#ESPAÑA | #PASTELERIA | Las filloas no son 'crêpes gallegas': son mucho más

“¿Filloas? Ah, sí, esas crêpes gallegas…”

Seguro que has oído algo parecido más de una vez. Pero antes de que la afirmación provoque un incidente diplomático de consecuencias imprevisibles con tus conocidos del noroeste déjame que te explique por qué es falsa y dónde puedes probar algunas de las mejores filloas que harán que descubras todo un universo y que no vuelvas a mencionar las crêpes en presencia de un gallego.

¿POR QUÉ UNA FILLOA NO ES UNA CRÊPE?

“¿Filloas? Ah, sí, esas crêpes gallegas…” MIMIMIMIMIIII© iStock

Por los mismos motivos por los que una fabada no es una cassoulet o un atascaburras no es una brandade de morue. Pueden ser parecidos, sí; pueden pertenecer a la misma familia de recetas, es verdad. Pero hay diferencias. La primera de ellas es que una de las recetas es francesa y la otra no.

La segunda es que hay ingredientes que aparecen sólo en una de las versiones, formas distintas de elaborar que marcan la diferencia. Es verdad que esto de las recetas parece relativo y si haces una búsqueda en Google te vas a encontrar de todo -si quieres reírte un rato googlea “Paella recipe” o “Spanish Omelette”.

Una filloa no es una crêpe© iStock

Te quedará claro que, por mucho que relativicemos, tampoco en las recetas vale todo y que Internet, en esto de las recetas, es capaz de lo mejor y de lo peor- pero en las filloas, como con los Gremlins, hay algunos mandamientos que no deberías saltarte si quieres que tu receta pueda seguir llevando ese nombre sin avergonzarse.

SIN MANTEQUILLA

Las filloas no llevan mantequilla. Es cierto que en algunos restaurantes se la añaden para evitar que se peguen al cocinarlas –a veces cocinar a ese ritmo exige atajos- pero esa es, en realidad, una de las grandes diferencias con las crepes. Suelen llevar grasa, aunque no siempre, pero de eso hablamos en el apartado siguiente.

ALGO DE CERDO TIENE QUE ESTAR INVOLUCRADO EN LA ELABORACIÓN

Aunque actualmente suelan consumirse mayoritariamente como dulce, casi todas las filloas llevan algo de cerdo en su elaboración.

Puede ser únicamente el tocino que se unta en la sartén o en la filloeira para que no se peguen, pero puede ser también el caldo base de la elaboración.

Porque las filloas son una crema que se cuaja sobre una superficie caliente hasta lograr una torta fina y delicada. Y esa crema lleva harina, huevos y algún elemento líquido.

Puede ser leche, puede ser sangre de cerdo -aunque estas difícilmente las encontrarás en restaurantes- puede ser un caldo de carne de cerdo o puede ser simplemente agua. Y eso es lo que hace que existan tantos tipos distintos.

Olvídate de la mantequilla y dale al cerdo: así es una filloa© iStock

HAY TANTOS TIPOS DE FILLOAS COMO COMARCAS TIENE GALICIA

No son sólo los líquidos que usemos los que marcan las diferencias. También las harinas tienen mucho que decir. Aunque actualmente las filloas suelen hacerse de trigo, en zonas de las Rías Baixas era común hacerlas de harina de maíz blanco autóctono, más al norte de centeno e incluso, a veces, se usaba harina de avena.

Así que puedes encontrarte con filloas enormes, quebradizas como un pergamino, como las famosas filloas da pedra de A Baña (A Coruña), que sólo llevan agua, harina y huevo pero también con otras más gruesas, elásticas y esponjosas.

Las encontrarás llenas de agujeros o uniformes, casi blancas o tostadas, con una puntilla casi crujiente o sin ella. Cada cocinera tiene su fórmula. Y lo mejor es que casi todas son buenas.

Aquí, en este paraje idílico, catarás una filloa riquísima© A Horta d’Obradoiro

LAS FILLOAS NO SON (SÓLO) UN POSTRE

De hecho, en muchos casos antiguamente llegaron a hacer el papel del pan en casas en las que no había horno o dinero para comprar con frecuencia una hogaza fresca. Y así las encontrarás, en ocasiones, acompañando al cocido.

De todos modos, como esto de la geografía de la filloa puede resultar un tanto denso, lo mejor es que pasemos a la práctica a través de una serie de locales que son un buen ejemplo de toda esa diversidad.

DÓNDE COMER FILLOAS

Las clásicas filloas dulces

Son muchos los locales en los que las encontrarás. Casi cualquier restaurante gallego en Madrid, Barcelona, Bilbao o Valencia las ofrece. Pero si las quieres probar sobre el terreno, puedes hacerlo en Nito (Viveiro, Lugo), uno de los mejores restaurantes de pescado y marisco del Cantábrico gallego, o en Casa Rosita, un clásico del marisco en Cambados (Pontevedra), donde las sirven con nata y miel.

En La Penela (A Coruña), que tiene locales también en Madrid y Barcelona, las proponen caramelizadas mientras que A Horta d’Obradoiro, un bonito local a un paso de la catedral compostelana, las rellena con crema y mirabeles y en el Parador de Ferrol las flambean con aguardiente.


Nave 5 de la Plaza de Abastos de Santiago de Compostela© Nave 5

Con relleno salado

En la Nave 5 de la Plaza de Abastos de Santiago de Compostela, en pleno casco histórico, Amoado –es el nombre de la crema que se cuaja para hacerlas- dedica su carta a las filloas.

Aquí el punto fuerte está en las filloas con un relleno salado: bonito del norte con guacamole, verduras al horno con romesco, calamares fritos, pulpo con queso… La última que me tomé fue una rellena con medallones de rape alangostado y crema de ajo asado.

En Bacelo Taberna Vinaria (Ourense) sirven propuesta como la filloa con crema de aguacate, queso de O Cebreiro y arenque ahumado. Y en la Rectoral de Castillón (Pantón, Lugo), una casona del S.XVIII reconvertida en alojamiento rural con restaurante en la Ribeira Sacra, tienen en la filloa rellena de lacón con salsa de grelos uno de sus grandes clásicos.

A Casa dos Martínez (Padrón, A Coruña) ofrece una filloa rellena de bogavante, boletus y rape y en el restaurante del Hotel La Villa (Ribadeo, Lugo) las rellenan de marisco. Aunque en este apartado hay que destacar la filloa-fajita que el cocinero Pepe Solla ofrece en su restaurante en Poio (Pontevedra), rellena de raxo –lomo de cerdo- ahumado y varias salsas.

La versión ancestral

Servidas como acompañamiento del cocido las encontrarás en muchas casas de comidas tradicionales. Uno de los clásicos que no exigen moverse en coche para llegar hasta allí es el Rodeiro, una pequeña taberna en el barrio de San Pedro de Santiago, donde tendrás que pedirlas al encargar tu cocido.

Alternativas para el postre

El mundo de la filloa dulce no se acaba en los rellenos de crema o nata y admite un sinfín de alternativas.

Un buen ejemplo son las filloas rellenas de arroz con leche del restaurante A Cabana (Bergondo, A Coruña) y del Filigrana, el restaurante del hotel A Quinta da Auga (Santiago), mientras que el asador Prado Viejo (Moaña, Pontevedra) sirve unas filloas quemadas rellenas de queso y acompañadas con un sorbete de manzana verde.

O, en una versión más alejada de la norma pero igualmente sabrosa, la tarta de filloas del restaurante Edreira (Vimianzo, A Coruña), una casa de comidas a pie de carretera en plena Costa da Morte que ha conseguido hacer de este postre –una especie de milhojas de filloas- uno de sus platos emblemáticos.


Una pila de filloas: la torre de la felicidad

Fuente: Traveler