#CAFE | Entendiendo La Etiqueta en tu Bolsa de Café Tostado

Quieres comprar café tostado para prepararlo en casa, pero sabes que no es algo sencillo, especialmente cuando encuentras un montón de información en la etiqueta. Cuando tienes en una mano un Maragogype lavado, de tueste medio de Nicaragua y en la otra mano tienes un Caturra-Catuaí natural con un perfil de tueste full city de Brasil, empiezas a preguntarte: ¿Cuál es la diferencia entre estos dos? Y, quizás lo más importante, ¿cómo se supone que vas a saber cuál te gustará?

No temas, porque estamos a punto de ayudarte con esta guía completa sobre etiquetas de bolsas de café tostado. Desde variedades hasta métodos de procesamiento y desde blends hasta niveles de tueste, hemos cubierto todo. Continúa leyendo para descubrir cómo comprar el mejor café según tus preferencias.

Día de producción en Populace Coffee en Bay City, Michigan, EE. UU. Crédito: Populace Coffee

Origen Único vs Blend

Un café de origen único viene de una región específica o de una finca en particular (a veces también llamado café de finca). Por otra parte, el blend es la mezcla de varios cafés de diferentes orígenes. También tenemos lo que llamamos en la industria como microlotes, es decir, café procedente de pequeñas partes de una finca en particular.

Pero, ¿por qué clasificar el café de esta forma? Porque cada café es el resultado del lugar y la forma en que ha sido cultivado. Como estamos a punto de ver, diversos factores afectan el sabor y el aroma de nuestra bebida: el país, la región, el proceso agrícola, los métodos de procesamiento, la variedad y entre otros.

Los cafés de origen único suelen ser de alta calidad, caracterizados por sabores y aromas únicos, el tipo de cafés que los tostadores nunca van a querer mezclar con otros granos.

Los blends, por otro lado, son producto de la mezcla de dos o más cafés. Los tostadores hacen esto porque piensan que algunos cafés saben mucho mejor combinados que cada uno por separado. Tal vez tengan un café de Etiopía suave y afrutado, pero creen que necesita un toque de cuerpo para completarlo (los cafés a base de café espressoson a menudo blends, pero no siempre).

Mientras que los de origen único son normalmente más respetados por los amantes de los cafés especiales (y más costosos), ambos tipos de café pueden ser excelentes. Pruébalos; no rechaces uno solamente por estar combinado con cafés de tres países.

Al mismo tiempo, sumérgete en el mundo de los cafés de origen único probando cafés de diferentes regiones. Prueba un café de Guatemala, conocido por su acidez, equilibrio y notas especiadas; compáralo con un café de Ruanda, que tiende a ser dulce y con cuerpo. Luego, prueba cafés de dos regiones de Colombia por ejemplo, Nariño y Santander.

Empieza a conocer los orígenes y perfiles del café que te gustan.

Pero recuerda, solo porque un país tiende a tener un perfil particular de café no significa que todos sus cafés sigan esa tendencia. Sé de mente abierta.

Un blend tostado por Little Nap Coffee. Crédito: Manki Kim

Nivel de Tueste

Hay muchos nombres diferentes para el tipo de tueste: ligero, medio, oscuro, Viena, City Plus, de filtro, rubio …

Lo que debes recordar es que el tueste es un proceso que desarrolla los sabores y aromas existentes en los granos de café. Sin embargo, si el tostador realiza un tueste muy prolongado, creará sabores adicionales que abrumarán las características del café. Los granos con poco tiempo de tueste son pastosos y ácidos, y los granos con un tueste más largo son amargos, con sabor a humo y desagradables.

Mientras que los amantes de los cafés especiales tienden a optar por tuestes más suaves, la verdad es que el mejor tueste dependerá de los granos en sí, del método de preparación y por supuesto, del paladar del bebedor. La siguiente clasificación nos explica por qué.

Dos cafés de origen con nivel de tueste filtro. Crédito: Ana Valencia

• Tueste Suave. También llamado cinnamon, blond o city; mientras que city plus generalmente es un tueste medio-suave. Estos tuestes son conocidos por resaltar sabores y aromas ácidos y a frutas, y son adecuados para cafés que ya poseen estas características. Hay quienes creen que los cafés de tuestes suaves son menos dulces, lo cual no siempre es cierto, ya que los cafés de especialidad son apreciados por su perfil complejo. Muchos tostadores optan por tuestes suaves o medio-suaves para resaltarlo.
• Tueste Oscuro. También llamado vienna o suave francés, mientras que francés o italiano hacen referencia a tuestes muy oscuros. Cuando bebes un café tostado de esta manera, vas a sentir el sabor del proceso de tueste. Piensa en notas tostadas y amargas y un gran cuerpo.
• Tueste medio. Conocido como Full City, aunque cuando es un tueste medio ligeramente más oscuro se le llama Full City Plus. ¿Por qué nombramos al tueste medio después del tueste suave y oscuro? Porque “medio” en muchas maneras es definido erróneamente, ya que no es suave ni tampoco oscuro. Más bien piensa en balance, suavidad y elementos de tueste que no opacan los sabores naturales del café.
• Espresso, Filtro y Omni tueste: en términos generales, el tueste espresso tiende a ser un poco más oscuro y el tueste filtro es más suave (sin embargo, estos son diferentes de los tuestes oscuros y suaves.) Por otro lado, un omni tueste, está diseñado para ser adecuado a ambos métodos de preparación.

Entonces, ¿Por qué el filtro y el espresso se tuestan de manera diferente? Debido a que el espresso es un método de preparación intenso muy adecuado para los cafés dulces de gran cuerpo, mientras que el filtro es conocido por su complejidad.

Creando etiquetas de café. Crédito: Methodical Coffee

Método de Procesamiento

• Botánicamente, el café no es realmente un grano. Es la semilla de una fruta: una baya, normalmente llamada cereza por su forma redonda y generalmente (pero no siempre) tiene un color rojo brillante cuando está madura. Para eliminar todas las capas adheridas al fruto se emplea maquinaria específica e incluso la fermentación. Es a esto que se le conoce como procesamiento, y el método empleado para tal fin afectará el sabor del café. Es por esto que puede aparecer en la etiqueta de tu bolsa de café.
• Lavado: en este proceso la pulpa de la cereza se elimina a través del uso del agua, posteriormente, los granos se ponen a secar. Este método altera poco el sabor al café, es decir que puedes saborear su perfil natural.
• Natural: a través de un proceso natural, toda la fruta es expuesta a un proceso de secado lento bajo el sol. Este método agrega sabores dulces y notas frutales. Si llega a haber problemas durante el proceso, el café puede ser de baja calidad y presentar inconsistencias. Sin embargo, cuando se realiza bien, el resultado es delicioso. Además es un proceso amigable con el medio ambiente.
• Honey & despulpado natural: estos cafés se exponen a un secado con una cierta cantidad variable de la cereza todavía adherida a las semillas. Cuando la semilla de café tiene más pulpa que la cereza adherida a ella, tendrá mucho más dulzor y cuerpo.

La mejor forma de entender las diferencias en los métodos de procesamiento, es probarlos. Intenta con un café de proceso natural y uno lavado de la misma región o, mejor aún, de la misma finca. Descubre tú mismo las diferencias entre cada taza.

Café natural procesado de la finca El Pocito en Cañada Fría, Veracruz, México, tostado por café Impetus. Crédito: Impetus Casa Tostadora de Café

Especies & Variedades

No todas las plantas de café son iguales, y tampoco todas tienen el mismo sabor. La especie y la variedad pueden tener un impacto significativo en el sabor final de la taza, así que echemos un vistazo rápido a las más comunes.

El café de especialidad por lo general es Arábica, una especie conocida por su aroma y delicioso sabor. El Robusta es otra especie común; tiene un sabor más duro y contiene mucha más cafeína. Y de vez en cuando, puedes encontrarte con especies menos comunes comercialmente, como Liberica.

Luego están las variedades: Caturra, Catuai, Bourbon, Typica, Geisha / Gesha, Pacamara, Maragogype y muchas más. La variedad Bourbon tiende a ser dulce. El Geisha / Gesha tiende a tener un cuerpo ligero parecido al té, un aroma a jazmín y un sabor complejo.

Una vez que hayas probado el impacto del método de procesamiento en la taza de café, es hora de comenzar a prestar atención a las variedades. Prueba un Bourbon lavado y un Caturra de El Salvador. Luego, compáralos con un Bourbon natural de Ruanda. La belleza del café especial es que cada café es realmente único. Hay tantos factores que afectan el sabor en la taza; pero nosotros, como consumidores, los disfrutamos y apreciamos.

Café recién tostado. Crédito: Nathan Dumalo

Elevación/Altitud

En algunas bolsas de café podrás leer información sobre la elevación, a menudo denominada altitud, a la que se cultivó el café; normalmente medida en metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m.).

¿Por qué te debería interesar esto? Porque generalmente, cuanto más lenta crece una planta de café, los azúcares toman más tiempo en desarrollarse. Esto puede llevar a cafés más dulces y complejos.

Al comparar dos fincas en la misma región, la que está a mayor altitud tiende a tener climas más fríos. Por esta razón, una mayor altitud es interpretada como factor determinante de una mejor calidad. Pero ten cuidado: esto puede engañarte fácilmente. Recuerda que 1,100 m.s.n.m. serán más fríos en Brasil que en Ecuador, para darte un ejemplo.

Y luego debes considerar el impacto de las corrientes marinas, los patrones de viento y más. Como ejemplo tenemos a las Islas Galápagos, que se extienden a lo largo de la línea ecuatorial, pero ubicadas a tan solo 200 m.s.n.m., tienen un clima frío que crea un café delicioso.

La altitud es una información útil cuando se conoce el contexto. Úsala para comparar dos cafés de la misma región, pero no descartes un café de baja altitud hasta que lo hayas probado, te podrías sorprender.

Bolsa de El Salvador, Las Delicias, tostado por Smalltime Roasters en Portland, Oregon, EE. UU. Crédito: Smalltime Roasters

Comercio Justo, Comercio Directo, Rainforest Alliance…

Hay tantos certificados de sostenibilidad en la industria del café que a veces es difícil saber exactamente lo que cada uno significa.

Comencemos con el más famoso de todos: Fairtrade o Comercio Justo. Esto significa que a los productores de café se les paga una cantidad determinada superior al precio internacional del café. Sin embargo, esto no necesariamente equivale a un salario digno.

Certificado UTZ, significa que UTZ trabaja para proporcionar capacitación a los productores de café sobre mejores métodos de cultivo orientados a aumentar la calidad y el rendimiento. Como resultado, UTZ afirma que sus agricultores reciben mejores ingresos.

Existe también el comercio directo. En realidad, este es un modelo de comercio y no un programa de certificación; sin embargo, muchos tostadores que usan este modelo te dirán que gracias a él mejora la sostenibilidad. Implica que el tostador compre el café directamente al productor. Estos cafés son normalmente de una calidad excepcional y muchos tostadores trabajan con los productores para proporcionar retroalimentación y apoyo en la mejora del café.

Los tostadores tienden a pagar un precio mucho más alto que el precio internacional del café y, a menudo, un precio más alto del que reciben los productores certificados UTZ o Fairtrade en los mercados convencionales. Sin embargo, algunos critican este modelo de comercio, argumentando que no está regulado y que algunas veces solo puede tratarse de una estrategia de marketing. A diferencia de Fairtrade y UTZ, puede ser difícil saber cuánto recibió el productor por su cultivo.

Cuando veas el nombre Rainforest Alliance, quiere decir que el café se cultivó en un clima adecuado y respetando el medio ambiente, minimizando el daño a los bosques y fuentes de agua locales. Del mismo modo, el café Bird Friendly es un café orgánico que se cultiva de manera que apoya el crecimiento o la regeneración de los bosques locales y, como resultado, ayuda a prosperar la fauna local.

Taza de la Excelencia, Good Food Awards…

No solo las certificaciones de sostenibilidad pueden aparecer en la etiqueta de café. También puedes encontrar algunos nombres de premios de calidad que ha ganado un café en específico.

La Taza de la Excelencia es un premio que mide la calidad de los granos de café presentados por el productor. Esto significa que no se considera el perfil de tueste y de hecho, muchos tostadores pueden ofrecer ese café en particular.

Muchos países productores tienen sus propios premios a la Taza de la Excelencia, así que podrás ver un café de Colombia con información del concurso que ganó en Taza de la Excelencia Colombia o un café de Burundi que ganó la Taza de la Excelencia Burundi dos veces. También, cada país tiene premios específicos, como por ejemplo Best of Panama y Coffee of the Year Brazil.

Por otro lado, Good Food Awards, se trata de un premio centrado en los EE. UU. y es destinado a cafés tostados. En otras palabras, solo esa oferta específica de ese tostador específico puede denominarse como ganadora del Premio Good Food Awards.

Por supuesto, hay muchos más premios que califican la calidad del café. Pero estos dos, que sin duda son los más famosos, demuestran la diferencia más importante entre ellos: algunos premian el café tostado y otros los granos verdes.

Bolsa de café Ardi de Etiopia de Huckleberry Roasters en Denver, Colorado, con una etiqueta de Good Food Awards. Crédito: Huckleberry Roasters

Hay tanta información en esa pequeña etiqueta de café, que a veces puede ser abrumador. Pero recuerda que su propósito es que puedas a elegir el mejor café para ti. Así que adelante: tómate el tiempo para comparar el método de procesamiento y el origen.

Pídele al barista más información. Prueba algo nuevo para saber si te gusta.

Porque es de esta manera que descubres tu nueva bebida favorita.

Escrito por Tanya Newton.

Traducido por Alejandra M Hernández. Traducción editada por Maria José Parra.

Fuente:  Perfect Daily Grind