejas. También hay quien lo rellena, o incluso lo presenta en solitario, pero bañado en salsas muy jugosas de carne o marisco. Lo cierto es que el resultado es de un sabor poderoso, contundente en el estómago y satisfactorio en el alma, como toda gran comida popular.
Alfredo Álamo
Fuente: Bonviveur
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