Su alto contenido en gluten da como resultado panes suaves y muy esponjosos
Así, la harina de fuerza es aquella que posee un mayor contenido de gluten. Identificarlas es sencillo. En España, la W expresa la fuerza de la harina. A mayor W, mayor fuerza. En los países latinoamericanos, por su parte, esto se expresa en ceros, siendo 0 la de mayor fuerza y 0000 la de menor fuerza.
A continuación, presentamos una tabla para hacerlo más claro:
Tipos de Harina España Latinoamérica
- Harina muy floja / repostera W80-100 0000
- Harina panadera / de todo uso W100-170 000
- Harina de media fuerza W180-250 00
- Harina de fuerza W250+ 0
La harina de todo uso suele tener un contenido proteínico alrededor del 9%; las harinas de media fuerza, entre 10% y 11%, mientras que el porcentaje de las harinas de fuerza oscilan entre el 12% y el 15%.
Se elabora a partir de sémolas de trigo duro, por lo que tiene un mayor contenido de almidón. Esta es la razón por la que puede absorber más agua y presenta una mayor resistencia al amasado.
A pesar de que la harina de fuerza resiste fermentaciones más largas al formar redes más fuertes que son capaces de contener el dióxido de carbono por más tiempo, en muchas ocasiones no es necesario un reposo tan largo, debido a que el gluten está más expuesto y las levaduras reaccionan con él gasificando el pan en un periodo más corto.
Recordemos que el gluten es la proteína que dota de elasticidad y suavidad a panes y otros productos horneados.
Los efectos más notables al usar este tipo de harina es que el pan es muy esponjoso, leuda bien antes y durante el horneado, por lo tanto, su miga es muy suave. Además, la costra exterior será más firme y uniforme.
Esta harina es ideal para elaboraciones como pan brioche, masa para pizzas, roscón de reyes o panettone. En general, su uso se recomienda para masas con gran cantidad de mantequilla, huevos, azúcar o frutos secos. Cierto es que podemos utilizar harinas más flojas para las mismas masas, pero el resultado no será tan espectacular y las migas serán menos tiernas.
Adquirirla no es difícil, solo habrá que buscarla en tiendas especializadas de panadería. Además, podemos convertir la harina de todo uso en harina de fuerza adicionando mejorante o gluten, que puede adquirirse en las mismas tiendas o por internet. A cada taza de harina de todo uso puedes agregarle una cucharada de gluten. La mezcla, una vez tamizada, puede utilizarse normalmente.
ANA GUADARRAMA
Fuente: The Gourmet Journal
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