Aprenda a diferenciar estos espumosos como un auténtico expertoPese a ser dos vinos que tienen poco en común, el champagne y el cava se comparan a menudo. Lo cierto es que ambos únicamente comparten el método de elaboración, el conocido 'método champenoise' de segunda fermentación en botella, cuyo descubrimiento parece atribuirse a Dom Perignon. Sin embargo, las divergencias entre ambos espumosos son múltiples.
Cómo diferenciar el champagne, el cava y la sidra brutDistinta región: La región del cava (mayoritariamente en el Penedés catalán) y la champagne poseen terruños distintos, así como variedades de uva distintas. Mientras los suelos en el Penedés son, principalmente, arcillosos, aluviales y arenosos con algo de caliza en el subsuelo, en la región francesa son los suelos calcáreos los grandes protagonistas.
Clima: La insolación, las lluvias y los contrastes térmicos son igualmente muy distintos, llevando a las uvas a expresarse en modos que poco tienen que ver entre sí. Los mostos de la champagne, zona limítrofe para el cultivo de la vid, necesitan a menudo ser chaptalizados, es decir, enriquecidos con azúcar, pues la falta de sol y la mayor pluviometría no les permiten alcanzar el grado suficiente para fermentar hasta la graduación deseada sin una ayuda extra.
Variedades de uvas diferentes: La esencia del cava parte de la trilogía formada por el xarel·lo, el macabeo y la parellada (tres uvas blancas), mientras que el champagne se basa en la uva chardonnay, la pinot noir y la meunier, de la cuales las dos últimas son tintas. Chardonnay y pinot noir son en la actualidad uvas también autorizadas por la normativa del cava, pero su uso es aún testimonial si lo comparamos con el de las tres variedades tradicionales blancas.
Añada: Los cavas suelen elaborarse con vinos de una única añada dado que en España, raramente, se dan problemas de maduración. En Francia, contrariamente, es práctica común la mezcla de distintas añadas en una cuvée con el objetivo de equilibrar los vinos y compensar las flaquezas de las cosechas más difíciles; cuando un gran espumoso de la champagne se embotella como millesimé, se entiende que todas sus uvas proceden de una misma cosecha que, por su particularidad, mereció ser vinificada de manera individual.
Características: En líneas generales, se puede decir que los espumosos de la zona cava son más voluminosos y mediterráneos, mientras que los franceses son más delicados y florales, pero como sucede siempre, generalizar es una tarea realmente arriesgada, así que lo mejor será experimentar ambos vinos para entender y apreciar las particularidades de cada uno.
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En Asturias, además de estos dos espumosos, tenemos la sidra brut. La Denominación de Origen Sidra de Asturias apunta en su web cómo identificar estos productos, pues están elaborados con manzanas que realizan una doble fermentación. Realizan una primera fermentación convencional similar a la de la sidra natural y una segunda en la que aparecen de forma natural las burbujas. En este proceso es necesario incorporar levaduras y una solución azucarada para darles alimento, denominado licor de tiraje. Existen diferentes estilos de sidra en función de los azúcares que se incluyan en la segunda fermentación: pueden ser champenoise (en botella) o granvas (en depósito).
JESSICA M. PUGA
Fuente: El Comercio
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