#CARNES 🥩 | La paradoja del asado de tira: surgió por descarte y ahora lidera las subas del precio de la carne

Su origen se adjudica a un frigorífico exportador de Campana, que regalaba a los empleados los costillares que no exportaba. Es el corte más revalorizado en el último año: 101%.

La historia del asado de tira puede contarse como la de un plebeyo que se convirtió en rey. Surgió como el descarte de la carne que no se exportaba, hace más de un siglo, pero en el último año es el corte vacuno que más subió de precio: 101% en la comparación de junio 2020-2021.

El asado es una tradición argentina que se remonta a la era de los gauchos, que faenaban vacas en el campo y estaqueaban la carne con el cuero, de modo vertical, con el calor de una fogata cercana. Esa era la única forma, y lugar, para comer asado hasta hace poco más de 100 años. No se estilaba en ámbitos urbanos.

Los orígenes del asado se remontan a la faena de animales a campo, y la cocción de la carne al fuego, por parte de los gauchos y los viajeros en carretas, tal como lo pintó (imagen) Juan León Palliére (archivo La Gaceta).

En ese contexto, la leyenda del origen del asado de tira se conecta con dos evoluciones disruptivas que hoy aparecen como naturales en las heladeras: el frío y la electricidad. Pero ese objeto doméstico se popularizó recién avanzado el siglo XX.

La tecnología logística que cambió las cosas fue la disponibilidad de frío constante, que permitió dejar atrás el método ancestral de los saladeros para la conservación de la carne. Los romanos habían legado las propiedades del hielo para la sustentabilidad bromatológica, pero era un recurso temporal. El salto creativo lo dio el francés Charles Tellier, que desarrolló a nivel industrial las propiedades del amoníaco para generar una atmósfera fría y seca, en 1858.

Por entonces, los saladeros argentinos vivían su “esplendor”, con exportaciones de tasajo enfocadas a Brasil y Cuba; se concentraban en la zona porteña de Barracas, a la vera del Riachuelo, pero tras la epidemia de fiebre amarilla de 1871 –la mayor tragedia sanitaria del país antes del coronavirus- las plantas de faena fueron trasladadas.

Poco después de ello llegó la tecnología de Tellier, con el propio inventor a bordo de Le Frigorifique, el primer buque con cámara refrigerante, que amarró en las costas argentinas el día navideño de 1876. Hubo que superar diversas fallas en el sistema, pero se abría una nueva era de oportunidades para la economía argentina. En 1895 nuestro país tenía el mayor PBI per cápita del mundo, entre otras cosas por la industrialización de la incipiente cadena de ganados y carnes, que generaba divisas por exportaciones y empleos calificados.

El frigorífico "River Plate Fresh Meat Co", el primero de Sudamérica, visto desde el muelle, sobre el Río Paraná de las Palmas, en Campana, donde luego se desarrolló la multinacional del acero Techint.

En función de esa innovación, el primer establecimiento frigorífico en Sudamérica fue el “River Plate Fresh Meat Co. Ld”, erigido en 1882 por George Drabble, en la localidad bonaerense de Campana, sobre el río Paraná de las Palmas. Un año después envió la primera remesa de carne congelada a Londres y en 1900 también fue el primero en exportar carne refrigerada, mediante el sistema chilled beef ideado por la industria norteamericana.

Hace 100 años, la carne argentina (riverplatense, según la denominación del frigorífico) se ofrecía en el mercado inglés como una marca de calidad.

Desde entonces, hasta mediados del siglo XX la producción cárnica argentina tuvo un enfoque netamente exportador. En ese marco es que surge el asado de tira. Porque los ingleses que copaban la demanda preferían los cortes con más carne y menos hueso. Y los costillares quedaban como descarte. Pero en vez de tirarlos, los empleados -que en general provenían de zonas rurales y por ello estaban acostumbrados a asar- sabían cómo aprovechar ese alimento. Lo cortaban en tiras y se los llevaban gratis para compartir en sus casas.

Claudio Valerio, el autor del libro "Asado de tira. Clasico Argento, Legado Campanense", en plena acción frente a la parrilla.

Así se sostiene en “Asado de tira: clásico argento-legado campanense”, el libro de Claudio Valerio que analiza esa hipótesis con datos verosímiles. El autor considera que un dato para abonar la idea de que el surgimiento de la tira de asado de carne vacuna sucedió en Campana, entre 1883 y 1887, es que por aquella época los demás frigoríficos tenían foco en el ganado ovino, por la facilidad de conservación de esa especie de menor tamaño.

Respecto del corte de los huesos, Valerio arriesga que “el verdadero gaucho nunca comió asado de tira”, porque portaba cuchillo, no serrucho. Y supone que “en los comienzos del frigorífico las reses eran cortadas con sierras impulsadas a vapor”.

Y destaca que el asado de tira se empezó a generalizar en la zona de Campana hace poco más de un siglo, tras la llegada del cableado energético en septiembre de 1912, lo cual fue un antecedente para el uso de las sierras eléctricas en las carnicerías. Se calcula que por entonces ya había más de 1.000 comercios de despacho de carne en la Argentina.

Esa es otra clave: hasta que la carne no se fraccionó de modo industrial, sin cuero y por cortes, el asado era una costumbre rural. Se urbanizó a partir de las carnicerías que comercializaban lo que producían los frigoríficos. En ese sentido, la tira de asado facilitó la adopción masiva en ciudades como Campana y en todo el país.
El peronismo y la demanda interna

Con todo, durante décadas, el comercio exterior marcó el pulso de la producción de carne vacuna. Y el rol de nuestro país se distinguía: un siglo atrás representaba más del 60% del comercio mundial.

El foco exportador primó en la industria frigorífica hasta la llegada del peronismo, que con sus avances sociales popularizó el consumo interno. En ese sentido, una anécdota quizás no tan casual es que Cipriano Reyes, a quien la historia considera el principal impulsor de la manifestación del 17 de octubre de 1945, la concentración en Plaza de Mayo que dio nacimiento al peronismo, era un gremialista de la actividad cárnica.

Juan Domingo Perón frente a un asado a la parrilla. A mediados del siglo XX se masificó este tipo de cocción de la carne en los ámbitos urbanos, tras la migración del campo a la ciudad que fue clave para la irrupción del movimiento político aún vigente.

En ese tiempo histórico debe inscribirse también la popularización de la parrilla horizontal, cuando las casas comenzaron a incluir un espacio para realizar esta comida de fuerte impronta familiar. Los asadores usados en el campo eran verticales, por lo que la transición incluyó la adaptación de elásticos metálicos de cama.

El utensilio parrilla, en forma de mesa con cuatro patas, se generalizó recién hacia la mitad del siglo XX, precisamente luego de las migraciones del campo a la ciudad y la conformación de una clase media social urbana, a la cual el peronismo impulsó, también con un mayor consumo de carne.

Entre 1943 –cuando comienza el accionar peronista- y 1956 –el año siguiente al derrocamiento- los kilos anuales por habitante pasaron de 65,3 a 100,8, el pico histórico nunca más alcanzado, que contrasta notablemente con la marca más baja en 100 años que se registra en este 2021: 45 kg/hab/año.

Según las estadísticas actuales, el asado de tira se pagó en junio pasado –el período con el cepo exportador más estricto- más del doble que un año atrás. En ese lapso, su precio aumentó 101% y cotizó a un promedio de $701, según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), que consignó un alza interanual del 90% para el promedio del total de cortes cárnicos.

Hay coincidencia sobre los motivos por los cuales el asado de tira aumentó de precio más que otros cortes vacunos, en el mercado interno. Diversos conocedores de la cadena de comercialización interpretan que tiene que ver no tanto con la oferta –supuestamente restringida por las exportaciones anteriores al cepo- sino con la demanda.

Advierten que un año atrás, el consumo de asado estuvo mucho más condicionado por las restricciones sociales de la pandemia, y llegó a venderse a precios relativamente muy bajos cuando las parrillas, hoteles y restaurantes no podían recibir comensales.

En la clásica historieta nacional Patoruzito, de Dante Quinterno, se rescató la tradición del original asado a la estaca, que todavía mantiene su mística pero no es tan fácil como la cocción a la parrilla.

Además, la gente “encerrada” cocinaba otro tipo de carnes, a la olla, a la plancha o al horno. Luego, el consumo de los cortes parrilleros se fue reactivando y el asado de tira es “uno de los que más sale”. Entonces, particularmente en los comercios minoristas, se entona el precio de lo que más se requiere.

A pesar de las acusaciones oficialistas a la producción cárnica, sector al que le adjudica la responsabilidad sobre la formación de precios, hay que contemplar que el valor efectivo que se paga en carnicerías y supermercados lo determinan los consumidores, no los productores ganaderos. Desde ahí hacia atrás, como en cualquier cadena de comercialización, se determina lo que vale un producto. No es al revés.

Esa misma “ley de la economía” es la que está imperando en otro sentido. Al no poder exportarse la mitad de la carne que se embarcaba el año pasado, por el cepo dispuesto el 20 de mayo. Al no poder captarse la demanda internacional –que existe pero el Gobierno limita- los precios hacia el interior de la cadena ganadera han disminuido, particularmente el de la categoría vaca, demandada casi exclusivamente desde el exterior.

El utensilio parrilla, en forma horizontal, como una mesa, es un invento argentino delsiglo XX y facilitó la difusión del asado, incluso para Walt Disney, cuando visitó nuestro país en 1945, para la producción de Bambi.

Así las cosas, aquella paradoja de origen tiene ahora otra cara de la misma moneda, pero en sentido inverso: porque ya no se prioriza la exportación sino el mercado interno. Antes, los costillares que no tenían valor para los compradores ingleses se empezaron a aprovechar entre los consumidores nacionales. Ahora se pone foco en lo que más se come fronteras adentro –se prohibieron hasta fin de año las ventas externas de 7 cortes, entre ellos el asado de tira- y luego se autorizan parcialmente los embarques de otras piezas cárnicas: 29.600 toneladas mensuales hasta agosto.

En este contexto, el historiador del asado de tira postula que declarar a la ciudad de Campana “Capital Nacional del Asado de Tira”, sería un modo de reconocimiento a su origen urbano y por ser producto del desarrollo industrial en el último tramo del siglo XIX.

En ese sentido, Valerio destaca que se presentaron proyectos legislativos en el Congreso de la Nación y en la Cámara de Diputados bonaerense. Y aspira a que, en el futuro, con la organización de algún evento festivo, se participe del circuito gastronómico que integran la fiesta nacional en Chubut, el campeonato federal que se realiza en la porteña avenida 9 de Julio, los festivales de la Estaca, en Rosario y en Acevedo, o la fiesta del asado con cuero en Entre Ríos.

Sería una manera de poner en valor cultural al asado de tira, en un momento en el cual nadie duda de su destacada valuación económica.

Mauricio Bártol

Fuente: tn.com.ar