#VINOS | Reglas para beber como un dandy ilustrado

En su 'Epistolario Gastronómico' (1928) Manuel de la Sota tuvo sitio para debatir sobre las maravillas de los vinos de Rioja Alavesa o el veraniego txakoli

Historias de tripasais

Les pongo en antecedentes, no vaya a ser que hayan estado ustedes muy contentos de vacaciones y se perdieran el artículo de la semana pasada. Recordamos aquí las aventuras enófilas y los delicados gustos en materia vinícola de don Manuel de la Sota y Aburto (1897-1979), prohombre vizcaíno, gentleman vasco y agitador cultural que tuvo tres grandes intereses en su vida: las letras, el deporte y el vino. 

Bodegón con vino y pan, Claude Monet (1862). Rawpixel CC0.

Puede que la tercera cuestión haya pasado desapercibida para sus biógrafos pero queda clara para cualquiera que asome la nariz por su 'Epistolario gastronómico', un pequeño ensayo en forma de cartas a su amigo el periodista Jacinto Miquelarena y en siete partes en febrero de 1928 por el diario deportivo 'Excelsior'.

El periódico hizo en 1928 hueco en sus páginas a una pionera sección sobre gastronomía, en la que el presidente del Athletic como era entonces De la Sota se dedicaba a perorar sobre las virtudes de los vinos de Rioja Alavesa. Desde que allá por 1860 se adoptara el método bordelés para la producción vitivinícola, los caldos alaveses gozaban cada vez de mayor reconocimiento y un dandy como nuestro amigo Sota era capaz de reconocer que podían competir con burdeos y borgoñas. «Los caldos de Laguardia, Elciego y Labastida se han hecho ya acreedores a que les preguntemos la edad que tienen. El Rioja no es siempre vino de chiquiteo y con él también puede acompañarse dignamente la suculenta y orgullosa pularda».

La regla francesa

Aunque por aquellos años Bilbao presumía de ser una de las ciudades en las que mejor se comía, el vino no siempre recibía un trato óptimo. De la Sota se hacía cruces ante la costumbre de algunos de sus convecinos de poner el tinto a enfriar con hielo. «Esto, señores, es una blasfemia contra el dios Baco. Helar el vino tinto es tan descabellado como calentar una gaseosa […] Aunque en nuestra villa se dé poca importancia, desgraciadamente, a la temperatura a que deben servirse los vinos, es cuestión ésta de interés capitalísimo en una comida. La regla francesa, y que debe por lo tanto seguirse estrictamente, es la siguiente: el blanco, a la temperatura de la bodega; el burdeos tinto, a la temperatura del comedor; el borgoña, a la temperatura de una habitación sin calentar y el champagne helado.

Algunos de sus métodos serían censurados por los enólogos y sumilleres actuales. A falta de cavas climatizadas o de paciencia, el escritor getxotarra no tenía remilgos en atemperar los tintos en invierno haciéndolos «entrar en calor, como a los enfermos. A este fin el sistema más recomendable en mi opinión es el de sumergir la botella durante algunos minutos en agua algo más que templada. El vino agradecerá este baño María y en pago nos obsequiará con sus más delicados aromas».

La regla del arroyo

Para el txakoli, que entonces se consumía en su mayor parte sacado directamente de la pipa y con los calores veraniegos, tenía una pauta bastante mejor: «¿A qué temperatura deberá servirse? Porque el chacolí al perder su frescor natural pierde también ese gracejo saltarín y esa alegría de romería que constituyen sus encantos principales. Demasiado frío, por el contrario, se hace duro e inexpresivo. Todos estamos conformes en que la regla de oro es que el chacolí deberá beberse tan pronto como se saque de la barrica. […] Para el chacolí que ha sido embotellado mi regla, más poética que práctica, es la siguiente: el tinto a la temperatura de un arroyo que corra acariciado por el sol y el blanco a la temperatura de un arroyo que se deslice en tupida sombra. ¿Cuando habéis subido al Gorbea, no llevasteis nunca en vuestras mochilas la preciosa carga de una botella de buen chacolí para refrescarla en purísimas aguas? Entonces no habéis saboreado en toda su plenitud la hora de las doce en la cumbre predilecta, cuando las campanas de Ceánuri y Villaro cantan el Ángelus en el valle».

Las reglas de cata

«Probar un vino supone compenetrarse con sus más sutiles esencias, averiguando sus cualidades más ocultas. Es preciso ensimismarse, convertirse en gusto y aroma durante unos instantes», decía. La degustación meditada del vino comprendía para Sota tres fases distintas: la cata del aroma en copa grande y cristal delgado («El vaso pequeño es mezquino y el cristal grueso grosero, moviendo la copa en suave rotación el líquido lamerá el cristal exhalando sus delicadas fragancias»), la cata del gusto («Hay que pasear el líquido por el paladar considerando la armonía que forman la aspereza natural del tanino, la suavidad del racimo, la esencia propia del viñedo, el punto de fermentación y los efectos del tiempo») y la cata del resabio o «intragustación», en la que se espiaban devotamente las sensaciones que la bebida iba produciendo y se pronunciaba el veredicto. Cuánta sabiduría de un solo trago.

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Fuente:  El Correo