Fundamentalmente todos estos tipos de masa provienen de una masa inicial que es la masa quebrada. ¿ Y que es la masa quebrada ? Pues mirad tan sencillo como que es aquella masa que incorpora gran cantidad de grasa ( mantequilla o margarina ) a una base de harina, normalmente en la proporción de 2 a 1 y se liga con muy poquita cantidad de líquido, que puede ser agua, huevo, yema de huevo, clara de huevo, leche…. O sea que para realizar una masa quebrada con 500 gr de harina necesitaríamos 250 gr de mantequilla ( proporción 2:1) más un liquido.
Este tipo de masa es una masa muy friable, que se desmenuza, se rompe al meterla en la boca y que para nada es crujiente como la corteza del pan, ni siquiera es elástica como la miga de un bizcocho. ¿ Y a qué se debe este fundamento o ésta cualidad ? ¿ Como conseguimos esta friabilidad ? Mirad, la harina en su composición está constituida de hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, grasas ó lípidos y sales minerales ó cenizas. En cualquier paquete de harina suele figurar, lo podréis ver como en las fotos que siguen
En España medimos las harinas por el porcentaje de proteínas, pero cada país tiene su reglamentación, en Argentina la clasifican con ceros ( 0, 00, 000, 000′ ), en Francia con T45, T55, T65…etc ( todo esto lo explicaré en un post de harinas que sacaré en breve )
La proteína de la harina tiene la capacidad de absorber muchísima agua, y como proceso de esa hidratación aparece el gluten. El gluten es una proteína que confiere a la masa elasticidad, extensibilidad y tenacidad ( resistencia a ser estirada ). Para que lo entendáis . Cuando realizamos la masa de un pan, al inicio cuando hidratamos la harina con el agua, esta masa se liga pero apenas tiene elasticidad ( foto 1 ), se rompe. Pero si dejamos que se hidrate y la amasamos durante unos 5 o 10 minutos la masa se vuelve elástica. Es la prueba que el gluten está apareciendo ( foto 2 ). La masa la coloqué a trasluz y se ha formado como una membrana. Eso es la malla proteica o malla de gluten
La existencia de esta malla proteica en panadería la aprovechamos para elaborar panes. Cuando incorporamos las levaduras a esta masa bien trabajada, se empezará a producir CO2 y alcohol como proceso de fermentación que realizan las levaduras y estas partículas de CO2 quedarán capturadas gracias a la existencia de estos cientos de membranillas ( malla proteica ), haciendo que el pan suba y se infle durante la cocción y produciendo la miga del pan después del horneado.
En las masas quebradas no queremos esta consistencia, no queremos miga, queremos que la consistencia sea quebrada, friable. Y para evitarlo pues algo tan sencillo como NO QUEREMOS QUE EL GLUTEN APAREZCA. ¿ Y como lo conseguimos cuando por teoría la masa quebrada lleva harina, mantequilla y un líquido ? Pues simplemente no hidratando la harina, o lo que es lo mismo, engrasando cada partícula de harina con la parte grasa y una vez que esté todo impermeabilizado incorporaremos el líquido. Así no se hidratará jamás y el liquido actuará únicamente de ligador de partículas únicamente.
TIPOS DE ELABORACIÓN DE MASAS QUEBRADAS
Existen dos formas para la realización de este “engrasado”, uno es el arenado ( sablage ) y otro es el cremado ( crémage )
- ARENADO. Consiste en engrasar la harina con la mantequilla FRÍA y agregar finalmente el liquido ( agua, leche, huevo, yema, etc ). Podemos engrasar la harina o bien con las palmas de las manos y los dedos ( pero de forma suave y no dando calor ni por mucho tiempo ), o bien con la pala de una Kitchen Aid y a velocidad baja hasta obtener la arenilla ( llevará un par de min). Es importante que la mantequilla esté fría porque si se deshace o le transferimos calor ( con las manos o por efecto de la fricción de las palas del robot ), la parte liquida de la mantequilla ( suero de leche ) saldría, hidratando la harina y por consiguiente saldría el gluten.
- CREMADO. Consiste en realizar un tipo de crema con la mantequilla en POMADA, con el azúcar y el huevo y añadir al final la harina. La crema es lo suficientemente grasa para no hidratar la harina con el huevo que lleva incorporado.
Ambos procedimientos son iguales, es decir llevan al mismo fin. Cuando realizamos una masa de galletas por ejemplo, batimos la mantequilla con el azúcar, incorporamos el huevo, seguimos batiendo y finalmente cuando esta ligado incorporamos la harina. La bola resultante sería una masa quebrada.
Otro punto importantísimo es no amasar en exceso. Acordaros cuando os mostré en la foto de arriba cuando hidraté la masa y la amasé, como salió la membrana o malla proteica. Pues eso es otra cosa que debemos evitar. Estamos hartos de oír cuando realizamos una masa de galletas que nos dicen, no amaséis porque se quedarán duras cuando las horneéis. Esa sería la explicación. El exceso de amasado hace que el gluten se estimule y perderá esa friabilidad. Resultado : cuando la horneemos quedará como la corteza de un pan.
TIPOS DE MASA QUEBRADA
Hay muchos nombres que encontrareis en las recetas definiendo una masa quebrada. Dependiendo si llevan azúcar o no y si se liga con yema de huevo u otros líquidos tendríamos:
Masa quebrada o brisa: Harina, mantequilla, sal o azúcar ( muy poca cantidad), agua o huevo. Sería la base de las quiches y bases saladas
Masa sable: Harina, mantequilla, azúcar glass ( una cantidad importante ) y yema. Sería la base las tartaletas dulces
Masa quebrada azucarada: Harina, mantequilla, azúcar granulada ( bastante cantidad ) y huevo ( clara, yema o el huevo entero ). Esta masa es muy friable, es decir se desmenuza completamente al comerla
Luego encontraréis muchos tipos y nombres diferentes como masa o pasta frola ( así lo llaman en Argentina ), incluso masas sables con polvo de almendra ( la más fina bajo mi punto de vista y la que utilizan en Francia en la alta repostería ), etc
Fuente: My European Cakes
1 comentario :
Como siempre artículos ni3n interesantes
Publicar un comentario