#GASTRONOMIA #RESTAURANTES 👩‍🍳👨‍🍳 | Alta gastronomía poscovid

La alta cocina seguirá reinventándose tras la pandemia

Seguirá el talento culinario, los países productores de un mundo globalizado continuarán intercambiando alimentos y los locales abrirán o cerrarán siempre en relación cocina-bodega-sala

Cuentan de la reina Victoria de Inglaterra que le gustaba apostar demasiadamente en las carreras de caballos, pero rara vez acertaba ganador, incluidos los de su propia cuadra Real. De vuelta a palacio, al día siguiente se empapaba los rotativos de mayor tirada, y algún otro artículo que le recortaban sus secretarios por entender que podría ser de su interés. Pero su avidez lectora no empezaba ni por la política, ni por la situación de cualquier campo de batalla desperdigado entre su vasto imperio británico (lo de Reino Unido no deja de ser un eufemismo colonialista), ni por las tribulaciones de otras monarquías más o menos parientes, sino por la sección de deportes, centrándose únicamente en las galopadas de caballos a las que pensaba arriesgar, o a las que había asistido y/o jugado, perdiendo sus buenas libras esterlinas.

Tenía Alexandrina Victoria de Hannover una especial admiración por el afamado crítico de The Times, muy respetado en los hipódromos, y por sus comentarios tanto del estado de forma de los jókeys como de los purasangres montados. Pensando asistir al celebérrimo Ascot, la reina madre un día antes del derby hizo llamar al crítico, asegurándole en una confidencia aparte que lo haría lord, Caballero del Imperio Británico, o cualquier título u honor egregios que desease elegir, si confidencialmente le adelantaba qué caballo vencería la competición equina por excelencia para los ingleses. A lo que el muy leal súbdito y afamado comentarista y sin necesidad de recapacitar demasiado contestó: Majestad, si yo supiera, no ya el ganador, sino cuáles quedarán entre los tres primeros puestos, antes que noble, con absoluta seguridad sería millonario".

Pues talmente, después de esta quizás extensa introducción, pienso de la alta gastronomía, tras hartarme como pantagruélico lector de comentarios vaticinadores, comandados por mucho chef con más estrellas y presunción que raciocinio cartesiano, y por no pocos sabihondos de la manduca amparándose en biblias marketinianas o, simplemente tirando los boletos de apuesta (marcados) al futuro que, nadie salvo ellos, parece conocer.

Y, por jugármela personalmente, apuesto doble contra sencillo que el mundo, alta, media y popular gastronomía seguirán igual. Eso sí, mucho más higienista, y, aplicando la praxis de la revolución informática, algo que y, por ciento, ya se venía haciendo antes de que el murciélago de Wuhan nos inoculara la peste negra del siglo XXI. Ferrán Adrià, oráculo más recurrente para todo que la Enciclopedia Británica o Wikipedia, advertía hace poco en una entrevista: "recordad que el 50 % de los restaurantes en España no duran más de cinco años, y que el 22 % no duran más de dos"; insistiendo también en que lo principal, antes del talento y vocación culinarias, es necesario plantear una buena gestión.

Marketta Schilling, fundadora de el Bulli

Tal vez se haya olvidado de un amanecer con resaca despertando en el Bulli de Marketta Schilling, habiendo pasado de regular estudiante a friegaplatos primero y ayudante de cocina después, descubriendo en Rosas (Girona) para su propia sorpresa y la de los demás, que tenía un talento tan especial como único para la vanguardia culinaria. Ni más ni menos que otros grandes predecesores, Carême, Escoffier, Point..., abandonaron los libros por los artilugios de cocina, y luego, tras la praxis demostrada, escribieron sus propias impresiones y recetarios innovadores: malos estudiantes, geniales cocineros.

Quienes no echaron el cierre definitivo volverán a levantar sus persianas, pero y a buen seguro otros abrirán nuevos locales o recuperarán antiguos

No creo pues, que un buen gestor tenga algo que ver con la alta cocina, como un marchante o un editor tampoco necesitan de su imaginación dando pinceladas o escribir una obra redonda y de impacto. En todo caso logrará el espabilado mercante gastronómico hacer dinero, incluso dar calidad si sabe fichar talentos, pero éstos siempre anteceden al negocio, nunca al revés como demuestra la Historia de la Gastronomía (Flandrin y Montanari, A. Rowley y un larguísimo etc., de coincidentes estudiosos).

Le Grad Vefour. París

Después de la pandemia seguirá el talento culinario, los países productores de un mundo globalizado continuarán intercambiando alimentos y los locales abrirán o cerrarán siempre en relación cocina-bodega-sala. "Recordad", imperativo de Ferrán, en los restaurantes nacieron en plena Revolución Francesa con el terrorífico y muy visible virus de la guillotina, incluso cayó algún cocinero de la golosa María Antonieta, y desde entonces no han hecho más que crecer. El cierre de clásicos como Lhardy, Zalacaín, Perellada, Becerra... responde al ciclo vital de cualquier empresa que trabaje con los sentidos.

Lo mismo digo del bar de la esquina, o del asador montañés, el hacedor de arroces y pescados costero.... ¿Cuántos y muy rentables, además de que los por sus parroquias, han cerrado cuando la dependencia no quiso seguir con el negocio?

A buen seguro que el bendito día cuando alcancemos la inmunidad de rebaño, o similar, saldremos a la calle poco menos que en estampida para vengarnos que tanto enchiqueramiento y su paradoja de trabajo como liberador mal menor. Quienes no echaron el cierre definitivo volverán a levantar sus persianas, pero y a buen seguro otros abrirán nuevos locales o recuperarán antiguos; los institutos de formación profesional y universidades seguirán formando cocineros, maîtres, sumilleres, personal de sala; habrá una mayor relación entre los productores alimentarios (esencialmente ecológicos) y los restaurantes en sus diversas acepciones, porque ésta es, al menos mi conclusión, ni al talento ni el oficio colectivo lo mata un virus, ni el personal, después de haberse demostrado en casa por mucha afición que le echemos a la cosa culinaria, que no tenemos ni lo uno, ni lo otro, no nos queda más remedio que salir a buscarlo desde el tapeo y horripilantes fast-food, pasando por los platos clásicos antropológicos y llegando al Nouvelle cuisine posmoderna. Para gustos, paladares.

Plagas ha habido muchas, Renacimientos posteriores también mismamente, y Sísifo volverá a levantar la piedra de la gastronomía en contra de los apocalípticos y profetas marketinianos.

Pedro Nuño de la Rosa

Fuente: esdiario