Digamos que oíste hablar de vino natural, orgánico y biodinámico y quieres saber qué es todo ese rollo. Quizás has comprado diligentemente alimentos orgánicos cada vez que puedes y has decidido que dicha elección debería extenderse a lo que hay en tu copa. ¡Bravo!
ImSi no estás seguro de por dónde empezar o estás confundido con las palabras de moda alrededor de esta categoría complicada y maravillosa en el mundo del vino, sigue leyendo, querido amante del vino.
Empecemos con un par de datos importantes:
Ten la mente abierta a nuevos tipos de vino y perfiles de sabor. El vino natural a menudo presenta sensaciones y sabores nuevos si solo has bebido vino convencional con anterioridad, pero esto no significa que el vino natural sea malo; solo es un poco diferente.
Emplea el sistema de amigos: encuentra un pequeño vendedor de vinos cuyas selecciones te gusten, en cuyo paladar confíes y a quien puedas pedirle una recomendación cuando necesites que te guíen un poco.
Consigue un decantador. El vino natural a menudo necesita un poco de tiempo para abrirse.
Haz muchas preguntas. Si no te gusta lo que está en tu copa, pregúntale al vendedor (o el sommelier en un restaurante) si el vino tiene fallos o si esta botella todavía no es adecuada para ti. El gusto es personal, por ello, no pienses que no tienes el conocimiento suficiente para unirte a la fiesta.
Recuerda de qué se trata todo esto: el vino debe ser disfrutado. Confía en tu paladar, y bebe lo que te haga feliz.
Ahora, hablemos de la diferencia real entre los vinos orgánicos, naturales y biodinámicos.
El “vino orgánico” se hace con uvas cultivadas en una granja orgánica, de la misma manera que un huerto de manzanas podría ser orgánico.
Muchas etiquetas podrán decir “hecho con uvas orgánicas”, o habrá una certificación del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), los Granjeros Orgánicos Certificados de California (CCOF) o de un consejo de administración internacional. Es importante señalar que la agricultura orgánica no está libre de químicos; sí utiliza químicos y tratamientos orgánicos.
El “vino natural” es un término poco definido que describe los vinos hechos con intervención mínima en los viñedos y en la bodega, pero puede ser un poco inapropiado.
El enólogo Louis-Antoine Luyt lo resumió recientemente en Glou Glou Magazine: “Conozco a muchas personas quienes dicen ‘natural’, pero no cultivan sus uvas de esa manera… tenemos que usar solo la palabra ‘vino’. Tienes yogur ‘natural’ de Danone, de Nestle, tienes ‘azúcar natural’. Todos usan ‘natural’. No es una palabra buena”.
Entonces, si la palabra “natural” puede significar nada y todo, tal vez sería mejor pensar el vino natural más bien como simplemente una intervención baja o mínima en el vino.
La intervención baja puede significar muchas cosas en los viñedos: siembra en seco, utilizar prácticas orgánicas y/o emplear principios y tratamientos biodinámicos; cada agricultor debe escoger lo que es posible para su sitio específico. La intervención baja en la bodega podría significar que se elija el limitar el uso de azufre y la filtración.
Típicamente, estos vinos provienen de productores pequeños e independientes, y los agricultores a menudo han cultivado por varias generaciones sus tierras. Los vinos con baja intervención se producen en todo el mundo, y varían muchísimo en estilo y sabor.
Algunas personas asocian una personalidad fétida con los vinos de baja intervención, pero el hedor y los fallos no tienen que ser los marcadores de un vino natural. Laura Brennan Bissell, propietaria/enóloga de Inconnu, explica:
“Hay una connotación de que los vinos volátiles, tímidos o, por lo demás, ‘con fallos’ son ‘naturales’, y se concluye una falsa impresión de ‘organicidad’ o ‘hechura a mano’. En realidad, estas cualidades no tienen que ver con el cultivo, y los siglos de producción de vino han buscado desarraigarlas, o por lo menos mitigarlas.
El término ‘vino natural’ para algunos se ha convertido en una excusa para una mala conducta en la bodega, un catalizador para mentir sobre el cultivo y, más que nada, un eslogan de mercado con tintes ecologistas para vender más vino”.
Los vinos hechos de manera natural, con intervención mínima, pueden mostrar toda la personalidad del buen vino y no necesitan tener fallos. Se pueden producir de manera limpia, producirse para añejar y producirse para disfrutarlos.
Mucho depende del cuidado en el viñedo y el cuidado en la bodega, o como lo dice Brennan Bissell, “lo más importante cuando bebo vino es que sea un vino en verdad bueno… y los vinos que saben como vino verdadero son producidos con cuidado”.
Muchos vinos de intervención baja se producen de manera biodinámica o con uvas biodimánicas. La biodinámica, como la define la Asociación de Biodinámica, es un “enfoque holístico, ecológico y ético de la agricultura”, creado por el Dr. Rudolf Steiner en la década de 1920.
El Dr. Steiner era un científico holístico y filósofo quien promovía la aplicación del entendimiento científico holístico a las técnicas ancestrales de cultivo, aunque el concepto ha crecido y evolucionado desde su época.
Demeter International es el consejo de administración más grande de la agricultura biodinámica, la cual exige que toda la granja, y no solo un cultivo específico, esté certificada. La certificación Demeter a menudo se puede hallar en la etiqueta posterior de una botella de vino, por lo que ésta es un indicador que debe contemplarse en la búsqueda de un vino de baja intervención.
Entonces, ¿cómo encontrar un vino orgánico o de baja intervención en el estante o en la lista de un restaurante? Las certificaciones como la Demeter ciertamente son un punto de partida útil, pero hay muchos productores quienes prefieren no certificarse por varias razones.
Domaine Michel Lafarge ha cultivado orgánicamente en Borgoña desde la década de 1950, pero no lo pone necesariamente en las botellas. Conocer a un buen vendedor de vinos, o hallar un importador/distribuidor cuyos vinos te gusten, te dará una mejor oportunidad de tener éxito al hallar el tipo de botella que quieres. Familiarízate con unos pocos productores que te gusten y búscalos, o habla con el sommelier la próxima vez que vayas a cenar a un restaurante y explícale tu búsqueda.
A los profesionales en la industria vinícola les encanta compartir su conocimiento cuando reconocen el entusiasmo en sus clientes. Recuerda los consejos mencionados antes: acércate con la mente abierta, haz muchas preguntas y, al final, no tengas miedo de dar tu opinión si no puedes soportar en absoluto lo que está en tu copa.
Vale la pena señalar que muchos actores no tan pequeños en la industria vinícola están dando pasos hacia la sustentabilidad. Es fácil despreciar esas acciones como mercadotecnia corporativa, pero estos vinos a menudo están disponibles en mercados donde los productores pequeños simplemente no se venden todavía.
Por ejemplo, Brancott Estate encabezó las acciones de sustentabilidad en Nueva Zelanda en la década de 1990, y la champaña Pol Roger ahora se produce con uvas cultivadas de manera biodinámica. Las acciones de los “chicos grandes” deberían ser aplaudidas y fomentadas; una marea alta hace flotar todos los botes, según un refrán.
Así que ponte en marcha, querido amante del vino, con este marco básico y comienza tu travesía en el vino de intervención baja y orgánico. Sobre todo, disfruta la aventura, confía en tu paladar y bebe lo que te encante.
Josie Zeiger fue mordida por el gusanillo del vino cuando trabajaba en su primer empleo en el Commander’s Palace en Nueva Orleáns. Ella actualmente vende vino en la Ciudad de Nueva York y administra la cuenta Sip Culture en Instagram.
Publicado en cooperación con Newsweek / Published in cooperation with Newsweek
Fuente: Newsweek Español
No hay comentarios. :
Publicar un comentario