#GASTRONOMIA | Algoritmos emplatados, la eclosión del “foodpairing”

¿Café con boletus? Es factible. ¿Hinojo con yogur de leche de cabra y unas gotas de sauvignon blanc? Una realidad. El algoritmo ha llegado a los fogones para abrir infinitas posibilidades sápidas gracias a la ciencia de las matemáticas. Se bautizó como Foodpairing y no es algo tan novedoso como creemos. Ahora coge vuelo, pero nació en Bélgica hace más de diez años gracias a tres mentes apasionadas de los fogones, perfiles venidos de diferentes ámbitos.

¿Es posible que un exacto "maridaje" de ingredientes diera un resultado sápido en plan alta cocina? Las matemáticas dicen que sí. A través de una ingente base de datos podemos jugar a combinando productos. Ha calado el Foodpairing.

Bernard Lahousse dispuso el talento para la parte científica; Johan Langenbick se afanó con la división comercial y Peter Coucquyt trasladó y tradujo en el plato todos estos recursos infinitos, una materia prima que se retroalimenta día a día. “Yo ya conocía a Bernard en mi etapa de chef e hicimos muchas cosas juntos con la cocina y la ciencia. Cuando él quiso crear un departamento de gastronomía en la empresa donde trabajaba, me preguntó si quería enrolarme. Después de seis meses lo hicimos realidad y dimos un paso más: convertimos este proyecto en algo propio. Y ahí fue cuando se nos unió Johan. Mi papel consiste en asegurarme de que todo lo que está automatizado tenga una justificación gastronómica. Si el algoritmo es correcto, el resultado es sabroso”. Hay una cifra sobre la que se sustenta este proyecto: frente a lo que muchos comensales todavía creen, el 80% del sabor de cada ingrediente viene determinado por el aroma, no por el gusto.

Si se llama Foodpairing es porque esos maridajes imposibles son en realidad un trampantojo que encierra infinitas posibilidades gracias a sus combinaciones aromáticas. Paso número uno: selección de un ingrediente. Paso número dos: encontrar la pareja ideal o sus combinaciones posibles. Y paso número tres: la pura creación. La clave de todo reside en el aroma, el sentido que más particularidades y matices nos otorga de cada ingrediente. Eso sí, tras él, la textura y el sabor de cada alimento complementan este “escáner aromático” que lleva más de una décadas revolucionando las posibilidades (por ahora) de la alta cocina.

Divertido progreso

Paco Pérez, el chef español con más estrellas Michelin tras Martín Berasategui, es uno de los cocineros que ha aplicado Foodpairing a su cocina. “Creo que este proyecto ayuda a progresar a la gastronomía. Por ahora está más bien acotado al mundo de la alta cocina, pero puede dar lugar a momentos divertidos en casa. Lo más importante es que aporta conocimiento, ayudando a encontrar combinaciones impensables y que nos hacen jugar”, arguye el chef catalán.

Foodpairing se traduce como sabor, textura, aroma y color, y está presente en 125 países. En el caso de Paco Pérez, su aportación para esta base de datos gastronómica fue Erizo con coco y jamón ibérico. “Son productos que maridan muy bien”, dice el chef de Miramar (dos estrellas Michelin en Llançà, Girona). “La frescura del coco juega muy bien con el umami del jamón y el yodo de los erizos de mar. A eso súmale la mezcla de colores exóticos de este plato”.

En Foodpairing hay dos credenciales que destacan todos los chefs: diversión y juego. Lo recalca Peter Coucquyt: “Durante toda mi carrera como cocinero, siempre he estado interesado en la ciencia que reside tras la cocina. Sin embargo, era algo a lo que solo podía dar rienda suelta en los momentos de libertad. Tras crear este proyecto, no hay día que no esté ocupado con todas las variantes que nos ofrece esta base de datos, lo que me ha hecho ser más creativo a la hora de cocinar y eso es algo que también hemos conseguido con el resto de chefs, rompiendo sus horizontes convencionales dentro de la gastronomía.”

Cocinar más allá de la intuición. Ese es el reto propuesto y conseguido por las tres mentes que hay tras este proyecto. Peter Coucquyt lo materializó con platos como la Panacotta con sorbete de eneldo e hinojo. “Son recetas con las que no solo sorprendemos al consumidor, que además ansía encontrarse con platos cada vez menos convencionales, sino que también apoyamos a los agricultores a desarrollar nuevas líneas de producto”.

En el Celler de Can Roca también ha entrado Foodpairing. “Conocíamos el trabajo de Bernard Lahousse desde sus inicios, ya que tuvimos la oportunidad de encontrarnos en varios eventos gastronómicos. Para la publicación del libro Foodpairing, quisimos ilustrar el concepto del maridaje aromático de los alimentos, con nuestra receta clásica de Lenguado mediterráneo, pero basándonos en esta base de datos. Nos propusimos reflejar el maridaje de aroma de cada una de las emulsiones que acompañan al pescado, y a la vez, con unos toques de textura”. Un plato que está inspirado en el litoral Mediterráneo y que “se armoniza de forma natural”, según los Roca.

Diseñada para todos

Entonces, ¿podemos cocinar en casa con Foodpairing? Según Peter Coucquyt, esta herramienta online está diseñada para todos. “Es una base de datos abierta para chefs, bartenders, pasteleros y foodies (www.foodpairing.com). Todo el que quiera ser creativo con los alimentos puede registrarse gratis en la herramienta”, recalca. Y es que, aunque parezca que hablar de Foodpairing sea entrar en una cocina absolutamente transgresora, la herramienta es intuitiva, pedagógica, práctica para utilizarla en casa.

Pero esta mixología de ciencia y cocina no se queda solo en el plato. También es una pizarra eterna para bartenders y cocteleros. La herramienta permite combinar bases espirituosas conocidas con ingredientes locales, que dan como resultado combinaciones en cóctel como licor de ensalada, cervezas con quesos… o aceite de oliva, zumo de tomate, jengibre, té verde y ginebra. Es el cóctel que nos prescribe Peter Coucquyt. “Un amigo nos lo propuso como reto. Utilizó Foodpairing y salieron estos ingredientes. Originalmente sabemos que el aceite de oliva no puede mezclarse con los líquidos. El truco fue emulsionarlo en otro ingrediente como las claras de huevo (cual mayonesa). Primero mezclé todos los ingredientes en una batidora hasta crear la emulsión. Luego solo tuve que agitar con hielo”, explica. Todo dirigido a cambiar las reglas del juego. Y lo han conseguido. “Tratamos de incorporar nuevo contenido en nuestro blog cada dos semanas. Ya sea arrojando más conocimientos en el sabor de un ingrediente, con nuevas combinaciones, descubriendo la ciencia que hay tras un maridaje o inspirando recetas”, explica Coucquyt.

Andoni Luis Aduriz o María José San Román son parte de los cocineros españoles que se han sumado al proyecto. Pero más allá de nuestras fronteras esos pairings también se expanden, como lo hace la ciencia que alimenta esta “masa madre” de datos gastrocientíficos. Dan Barber de Blue Hill (Nueva York) o Alex Atala, en D.O.M (Sao Paulo) son buen ejemplo de ello.

Donde impera la ciencia, las opiniones subjetivas se dejan para cuando llegue el plato a la mesa y uno pueda degustar esta fórmula mágica.

Sabores personalizados: clave en las alianzas de futuro

Es el verdadero reto de este proyecto: customizar al máximo. “La gastronomía es algo totalmente personal. Cada comensal tiene sus preferencias, así como su lista negra de ingredientes que no le gustan. En Foodpairing estamos totalmente involucrados en el desarrollo de los sabores personalizados. En última instancia, de lo que se trata es de que ayude al consumidor a encontrar y disponer de nuevos ingredientes”, explica Peter Coucquyt.

Lara Villanueva. Imágenes: Foodpairing

Fuente: Sobremesa.es