Comerse el mundo en cien palabras: el lenguaje del 'gourmet' contemporáneo
Proponemos un somero glosario, en cinco apartados temáticos que define el lenguaje del 'gourmet' contemporáneo.
El lenguaje culinario evoluciona con gran rapidez, ya que se nutre de un léxico global que algunos han denominado fooding (conjunción de food, “comida”, y feeling, “sentimiento”), del cual seleccionamos cien términos que sintetizan el devenir de la gastronomía.
Nitrógeno líquido. Someter los alimentos a temperaturas inferiores a -196º. Ha sido una de las novedades más sonadas de los últimos lustros en las cocinas de vanguardia.
Unami. El 'sexto sabor' es tan evidente para los paladares orientales como difícil de percibir para los occidentales.
Biodinámica. El método agrícola, inventado por el filósofo croata Rudolf Steiner en los años 20, se ha convertido en casi una religión, sobre todo en los vinos, elaborados siguiendo ciclos lunares y abonos naturales.
Thermomix. La mezcladora de sopas inventada hace 40 años se ha convertido en el robot de cocina por excelencia por su versatilidad.
Aire. Bocado efímero elaborado a partir de cualquier líquido, que, batido con lecitina de soja forma ingrávidas bolitas.
Esferificación. La técnica consiste en gelificar sustancias para crear esferas de exterior elástico e interior líquido.
Liofilización. Proceso que consiste en congelar alimentos e introducirlos en una cámara de vacío para eliminar el aguja por sublimación.
Wok. El utensilio de cocina más popular en los países asiáticos ha colonizado también Occidente. Es como una sartén, de base cóncava, que sirve para todo: sofreír, cocer, freír, guisar.
Gastrovac. Este artilugio, desarrollado por la Universidad Politécnica de Valencia, permite cocinar alimentos al vacío, a baja temperatura, respetando su sabor, aspecto y nutrientes.
Roner. Invento para cocer alimentos a baja temperatura, desarrollado por Joan Roca y Narcís Caner.
Paco Jet. Fabulosa aparato, capaz de transformar los alimentos en purés, cremas y helados. Llegó a las cocinas de los restaurantes en 1993.
Deconstrucción. Los postulados filosóficos de Jacques Derrida cuando Ferrán Adrià se propuso respetar los sabores de los platos tradicionales, pervirtiendo su textura, forma y temperatura. Los primeros son de 1995.
Cebiche. Con el boom internacional de la cocina peruana ha llegado la consagración de su icónico cebiche, el pescado macerado con limón, lima, cebollas y ají.
Coulant de chocolate. El goloso bizcocho de exterior rígido e interior líquido, alumbrado por Michel Bras en 1981, se ha convertido en el postre más imitado de todos los tiempos.
Tacos. Las célebres tortillas mexicanas, de maíz nixtamalizado (o trigo), aceptan cualquier tipo de relleno.
Tortilla del siglo XXI. La receta de tortilla de patatas deconstruida servida en copa de Dry Martini, se debe a Marc Sigla, que la ideó en 1996, cuando trabajaba en el entorno del chef de elBulli.
Garguillou. La orgía vegetal que consagró al chef Michel Bras y que incluye una treintena de flores, germinados y verduras, se ha convertido en bandera de los cocineros naturalistas y regionalistas.
Carpaccio. La receta que improvisó Giuseppe Cipriani, propietario del Harry's Bar de Venecia, ha traspasado todas las fronteras. Ya no solo se prepara con carne cruda de vacuno. Hoy todo es 'carpaccizable'.
Hamburguesa. El globalizado bistec de carne picada, que nació en Hamburgo en el siglo XIX y se popularizó como principal argumento del junk food ha llegado a las masas cultas, con interpretaciones de autor, viandas certificadas bio y panes de relumbrón.
Tempura. Delicada técnica de fritura japonesa, introducida por los jesuitas en el siglo XVI, hoy habitual en los restaurantes de cocina moderna de todo el mundo.
Tartar. Un clásico de la cocina francesa que en los últimos 20 años ha sido revisitado desde todas las perspectivas, desde el original steak hasta una remolacha si se quiere.
FEDERICO OLDENBURG
Fuente: VozPopuli
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