#VINOS 🍷 | Los colores del vino

Los colores que vemos en la copa están directamente relacionados con el tipo de uva con la que se ha elaborado el vino, pero ¿sabías que un vino blanco también puede estar elaborado con uvas de variedad tinta?

Esto se debe a los antocianos (también denominados en ocasiones como antocianinas), que son los pigmentos tintos de la uva y que reciben su nombre del griego "antos" (flor) y "kyanos" (azul). Los antocianos son un colorante natural que produce su efecto durante el proceso de maceración del vino y que conceden características únicas al vino. Estos se encuentran en los hollejos de las uvas tintas, de modo que, si estrujamos una uva tinta y separamos rápidamente el hollejo del mosto, este no muestra color, y es así como podríamos vinificar un vino blanco procedente de uvas tintas.

Los análisis de laboratorio de los distintos perfiles de antocianos permiten diferenciar con bastante precisión los vinos varietales. Hay que tener en cuenta que son muchos los factores que influyen en el grado de coloración que los antocianos transmiten a los vinos: variedad empleada, grado de maduración, técnicas de extracción, niveles de acidez fija, pH, temperatura, etc. En general, y en cuanto a vinos jóvenes se refiere, a menor pH y acidez, más intensidad y brillo del color rojo. Por el contrario, los vinos con pH y acidez altos, tales como los elaborados a partir de la variedad tempranillo (que se caracteriza por tener un gran número de antocianos incoloros), muestran distintivas tonalidades azules y moradas. Con el tiempo y la crianza, los antocianos se degradan, lo que va afectando progresivamente al grado de coloración del vino.

Pero ¿y qué pasa con los vinos tintos?

En ese caso, la coloración es diferente. Los colores de los tintos se consiguen dejando macerar los hollejos junto con el mosto de las uvas tintas, de modo que el jugo, que es casi transparente, comience a teñirse debido a los antocianos. Ya sabes que el secreto está en los hollejos, que es lo que aporta el color al vino y las propiedades que lo caracterizan.

¿Qué hay de los rosados?

Los vinos rosados se elaboran con cepas tintas. Para conseguir su tonalidad se juega con los tiempos de maceración. Este proceso tiene una duración media de 3 semanas, cuando se da un color muy intenso, diferente al que finalmente presentará un vino rosado. Dependiendo de la prolongación de tiempo que dejemos los hollejos macerar con su mosto lograremos tonalidades muy diversas, incluso sutiles.

A esto hay que añadir, además, el empleo de distintas técnicas características de cada zona. En la Denominación de Origen León, por poner un ejemplo, algunas bodegas elaboran un tipo de vino rosado con la técnica ancestral del Madreo, que consiste en utilizar racimos enteros de uva madre, procedentes de una vendimia manual seleccionada. Estos racimos se añaden al mosto y se dejan macerar con él durante toda la fermentación alcohólica. A la vez que el azúcar del mosto se va convirtiendo en alcohol, este proceso produce una microfermentación o fermentación intracelular dentro de cada una de las uvas haciendo que estallen y aporten un carbónico natural que se denomina Aguja.

Color y Salud

Además de aportar color al vino, los antocianos son también interesantes desde el punto de vista de la salud, porque múltiples estudios han descubierto que aportan importantes beneficios al organismo. Así, el interés por los pigmentos antociánicos se ha intensificado recientemente debido a sus propiedades farmacológicas y terapéuticas, ya que además de su función como colorantes alimenticios naturales, ofrecen potenciales beneficios para la salud.

FRANCISCO FERNÁNDEZ

Fuente: Vinetur