7 trucos para hacer merengue
1 -Los utensilios han de estar muy limpios
1-El primer truco de oro es: todo los cacharros o utensilios que uses al preparar merengue tienen que estar escrupulosamente limpios. Una cuchara que tenga un resto de yema, un recipiente que tenga una pequeña gotita de grasa. Esto puede ser la diferencia para que el merengue no salga bien.
2-Frotar con medio limón
El chef Marcus Wareig recomienda otro truco: frotar el recipiente donde bates las claras con la mitad de un limón antes de comenzar a batir. De esta forma se eliminan pequeñas manchas de grasa que puedan haber en el recipiente antes de comenzar a batir las claras.
3-Huevos a temperatura ambiente
Las claras para lograr un buen merengue han de estar a temperatura ambiente. Si sacas las claras de la nevera para hacer tu merengue, sigues los pasos pero no te sale. Ya tienes una razón. Nunca los huevos fríos, sino a temperatura ambiente. No uses claras pasteurizadas (como las de Mercadona), con esas los merengues apenas suben. Tienes que usar claras de huevos frescos.
4-Añadir un elemento ácido antes de comenzar a batir
Antes de comenzar a batir las claras pero con estas ya en el recipiente añadimos o unas gotas de vinagre/ o unas gotas de limón o un poco de cremor tártaro. Añadir un elemento ácido contribuye a que las claras suban y queden más blandas en el interior y duras al exterior.
5-Batir temperatura media y luego se aumenta
El batido, no comenzamos muy rápido sino a velocidad lenta. Luego aumentamos la velocidad. Al batir con rapidez las claras de huevo esto afecta a las moléculas de proteínas. Por un lado son atraídas por el aire y por otro lado por el agua.
Se van formando burbujas de aire pero estas burbujas son inestables si la mezcla sigue teniendo humedad (de las propias claras). La clave está cuando se le añade el azúcar, que es lo que ayuda a lograr el punto de nieve. El azúcar logra que las proteínas se hagan más fuerte y se reafirme la espuma.
6-Cuando añadir el azúcar
Puedes usar azúcar en polvo o normal.
La mayoría de las recetas de merengue recomiendan se añada cuando las claras están a punto de nieve. Si se añade antes di adiós a la receta. Sin embargo un fabricante de merengue llamado Yotam Ottolenghi tiene una técnica muy útil para lograr un merengue perfecto. Consiste en calentar el azúcar como si fuera para almíbar.
El calentaba el azúcar normal al 100º (para esto tienes que tener a mano un termómetro de cocina). Añadía un poco de agua. Una vez caliente añadía muy ligeramente el azúcar a las claras que comenzaban a espumar. Es decir antes de llegar al ‘punto de nieve 'Luego se bate a velocidad rápida durante 10 minutos hasta que la mezcla esté fría y mantenga su forma.
7-La temperatura no puede ser muy alta
Uno de los errores frecuentes es pasarnos en la temperatura del horno. No se puede poner a 100º, es muy alto. El merengue es delicado así que necesita una temperatura de entre 60-70º no más. Lo ideal es ponerlo a una temperatura baja durante más tiempo en lugar de a una temperatura alta y 10 minutos. Si tienes que dejarlos 30 o 40 minutos a temperatura más baja el resultado será mejor.
Receta merengue perfecto
EL chef Marcus Wareign da una receta que no suele fallar. 3 huevos a temperatura ambiente a los que extraemos las claras. Comenzamos añadiendo un un poco de cremor tártaro antes de batir. Según el chef el cremor tártaro ayuda a que adquieran una textura más firme. Batimos y cuando veamos que están a punto de nieve añadir muy poco a poco 200 gr de azúcar en polvo.
https://www.youtube.com/watch?v=TWbAFyL4k68
Elena Bellver
Fuente: Ok Diario
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