La clave de la calidad de esta bebida podría encontrarse en levaduras híbridas que aparecieron en la Edad Media
La hibridación entre especies es rara y a veces produce descendencia estéril, como las mulas. En el caso de la cerveza belga parece ser la clave de su sabor y calidad.
En Bélgica se producen más de 400 variedades de cerveza y se toma en una jarra especial para cada tipo (mango2friendly - iStock)Un equipo de científicos ha descubierto que algunas de las más renombradas cervezas de este país, donde se incluyen las ales Gueuze y Trappist, están fermentadas con una rara e inusual forma de levaduras. Se trata de híbridos que combinan el ADN de la levadura tradicional Saccharomyces cerevisiae, con otras levaduras salvajes más resistentes, como la Saccharomyces kudriavzevii.
“Estas levaduras son el resultado de la unión entre dos especies totalmente diferentes”, dice en un comunicado el doctor Jan Steensels, del centro VIB - KU Leuven de Microbiología (Bélgica) ,quien coordinó el trabajo en el laboratorio para este estudio. “Piensa en leones y tigres hacendo un super bebé”.
La historia de la cerveza belga tiene su origen en la Edad Media, cuando los monasterios empezaron a elaborarla.Esas super levaduras son testigos vivientes de la fabricación de cerveza desde esa época. Se adaptaron a las duras condiciones de fermentación de las fuertes cervezas trapenses o a sobrevivir durante los largos procesos de maduración típicos de las cervezas Gueuze.
HistoriaLa cerveza belga tiene su origen en la Edad Media, cuando comenzó a ser elaborada en monasterios
Los híbridos descubiertos aúnan características de ambas especies progenitoras: tienen la capacidad de fermentación de levaduras presentes en la cerveza normal y la resistencia y capacidad de formar aromas especiales de levaduras más antiguas y salvajes como la S. kudriavzevii que, de forma azarosa, llegó a las fábricas de cerveza.
“Realmente parece que estas levaduras únicas generadas de forma natural permitieron el desarrollo de algunas de las más renombradas cervezas por la cuales Bélgica es tan famosa”, dice Philippe Malcorps, científico en el Centro de Innovación y Tecnología de AB InBev, el mayor fabricante de cerveza del mundo.
La cerveza, muy beneficiosa para la salud según la comunidad científica (GYI)
Para el desarrollo de la investigación, el equipo, del centro VIB - KU Leuven de Microbiología y de la Universidad de Munich, ha pasado cinco años caracterizando las levaduras que se usan actualmente en la producción de cerveza, vino y biocombustibles.
En las cervezas tipo lager también aparecieron levaduras híbridas, pero en este caso solo podían ser trazadas unas pocas generaciones atrás, desde finales del siglo XIX. Bélgica representa una notable excepción, probablemente como resultado de continuar con las prácticas tradicionales de producción. Por ejemplo, la fabricación de cerveza Lambic no ha cambiado desde hace siglos.
Además de estas especiales levaduras belgas, el equipo también recopiló un gran número de híbridos de S. eubayanus y S. cerevisiae, o de S. uvarum que estaban muy adaptados a la fermentación en frío.
Mantienen la tradiciónCiertas marcas, como la Lambic, no han variado su forma de producción desde hace siglos
El análisis completo de ADN de la mayoría de estos híbridos mostró como cómo se habían originado en la Alemania medieval y luego se habían extendido a lo largo de diferentes fábricas de cerveza europeas a medida que las cervezas Pilsner se iban haciendo cada vez más populares.
El equipo quiere emplear ahora estos conocimientos para crear híbridos que permitan hacer mejores cervezas. Cruzando diferentes levaduras aisladas de productos de todo el mundo, el equipo espera generar nuevas levaduras de cerveza que permitan a los fabricantes crear patrones de aromas mejorados o producir de una forma más ecológica y sostenible.
Fuente: La Vanguardia
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