Ilustración: César Mejías
Además de fake news y ridículos desafíos de cuarentena, estos días las redes sociales sociales han estado inundadas de recetas. De food bloggers que las publican, de seguidores que las replican sin mucha suerte e incluso de gente que las falsifica para simular un talento culinario que no tiene. Pero es comprensible: el encierro por el coronavirus nos ha obligado a cocinar, ya no solo para impresionar a invitados de fin de semana, sino para sobrevivir al día a día.
Pocos bolsillos aguantan comer a diario por delivery y pocos estómagos resisten una dieta basada únicamente en comida instantánea. Usar el horno, las ollas y sartenes, entonces, se ha vuelto una necesidad obligada para quienes apenas las ocupaban para tapar goteras o revolver huevos al desayuno.
Y como ir a comprar a la esquina es una odisea burocrática para quienes están en cuarentena total, conseguir buen pan se convirtió en una misión riesgosa y salvaje: hay que peleárselo en la panadería, luchando con las pinzas como si fueran espadas, enfundados en mascarillas y guantes y tratando de no tocar nada ni a nadie.
A continuación, con la asesoría de dos expertos panaderos, dejamos las herramientas esenciales —además de la harina, la levadura, la sal y el agua— para comenzar a hacer tu propio pan en casa.
1- Balanza
El pan, a diferencia de otras preparaciones que pueden ser más intuitivas, debe ser exacto como una ciencia. “Un gramo más de levadura, o un poco menos de agua, y el resultado que tienes es completamente diferente”, dice Tadeo Castelvero, dueño y panadero de los reputados hornos de La Popular (instagram.com/lapopularpizzaypan). “Para saber cómo reaccionará la masa, y que pase lo que yo quiero que suceda, es fundamental tener una balanza”.
César Chambel, que hace más de seis años hace y reparte a domicilio su Pan Randolph (instagram.com/panrandolph), cuenta que hacer pan al ojo es posible pero no recomendable. “Sin una balanza o báscula no se pueden tener buenos resultados de manera consistente. Los pesos del harina, el agua y la levadura deben ser precisos si queremos repetir la fórmula y tener un buen pan”.
“Los proceso de un buen pan casero son largos: estamos hablando de 8, 16 o incluso 24 horas de fermentación”, agrega Castelvero. “Cualquier gramo demás o de menos puede cambiarlo todo”. Ambos recomiendan pesar también el agua, ya que los instrumentos que miden volumen suelen ser muy disímiles entre ellos. “En La Popular compramos dos jarros de la misma fábrica. Los llenamos a la misma altura, los medimos y los dos tenían distintas cantidades. El peso del agua, en cambio, siempre va a ser igual”.
2- Termómetro
La fermentación es el proceso más importante pero hasta hace poco el menos valorado por los consumidores de pan. Es durante esa espera —a veces muy larga para quienes no tienen entrenada la paciencia— cuando se desarrolla el sabor que tendrá la hogaza o baguette y también el valor nutricional de lo que luego nos echaremos a la boca.
“En la fermentación los carbohidratos pasan de complejos a simples, lo que facilita su digestión”, explica Chambel. “Esa ruta”, dice Tadeo Castelvero, “solo se controla midiendo la temperatura con un termómetro”.
Para el panadero de Pan Randolph, lo ideal es que la masa, después del amasado, esté entre 20 y 25 grados. Luego, que se mantenga en unos 15, si queremos una fermentación más rápida, o dejarla en el refrigerador a 5 o 6 grados si preferimos un proceso más lento.
3- Bowl
Aquí no importa tanto el material —si es de aluminio, plástico o vidrio— como el tamaño. “Sí o sí tiene que superar en tres o cuatro veces el volumen de la masa que quieras hacer”, sugiere el creador de La Popular. “Que no se te desborde la harina ni el agua, que produzca la menor torpeza posible”.
“Mientras sea resistente y grande”, agrega Chambel, “el material da lo mismo”.
4- Espátula o raspador
“Es la extensión del brazo del panadero”, dice César Chambel sobre la espátula, en su caso la de silicona. Aunque es bueno meter las manos en la masa, este instrumento lo deja trabajar sin tener que lavarse las manos cada treinta segundos ni dejar toda la cocina pegoteada. “Tengo una con un lado recto, para cortar la masa, y con otro curvo para moverla”.
Tadeo ocupa un raspador de metal, que le permite cortar la masa con más precisión y rapidez. Con él separa las porciones que luego se transformarán en panes de centeno, baguettes, integrales o de avena.
5- Moldes
La preferencia es unánime: el mejor molde es el de metal. “Ese de toda la vida”, dice Castelvero. “Son resistentes, no se rompen, duran mucho tiempo, son fáciles de lavar y de guardar. Cuando hago panes de molde, yo ocupo dos: uno para contener la masa y otro para taparla en la primera parte de la cocción. Así el pan se expande más antes de que se genere la costra superior”.
Los de silicona son complicados de limpiar y los de vidrio lidian mal con los cambios de temperatura. Por eso, Chambel también prefiere los de metal. “Además son mucho más económicos”, dice.
6- Olla de hierro
Esta es opcional. Con una olla de hierro, que se puede meter al horno junto a su tapa, es posible hacer una hogaza de pan redonda, bien crujiente e interesante. Este recipiente, además, sirve para cocinar cualquier otra cosa, desde carnes y estofados hasta sopas y salsas. Según Tadeo Castelvero, “se puede hacer un muy buen pan ahí”.
“Más allá de los materiales”, dice César Chambel, “para hacer pan hay que tener siempre muy buena disposición. Si uno no se da el tiempo —para medir bien los ingredientes, para esperar la fermentación, para que se cocine lo suficiente y para aguantarse unos 15 minutos después del horno antes de comerlo—, el pan te lo hace saber. Es un organismo viviente y hay que tratarlo como tal”.
Casteleri, cuyos panes de La Popular se comparten con opulencia, dice que hay que cuidarse de las expectativas. “Con la harina que venden en el supermercado y los hornos que uno tiene en casa, el pan no te va a quedar como el que hacemos en la panadería. Ni tan dorado ni tan esponjoso. Pero como escribí el otro día en Instagram, leo a la gente muy preocupada por la estética del pan. Me dicen que ‘el pan no me quedó tan lindo’ o ‘no tiene el color como el tuyo’. Pero lo que hay que preguntarse es: ¿Estaba rico? ¿Era el sabor que buscabas? ¿Tu familia se lo comió feliz? Si la respuesta es sí, listo”.
Cristóbal Bley
Fuente: La Tercera
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