#COMIDASALUDABLE #PESCADOS | La piel del pescado se come... y es lo mejor

Clave para distinguir unas especies de otras e indicar su frescura y su calidad, la piel del pescado posee un alto valor culinario que hoy reivindica la cocina actual

Casi todo es aprovechable en un pescado además de la carne. Cabezas, espinas, grasa, interiores -reivindicados por los chefs- y, por supuesto, las pieles. En la culinaria contemporánea es inconcebible desecharlas, pero no siempre fue así. Hasta hace bien poco la cocina francesa abogaba por servir lenguados o rodaballos desprovistos de su cobertura exterior, dejando la carne desnuda e insípida, una práctica durante años copiada y repetida en las grandes mesas del mundo.

Raviolis de piel de lenguado, tupinambo, y salsifí con trufas a la meunière, en El Celler de Can Roca (Gerona). Joan Pujol-Creus

«Veo que hay una vuelta atrás a la hora de consumir pescado», apunta Josean Alija, chef del bilbaíno Nerua. «Hasta ahora queríamos todo más limpio, aunque actualmente preferimos lo primario, lo que no sabe de modas, lo que sólo entiende del placer absoluto». Ergo del sabor. Pero junto a las hedonistas, hay muchas razones de peso que constatan que despreciar las pieles de los pescados es un error. Por descontado, resultan básicas para diferenciar unas especies de otras, que sólo se reconocen por determinadas características exteriores. Además, mantienen la estructura del corte, sean lomos o rodajas, al contacto con el calor, y son un magnífico indicador de la frescura y calidad de una pieza: han de ser brillantes, limpias y resbaladizas, difíciles de separar de la carne.

En el Manual práctico sobre pescados y mariscos frescos del FROM (Ministerio de Medio Ambiente) se incide en que es un alimento rico en Omega 3, que protege el producto durante el cocinado y da cuerpo a las salsas. Y define cómo debe ser su aspecto en los pescados blancos («colores vivos, atornasolados, con una mucosa cutánea acuosa y transparente») y en los azules («vivos, brillantes, de arco iris, con una clara diferencia entre la superficie dorsal y ventral»).

Arroz de morena, Quique Dacosta Restaurante (Denia).

Hay, por tanto, argumentos sobrados para mantener ese protector natural que la naturaleza les ha otorgado, tengan o no escamas, que también pueden ser comestibles. Y los gastronómicos son de peso.

FRITA Y CRUJIENTE

Todos los cocineros coinciden. «En las pieles es donde más sabor hay», apunta Abel Álvarez, del asturiano Güeyu Mar, experto en pescados a la brasa, que presentan todas sus piezas con la epidermis «churruscada y espectacular» tras haber pasado previamente por la parrilla de carbón y luego por el aceite caliente. De todas, la que más le gusta «es la de la lubina, por la grasita que tiene, que le da sabor». Pero también las emplea en los fondos de salsas y jugos, y en los escabeches de su línea de conservas Güeyu Mar.

Freír la piel es una práctica recurrente. Jorge Martín, jefe de creatividad del grupo Dani García, lleva desde 2006 trabajando para lograr la piel perfecta, sobre todo en las frituras, la técnica malagueña por excelencia. Y ha conseguido resultados espectaculares en piezas enteras (vapor más fritura). Ha cocido, triturado, congelado, secado... las de lubinas, meros, caballas, y, a día de hoy, las de bacalao forman parte de salsas emulsionadas con vinagre de manzana que se ofrecen en Lobito de Mar (Madrid y Marbella) con los pescados a la brasa.

El gádido es, sin duda, el pez más demandado por su piel, que suele elaborarse deshidratada y frita, adquiriendo una textura crujiente y acentuando su gusto sabroso. Existen múltiples ejemplos. En Madrid, en Pólvora, el bacalao confitado se acompaña de una base de pilpil y una yema de huevo donde se mojan las crocantes pieles del pez. En Desencaja se sirve como cuchara comestible para sostener una brandada de bacalao; en Sandó el bacalao con garbanzos lleva por encima las pieles fritas, mientras que en el siempre interesante Ikigay las de lubina coronan una ensaladilla de sésamo y el propio pescado.

Coca de descartes de bacalao con crujiente de rape, en Mina (Bilbao).

Fuera de la capital hay muchas otras direcciones. Como el restaurante leonés Pablo que, en su caso, opta por un pez de río, la trucha, incluida en una ensalada de pepino e hinojo, y cuya piel suflada cubre el conjunto. Por su parte, Álvaro Garrido, artífice del bilbaíno Mina, utiliza las escamas fritas del besugo en una sopa de changurro, «porque funcionan como un chip. También uso la piel del salmonete, que concentra todo su sabor: la escaldo, estiro y meto en sandwichera hasta que cruje». El resultado: Salmonete ahumado con sus higaditos, yema y piel crujiente.

El paradigma del uso culinario de la dermis marina lo tiene Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María, Cádiz) con una versión atlántica del cochinillo asado: prepara una espectacular morena a la que quita la piel, que luego rellena y brida y, tras pasar por el horno, adquiere una textura como la de la famosa receta segoviana.

ESPESANTE NATURAL

«La piel de pescado es un papillote perfecto», señala Fernando Canales (El Atelier de Etxanobe, Bilbao), «por eso, todos los pescados deben hacerse con la piel, aunque no todas las pieles se coman». Así lo hace con la del bonito, siempre que el corte no exceda de un centímetro de grosor, que es el ratio idóneo carne-grasa para que quede perfecta.

Morrillo de merluza, habitas y salsa verde, en Nerua (Bilbao).J.L. López de Zubiria

«Evita que cualquier pescado se seque y añade sabor, incluso más que la propia carne. Nosotros siempre la servimos y es el cliente el que decide o no comérsela», explica Enrique Valenti (Marea Alta, Barcelona). No es la única virtud de esta parte de la anatomía piscícola. «Se trata de un ingrediente de lujo -dice convencido Andoni Aduriz, de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa)-. Hemos usado pieles de bacalao, de raya [tiene un plato denominado así], de mero, de salmón, elegidas por su atributo textural, porque todas suelen ser colagénicas». Y, desde La Coruña, Iván Domínguez -del reciente NaDo- incide: «Proporcionan caldos gelatinosos, actúan como emulsionante, son untuosas y aportan mucho sabor a los guisos de congrio, de rape y, por supuesto, de bacalao». Para muestra, sus garbanzos con piel y caldo de bacalao y jugo de pimientos.

El pilpil, la famosa salsa vasca, representa una muestra evidente de esa función de espesante natural que los cocineros no pasan por alto. Muchas veces en sorprendentes juegos culinarios, como hacen desde Disfrutar (Barcelona) con un plato de cocochas de merluza. Con un jugo muy potente de ese pez, gelatinizado, crean falsas cocochas y sirven dos por comensal: una rebozada y otra cubierta por la piel del pez y salseada con un pilpil.

Para texturizar salsas el citado Enrique Valenti -de Marea Alta- las ahúma y hace fondos de pescado con esas pieles pasadas por el humo, un aroma que se transmite a los caldos, a los guisos marineros como el rabo de vaca con piel de rodaballo estofada al vino tinto, o a la piel de la morena -«una joya, bonita y sabrosa» en una receta de raya adobada.

Hojaldre gelatinoso de salmón, de Mugaritz (Rentería).J.L. López de Zubiria

COCAS DE PIEL

Protagonistas de la cocina creativa, «pueden ser crocantes, gelatinosas, sápidas, ásperas... Son una textura con gusto que siempre me ha sugestionado», argumenta Josean Alija, quien, con las partes con más colágeno adherido, como el morrillo de la merluza, elabora un plato de indudables guiños vascos, con habitas y salsa verde. También destacan en la vanguardista cocina de Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante, Denia, Alicante), que emplea diferentes técnicas y conceptos. Por ejemplo, en el arroz de morena: la gelatinosa piel del pez arriba; dentro, un sabroso arroz de morena a la bordelesa de corte clásico y en el fondo, una corteza de piel del propio animal.

El asturiano Nacho Manzano (Casa Marcial, La Salgar, Arriondas) es un experto trabajando las pieles de pescados, especialmente de la sardina, que «concentra toda la grasa. La elaboro al vapor, consiguiendo una textura sedosa, como mantequilla marina». En su recetario hay numerosas creaciones con pieles: de sardina con alga wakame ahumada; con foie de pato; con hígado de rape... o la ventresca de bonito, crema de anchoa y piel de sardina, plato en el «que fusiona los tres pescados más característicos del Cantábrico».

Encontramos también una línea culinaria que las trata como si fueran pastas. Lo hace Albert Adrià en Pakta (Barcelona) con la soba de piel de bacalao, receta en la que la textura cartilaginosa y firme de la epidermis del gádido sirve para hacer unos fideos al estilo japonés. O en El Celler de Can Roca (Gerona), que usa la del lenguado para elaborar una propuesta preciosista: ravioli de piel de lenguado, tupinambo y salsifí con trufas a la meunière.

Soba de piel de bacalao, en Pakta (Barcelona).

La imaginación al poder. Nazario Cano (El Rodat, Jávea, Alicante) las seca, las prepara en salazón, a la llama, las emplea como sustitutivo de la sal, en aliños secos, como spaghetti o ravioli, rustidas y en cocas. Para este último caso, utiliza la piel de pescadilla, escaldada en hinojo, deshidratada y con un poco de aceite, sal y una pincelada de levadura. Sobre esa base crujiente pone tomate confitado, orégano, ajo y pescadilla encurtida. Una coca muy singular donde todo es... cuestión de piel.

LA RECETA DEL CRUJIENTE DE RAPE DEL RESTAURANTE MINA

Álvaro Garrido, del restaurante Mina (Bilbao), propone una sencilla elaboración para cocinar en casa la piel del rape. La epidermis de este pescado feo y sabroso arroja resultados sorprendentes. Para ello hay que quitarle la piel y ponerla a hervir en abundante agua con sal durante 20 minutos. Una vez lista, se seca muy bien con un paño, se coloca sobre un papel sulfurizado (vegetal o de horno) toda la noche o directamente se mete en el horno a 50 grados de temperatura hasta que se evapore el agua y adquiera una textura seca. Una vez deshidratada, se fríe en abundante aceite caliente, hasta que los trozos de piel suflen y queden frágiles y crujientes. Luego se ponen sobre papel secante de cocina para que absorba los restos de aceite. Se puede añadir sal o aromatizar con especias. Y éste es el crujiente con el que Garrido corona su Coca de descartes de bacalao, uno de los aperitivos de su menú.

RAQUEL CASTILLO

Fuente: El Mundo