Conocido por recrear platos suramericanos, Rojas ama la cocina de la India, en especial este plato.
La receta del Palak Paneer, un curry vegetal con sus acompañamientos (arroz y panes) es sencilla, aunque la elaboración del pan requiere de dos horas de reposo de la masa.
Aunque cerró ya su restaurante (Cocina Zur entregó la casa del Park Way), los platos que su clientela más pedía continúan preparándose desde una cocina oculta. Rojas continúa a domicilio y alterna la propuesta con su emprendimiento de pastelería de autor, Lulo Bakery, en el que explora sabores locales en mezclas poco comunes como la torta ‘doña Rosa’, de limón, rosas y agraz, o la torta de caramelo salado y manzanas caramelizadas, sin dejar de lado sabores más conocidos, como su torta de almojábana.¿Por qué una receta de la India?
Con Lulo Bakery, Rojas revela que se siente “más pastelero que cocinero”. Y sin embargo se desenvuelve en ambas.
En estos meses ha estado compartiendo en su Instagram recetas de ambas especialidades, algunas de sus negocios y otras que hace en casa. “Como chef se tienen muchas cocinas preferidas, y la india es una de las mías”, dice.
Por eso eligió compartir con los lectores de EL TIEMPO una receta del país que visitó por primera vez cuando estudiaba cocina en París: el palak paneer. “Es un curri de espinacas con queso –dice–, lo escogí porque es fácil de hacer. Segundo, porque uno siempre piensa en curri con proteína animal, y este no la lleva. Es un curri no picante, sin tantas especias”.
Ingredientes
Para el palak paneer
- 600 g de espinaca sin tallo.
- 1 kg de queso campesino cortado en cubos de 2 cm.
- 2 Cebollas cabezonas rojas medianas.
- 1 ½ cucharada de garam masala.
- 1 cucharadita de semillas de comino.
- 1 pizca de ají molido.
- 4 cm de raíz de jengibre fresco picado.
- 2 vainas de cardamomo.
- 2 tomates grandes maduros picados.
- 4 dientes de ajo picados.
- 1 rama de canela.
- 3 cucharadas de ghee o mantequilla clarificada.
- 4 cucharadas de crema de leche.
- Sal y pimienta.
Para el arroz jeera
- 1 ½ taza de arroz basmati (u otro).
- 1 cucharadita de comino en semillas.
- 3 cucharadas de ghee.
Para las parathas (pan)
- 2 tazas de harina de trigo.
- 1 cucharadita de sal marina.
- 5 cucharadas de ghee.
- Agua suficiente.Preparaciones
Para el palak paneer
1.Lavar espinacas sin tallos.
2.Poner las espinacas en bol con agua hirviendo, 30 segundos. Pasar por agua helada y reservar.
3.En una sartén caliente poner el ghee, las semillas de comino y de cardamomo, la canela y el garam masala. Revolver. Echar el ajo, el ají y el jengibre y sofreír.
4.Incorporar la cebolla picada y sofreír hasta verla transparente. Sumar el tomate. Cocinar 5 minutos.
5.Licuar espinacas, cebollas y especias con agua hasta tener una salsa tersa.
6.Cocinar la mezcla por 4 minutos, verificar la sal y agregar el queso.
7.Poner en un tazón para compartir con crema de leche sobre el curri.
Para el arroz jeera
1.Hacer el arroz.
2.Tostar en sartén con ghee las semillas de comino.
3.Echarlas al arroz y revolver.
Para las parathas (pan)
1.En un bowl, mezclar la harina, la sal y poner agua fría hasta formar la masa.
2.Amasar 20 minutos hasta que esté suave y lisa. Cubrirla con papel plástico. Reposar 2 horas en nevera.
3.Hacer bolitas de masa, estirarlas hasta formar discos de 3 mm. Ponerles ghee en el centro y esparcirlo. Doblarlos en cuatro (como pañuelo) y estirarlos hasta formar de nuevo el disco.
4.Asar los panes en una sartén con ghee, hasta que tengan pecas doradas en ambos lados. Agregar sal y cilantro picado.
Héctor Fabio Zamora.
Fuente: EL TIEMPO
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