Es el que goza de mayor popularidad de entre las 250 especies mexicanas
Es bien sabido que muchas cocinas alrededor del mundo utilizan el chile en su gastronomía. Para los paladares menos acostumbrados, la capsaicina (molécula presente en semillas y venas del fruto que estimula los receptores del dolor) puede ser demasiado picante y, la sensación de ardor en la boca no permite que se saboree el alimento. Sin embargo, cuando se está acostumbrado a su consumo, estos frutos añaden capas de sabor que complementan el plato.
Uno de los chiles más famosos de la cocina mexicana es el chile jalapeño y recibe este nombre porque originalmente fue cultivado en Xalapa, Veracruz.
Forma parte de la familia de las solanáceas, como los tomates y las berenjenas. La palabra chile deriva del náhuatl Chilli y el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana (Larousse) lo define como un chile fresco de color verde claro u oscuro, de forma alargada y con terminación chata. Es carnoso, de piel brillante y mide de media tres centímetros de ancho por seis de largo. Cuando madura cambia su color y se vuelve rojo, pudiendo ser utilizado del mismo modo que cuando es verde.
Es fuente de vitaminas A, B1, B2, B6 y C, azufre, calcio, magnesio, potasio, sodio y yodo. Los chiles rojos tienen una cantidad significativamente mayor de vitaminas A y C que los jalapeños verdes. Su nivel de picor se considera medio ya que tiene entre 2.500 y 8.000 puntos en la Escala Scoville, que mide la intensidad del picor.
Se ha observado que tiene efectos antiinflamatorios y analgésicos, ayuda como expectorante en casos de congestión o tos, e incrementa moderadamente el gasto energético debido a su efecto termogénico (incrementa la temperatura corporal), que se relaciona con un aumento en el metabolismo.
Las posibilidades para su consumo son muy variadas. Se puede añadir directamente a diferentes recetas, ya sea picado, en tiras o incluso relleno de carne, camarones o queso. Es común encontrarlo en conservas de vinagre junto con zanahorias, patatas o coliflor y es el ingrediente principal de ciertas salsas y moles.
Existen diferentes variedades regionales, entre las que se encuentran el chile gordo, una variedad más corta y robusta; el chile rayado, en cuya superficie pueden observarse rayas o venas; o el chile huachinango, que puede llegar a medir 12 centímetros.
Al jalapeño le llegaron a llamar chile cuaresmeño, porque solo llegaba a Ciudad de México en tiempo de Cuaresma y se estilaba rellenarlos con queso o atún. Cuando los jalapeños se secan y ahúman se denominan chipotles y podemos adquirirlos secos o en conserva.
Junto con el maíz y el frijol, fue base de la dieta precolombina y su consumo no ha disminuido, puesto que el 80% de la producción mexicana es para consumo interno.
ANA GUADARRAMA
Fuente: The Gourmet Journal
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