Hablamos con expertos para que nos expliquen cómo elaborar este postre a la perfección
El arroz con leche es uno de esos postres ricos y sustanciosos que nos trasladan a nuestra infancia. “Para mí está asociado a los días de fiesta, lo hacía mi abuela y tanto a ella como a mi madre les entusiasmaba”, cuenta Montse Abellà, jefa de la partida de postres del restaurante Santceloni de Madrid, con 2 estrellas Michelin. Este dulce plato forma parte de nuestra tradición, y aunque hoy en día los postres han evolucionado muchísimo, a la experta le encanta que no se pierda la memoria culinaria y reconoce que lo cocina en casa para sus hijos.
Aunque el arroz con leche parece sencillo de elaborar, requiere de grandes dosis de paciencia, saber escoger los productos adecuados y conocer unos cuantos trucos que ahora repasamos de la mano de Abellà. ¿Cuál es la clave para conseguir una buena textura? ¿Podemos poner leche descremada? ¿Cuánto rato ha de estar en el fuego? ¿Hay que añadir mucho azúcar? Estos son los 7 errores que cometes cuando haces arroz con leche.
1. No elegir los ingredientes de calidad: Atención al arroz
No son muchos ingredientes pero los que pongamos, han de ser de calidad. Arroz, azúcar, canela, limón, leche… El arroz que prefiere Montse Abellà, jefa de postres del restaurant Santceloni, es el de forma redondeada que no sea largo, incluido el bomba, porque “absorbe bien el líquido queda más meloso y en la práctica sale muy bien”. ¿Lo hemos de lavar antes de usarlo? “Hay que lavarlo un poco pero no demasiado porque si lo hacemos, le quitaremos todo el almidón y lo necesitamos para haga de coagulante y se fusione con el azúcar de la leche”.
2. Optar por leche descremada o condensada
Elegir un tipo u otro de leche no nos impedirá realizar un arroz con leche, pero si escogemos mal tal vez no obtengamos el postre con su textura genuina. La leche que le conviene no es otra que la leche entera, con su aporte de grasa. “Si optas por leche descremada el plato perderá consistencia”, avisa Montse Abellà. Aunque resulte un postre calórico, no hemos de renunciar a tomarlo bien hecho. “La solución es hacerlo menos veces, pero cuando decides elaborarlo, hacerlo bien”, apunta la experta y añade que el hecho de cocinar la leche “también ayuda a que podamos digerirla mejor”.
En cuanto a otro tipo de leche, como la condensada, Montse Abellà considera que no es necesaria “porque tiene más concentración de azúcar, y puede resultar excesivo”.
3. No controlar la forma de elaboración básica
La elaboración requiere, de entrada, utilizar dos ollas para dos preparaciones. Por un lado, colocamos en la primera el arroz y lo vamos cociendo. Las cantidades: Una parte de arroz, 10 de leche. En la otra cazuela pondremos la leche (unos 320 ml para dos personas) y la llevaremos a ebullición. En el libro de El Bulli, La comida de la familia (donde se contaban los menús del personal del restaurante), Ferran Adrià le añade también 60 ml de nata y una tira de piel de limón. En cuanto empieza a hervir “integramos la leche en la cazuela del arroz y empezamos a remover, a fuego lento”. Podemos ir vertiendo la leche poco a poco, a medida que vemos como va mermando en la cazuela hasta que esté toda en su interior. “Como en un risotto”, dice Adrià.
4. Olvidarse de remover durante la cocción
El arroz con leche necesita dedicación, y no estar a su lado, removiendo la preparación mientras se va haciendo cada 4 o 5 minutos tal vez sea el peor de los errores porque se nos pegará, y no conseguiremos la textura ideal, cremosa y suave. “Los puristas dicen que un buen arroz con leche tarda 4 horas pero con unas 2 ya queda muy rico”, explica Montse Abellà, que en febrero recibió el Prix au Chef Pâtissier 2019 de la Academia Internacional de Gastronomía. ¿Cómo sabemos que ya está a punto? “Hay que probarlo, comprobar cómo está el grano, que se haya conseguido una textura suave, que se deshaga en la boca. Pero sin agobiarse. Creo que nunca me han salido dos iguales”, ríe la experta.
5. No colocar un punto de azúcar y otro de sal
A Montse Abellà no le gusta abusar del azúcar en los postres. Ahora bien, un poco de azúcar le hace falta a nuestro arroz para que resalte el aroma y resulte agradable al paladar. Aunque la leche ya lleva, la cocinera le añade un poco de azúcar (de tipo normal) a la cazuela cuando quedan 5 minutos para acabar el plato. “Necesitamos que se diluya bien y que se integre en el conjunto porque si no notaremos los granos al comer”, cuenta la cocinera de Cambrils (Tarragona), que se decidió por el área más dulce de su oficio cuando comprobó que era todo un reto controlar bien las técnicas.
Un poco de azúcar le hace falta a nuestro arroz para que resalte el aroma y resulte agradable al paladar
Igualmente, poner al mismo tiempo que el azúcar un punto de sal “intensificará el sabor de nuestro arroz con leche”.
6. Ponerle limón que amargue y una yema de huevo que se convierta en tortilla
Es habitual poner una tira o ralladura de piel de limón al arroz con leche para aromatizarlo, pero Abellá nos advierte que hemos de tener cuidado de no añadir la parte blanca porque puede amargar nuestro dulce postre. La chef a veces prescinde del limón y lo sustituye por otro complemento que le funciona mejor gustativamente: una rama de vainilla. Igualmente, puedes jugar con otros, “como el anís en polvo, la canela, un poco de picantito o incluso yema de huevo, que le aporta mayor untuosidad”.
Pero, cuidado. “Atenciónsi pones huevo, ¡que no te quede una tortilla!”, sonríe la cocinera e indica que es importante añadirlo al final, y ver como el plato toma un color amarillo muy agradable como de crema catalana. La cocinera Eva Arguiñano aconseja en la web hogarmanía hacer un merengue con azúcar y claras batidas, ponerlo encima del arroz con leche, y gratinar el plato hasta que se dora. En La cocina de la familia (RBA) se añaden 20 gramos de mantequilla para dos personas, también al final.
7. No estar atentos al calor residual
Conviene dejar enfriar el arroz con leche una vez terminado “porque queda más compacto y cremoso”, aunqueno pasa nada si, como le ocurre a Montse Abellà, en casa son impacientes y se tiran encima del delicioso plato nada más salir del fuego. Una cosa si hay que tener en cuenta, y es que el arroz “seguirá cocinándose una vez terminada la cocción por efecto del calor residual que acumula”. Como toque final, en el libro de Ferran Adrià se aconseja espolvorear canela en polvo.
“El arroz seguirá cocinándose una vez terminada la cocción por efecto del calor residual que acumula”Montse Abellà
La receta de Abellà es totalmente tradicional cuando está en casa pero en el Santceloni lo trata de manera mucho más original. Por ejemplo, lo ahuma en un recipiente con el humo de ramas de sarmiento de vid (“la madera más delicada y sutil”), porque los lácticos “toman muy bien los gustos ahumados”. Une el resultado a una pera deshidratada con regaliz: “Es un complemento sutil y elegante que acompaña y compensa al otro sabor del plato”.
MARIJO JORDAN
Fuente: La Vanguardia
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