#PASTELERIA #ESPAÑA 🍮 | Almíbar de pan, el nuevo dulce gracias al aprovechamiento del pan

Jordi Roca durante su presentación en Madrid Fusión EP

El pastelero utiliza los trozos sobrantes para convertirlo en un almíbar dulce con el que no solo elabora un postre de pan, chocolate y sal, sino que abre un abanico de posibles nuevas recetas

Jordi Roca, pastelero del triestrellado El Celler de Can Roca, ha vuelto a demostrar este lunes en la jornada inaugural del II edición del Madrid International Pastry (MIP) que todavía queda mucho por descubrir acerca del pan y sus múltiples aprovechamientos.

El pan es un alimento fundamental en la alimentación desde siempre y no suele faltar en ninguna mesa de una casa ni de un restaurante. Sin embargo, según apunta el menor de los hermanos Roca, también es un producto "que se desperdicia mucho". Por eso, él ha puesto su granito de arena a la lógica de aprovechamiento del restaurante explicando cómo evita tirar el pan que no tiene salida al final de cada servicio en un acto celebrado en este congreso de pastelería, panadería y chocolatería.

El pastelero utiliza los trozos sobrantes del pan para convertirlo en un almíbar dulce con el que no solo elabora un postre de pan, chocolate y sal, sino que abre un abanico de posibles nuevas recetas. "Es una manera de comer pan que no se ha hecho nunca, y es buena y diversa. El aprovechamiento es muy importante para nosotros, siempre buscamos darle una segunda vida a los alimentos y evitar el desperdicio", ha señalado.

Roca también ha apuntado que "la sostenibilidad es otro de los factores por lo que se caracteriza" el Can Roca. De ahí que las chaquetillas y los delantales que llevan puestos todos los trabajadores del mismo estén hechos con residuos plásticos que genera el propio restaurante, un proyecto pionero en la hostelería "que nace para mejorar nuestro planeta".

El catalán ha estado acompañado por el jefe de pastelería de El Celler de Can Roca, el italiano Luca Villa, quien ha expuesto el nuevo proyecto en el que está trabajando el restaurante: crear su propia masa madre para hacer sus propios panes. De esta manera, ahora el restaurante elabora su propio pan en vez de comprarlo. "Cuando llegué al restaurante le propuse a Jordi hacer nuestro propio pan, y el aceptó la idea, así que me puse a investigar sobre la masa madre. Estuve haciendo un montón, las primeras salieron mal -ríe-, pero ahora ya tengo la técnica. Son unos panes muy buenos los que he desarrollado, todo ello gracias a la ayuda de Jordi y sus hermanos, que confiaron en mi proyecto desde el principio", explica el italiano.

Con una audiencia mundial gracias a su primera retransmisión digital, son muchos los que se han podido asomar a estas ponencias en las que el dulce también es el protagonista. En este sentido, en otra de las citas de esta jornada inaugural del MIP, el pastelero Carles Mampel ha explicado que le gusta intuir cómo será la pastelería del mañana, esa que "apuesta por la novedad y el riesgo" y "no caiga en banalidades tradicionales".

"Lo que quiero conseguir es una pastelería de autor, más pura, más saludable, más práctica y mejor adaptada a las preocupaciones del consumidor", ha apuntado. Este cocinero no comparte su conocimiento para los que se han acomodado en las fórmulas de siempre y las entienden como "insuperables". "No tenemos que perder el respeto a la tradición, pero sí ponerla al día, es muy necesario si queremos avanzar y darle una mayor calidad, no solo a la pastelería sino a la figura del pastelero".

Fuente: Información