#ESPAÑA #PANADERIA 🥖 | La revolución del pan

Equipo del Brod Obrador, en pleno centro de Castellón de la Plana. - Foto: Domenech Castelló

La pandemia ha puesto en valor los ingredientes básicos, la elaboración reposada y el buen hacer del obrador artesanal

Fue el gran boom de la primera época de la pandemia y terminó siendo un hábito que ha fermentado en España. La revolución del pan en las casas ha encumbrado las masas madres, las harinas ecológicas y las elaboraciones reposadas de panadería artesanal. Y así lo constatan los expertos, y lo analizan como un fenómeno que podría abrir nuevas vías de negocio y poner en valor una profesión a veces denostada.

Esta fue una de las principales conclusiones del último salón internacional de panadería Intersicop. El evento de referencia para el sector, que este año se tuvo que reinventar para celebrarse de forma virtual durante todo este mes, acoge conferencias y clases magistrales como la del canario Alexis García, que señala que esa revolución ayuda a "valorar la profesión".

Ese panadero de Tenerife, galardonado con el título pastelero revelación en Madrid Fusión y premio Miga de Oro de Canarias, subraya el crecimiento de la cultura del pan en el último año.

"Cuando una señora mayor de mi pueblo, que nunca ha salido de Tenerife, te pregunta por un panettone o un pan natural, es el mejor ejemplo de que están cambiando las cosas y es cuestión de tiempo que la gente valore cada vez más este tipo de productos", apunta.

Lejos de pasarle factura, la COVID-19 ha puesto en valor el pan artesanal que elabora en su panadería de Playa de San Juan.

Durante el primer confinamiento de hace un año tuvo que adaptarse e implantar el reparto a domicilio, pero no llegó a cerrar ni un solo día y la pandemia le ha permitido apreciar el valor que tiene su negocio para la gente, que en tiempos adversos ha seguido llamándole y haciéndole pedidos.

También el coronavirus provocó un repunte inédito en la demanda de la harina tradicional zamorana, la única de España que cuenta con una marca de garantía. Incluso llegaron a agotarse los paquetes de uno y cinco kilos y en la plataforma de ventas de Amazon los sacos de 25 kilos algunas semanas estuvieron entre los cinco productos de alimentación más vendidos en España, según el director general de Molinos del Duero, Juan Carbajo.

Eso llevó a esta empresa que agrupa a tres harineras zamoranas, que han apostado por la calidad, el producto ecológico y la molienda tradicional como nichos de mercado, a replantear su estrategia de comercialización y potenciar sus canales de venta a través de internet.

Pura vocación

Para el maestro panadero Florindo Fierro, forjado en obradores de Madrid, donde es profesor de la escuela de panadería, el suyo es un oficio sacrificado reservado "solo para los que les apasiona" ese mundo.

A su juicio, la clave de un pan artesanal de calidad está en "una buena materia prima, un buen proceso, tiempo y cariño", ya que la panificación "no es cuestión solo de fórmulas", hace falta también una buena harina, un proceso adecuado, amasar bien, una primera fermentación correcta o saber tratar el pan al sacarlo del horno.

Todo ello permite hacer panes con personalidad propia, en un obrador y en casa.

M.C.Sánchez

Fuente: La Tribuna de Ciudad Real