#TECNICASDECOCINA #CERDO 🐷 | Los cortes de cerdo: qué aporta cada tipo y cómo utilizarlos en cocina

Cada parte tiene un aporte nutricional diferente y, mientras que unas son mejores para guisos, otras para plancha

La carne de cerdo es un plato típico de la gastronomía española. En ConsumidoRA ya hemos hablado de su aporte nutricional en la dieta y de los falsos mitos que la rodean. Esta vez, para conocer mejor las partes de esta carne, cómo cocinarlas para sacar todo su esplendor y sus aportes nutricionales, nos guiamos por Interporc, la Organización Interprofesional del Porcino de capa blanca, que han publicado esta información.

Nutrición y las partes del cerdo: ¿qué nos aporta cada una?

El cerdo se puede dividir en ocho partes y, a su vez, cada una pertenece a distintas categorías, de las que hablaremos después:

• Aguja: Se obtiene de la parte superior del lomo y se prepara en forma de chuletas o de filetes si se deshuesan. Además, es una carne con poco tejido conectivo, lo que la hace ideal para cocinados rápidos.
• Costillar: Parte del cerdo de la cual se obtienen las conocidas chuletas de cerdo. Es una pieza con una gran versatilidad gastronómica y un alto contenido en vitaminas del grupo B (B1, B3 y B12).
• Lomo y solomillo: Son cortes de gran valor culinario con un alto contenido en proteínas de calidad, que contribuyen a el aumento y mantenimiento de la masa muscular. Además, el lomo tiene un bajo contenido en grasas y grasas saturadas, y ambos cortes se incluyen en las recomendaciones de consumo, entre 3 y 4 veces por semana, en alternancia con otras carnes magras.
• Panceta: Se denomina como panceta a la parte del cerdo que cubre el costillar. Es fuente de vitamina B1, B3 y B6 y la materia prima de la cual se obtiene el beicon tras un proceso de ahumado.
• Paletilla: Es la parte que se obtiene de las patas delanteras del cerdo. Es un corte muy versátil y económico que permite multitud de preparaciones,
• Codillo: El codillo de cerdo es fuente de fósforo y zinc. Es un corte muy gelatinoso, por lo que resulta idóneo para cocciones largas. Además, se trata de una pieza económica que protagoniza populares recetas de la gastronomía alemana y también española.
• Jamón: El jamón ya sea curado o cocido, es una pieza clave de la gastronomía española. Es protagonista de multitud de recetas como ingrediente principal y también como acompañamiento. Además, es fuente de fósforo y zinc, que contribuyen al mantenimiento de los huesos en condiciones normales.
• Cabeza y papada: De la cabeza del cerdo se obtienen cortes como el morro, la careta y las orejas. Por otro lado, la papada, es la parte ubicada bajo el cuello. Es una carne tierna y jugosa, con un gran porcentaje graso.

Las categoría de la carne de cerdo: ¿Cuáles son las más selectas?

• Calidad extra: Cinta de lomo y solomillo.
• Primera calidad: Jamón, chuletas de riñonada y chuletas de lomo.
• Segunda clase: Paleta y chuletas de aguja.
• Tercera clase: Manos, codillos, panceta, costillar y cabeza.

Las estrellas de cada preparado: Cómo cocinar cada parte

La carne de cerdo tiene muchas maneras de cocinarse, varían según la región y costumbres y además según su método de cocinado son un buen aliado en la lucha contra la obesidad y el sobrepeso.

• Ahumado: Su elaboración consiste en exponer el alimento al humo de diferentes tipos de madera. Esta técnica aporta sabor y actúa también como conservante.
• Cocción al horno: A menudo se realiza con ejemplares de cerdos jóvenes. El resultado es una carne tierna, melosa y con un gran abanico de sabores, según los ingredientes que se añadan. Una opción es una preparación del codillo al horno.
• Salazón: Se emplea como método de conservación y aporta al alimento un agradable sabor. Se usa con las costillas y el tocino.
• Jamón: Es quizá la elaboración mas típica, muy apreciado por su sabor. En la cocina puede utilizarse entero, asado o deshuesado.
• Guisos y cocción: Las idelaes para esta preparación son el codillo, se vende al vacío y se presenta con piel y hueso, la cara, papada y la paletilla. Por ejemplo, una carrillera en puré trufado.
• A la plancha y barbacoas: La panceta, que se obtiene de la falda del cerdo, puede freírse, guisarse o asarse a la parrilla. Puede estar fresca o adobada. El lomo, la aguja y el solomillo también son idóneas para esta. Como en un salteado al wok de carne y verdura.

 Sara Cowley

Fuente: Revista Alimentaria