No todas las pizzas combinan con cualquier vino: las diferencias de sabores y preparaciones se acompañan mejor con diversas variedades de tintos, blancos, espumosos y rosados
Escoger los vinos ideales para acompañar pizzas no siempre es fácil ya que su maridaje dependerá de las mil y una variedades que hay en las cocinas de todo el mundo.
Pero para las pizzas más populares la ciencia y la experiencia enológica han determinado unos vinos procedentes de variedades y de elaboraciones concretas para cada composición, y que evita rompernos la cabeza a la hora de decidir.
Veamos los vinos más oportunos, por no decir ideales, para cada una de las pizzas más populares.
Margarita – Tinto joven o rosado seco
Es la más clásica de las pizzas italianas y la que abrió paso al resto. Sus ingredientes son salsa de tomate, mozzarella, albahaca, orégano y aceite de oliva.
Para la margherita se recomiendan vinos tintos jóvenes con buena acidez, frutales, secos y con muy poca madera para equilibrar la acidez del tomate, queso y aceite.
También funcionan bien los rosados secos, los blancos pinot griglio bien fríos, chardonnay y garnacha blanca, e incluso un cava rosado.
Napolitana o romana – Rosado o blanco con poca madera
Es la segunda pizza en Italia, y por su importancia fue denominada en el 2010, Especialidad Tradicional Garantizada ( STG, Specialità Tradizionale Garantita) y en el 2017, la UNESCO declaró a esta pizza y al arte de su preparación Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
La pizza napolitana fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
La napolitana lleva una masa diferente, es suave, esponjosa y tiene los bordes más altos y anchos. Consta de salsa de tomate, queso mozzarella, anchoas, orégano, alcaparras y aceite de oliva.
El toque salado de las anchoas determina unos vinos sin guarda en barricas, o con un breve paso por madera, que sean jugosos, de cuerpo liviano, blancos refrescantes, aromáticos, suaves y frutales como el sauvignon blanc, viura o macabeo, y también rosados con poca madera.
Cuatro estaciones – Blancos con poca madera
Esta pizza se compone de alcachofas (primavera), aceitunas con tomate y albahaca (verano), champiñones (otoño), y jamón serrano o cocido (inverno), que representan las cuatro estaciones (quattro stagioni).
A diferencia del resto de pizzas, los ingredientes se reparten en cuatro partes en lugar de ponerlos juntos.
Para una mezcla tan refinada se impone un vino blanco versátil, rico y refrescante, como verdejo, chardonnay, macabeo, xarel·lo, sauvignon blanc e incluso riesling; que genera una explosión de sabores en boca a causa de las notas frutales y la mezcla de especias.
Funghi – Tinto joven sin madera
No lleva ni tomate ni queso, solo champiñones que deberían ser o Portobello, o París o mezcla de setas. También se le suele añadir jamón cocido.
Aquí es necesario un tinto fresco, envolvente, sedoso y persistente, pero tiene que ser joven, sin muchas pretensiones y, por supuesto, sin paso por madera, como malbec argentino, merlot, pinot noir,, chardonnay, riesling, pinot noir, e incluso un espumoso como cava, corpinnat o classic
Cuatro quesos – Tinto crianza o blanco crianza
Una de las pizzas más consumidas del mundo. Los quesos deberían tener la certificación de Denominación de Origen Protegida (DOP) y son fontina, del Valle de Aosta, gorgonzola, de Milán, parmesano, de Parma, y mozzarella de búfala de Campania.
No hay más, ni salsa de tomate ni especias, solo un toque de pimienta negra molida.
Una de las características de esta pizza es su intensidad y contenido en grasa, motivo por lo cual requiere vinos con cuerpo y potentes en boca.
La pizza de cuatro quesos se puede combinar con tintos de garnacha, cabernet sauvignon y syrah, o blancos como chardonnay o sauvignon blanc
Ya sean tinto, mezcla de variedades o monovarietales, como garnacha, cabernet sauvignon y syrah, o blancos como chardonnay o sauvignon blanc; pero eso sí, con un tiempo considerable en barrica y un buen contenido tánico para contrastar la grasa. También funcionan los vinos abocados.
Calzone – Tinto crianza
Está doblada con forma de empanadilla, una masa rellena que intensifica los sabores y esconde los ingredientes como queso, carne, atún o vegetales.
Es originaria de la región meridional de Puglia, y se ha convertido en uno de los platos más
Para maridar lo ideal es un tinto crianza tempranillo, garnacha, cariñena o cabernet.
La potencia de estas uvas acompañarán a la carne y a la salsa de tomate y los torrefactos y la madera funcionarán con el queso y los tonos quemados de una pizza que suele hacerse con leña.
Carbonara y Pizza Blanca – Blanco o espumoso blanco o rosado
Es la pizza blanca, sin tomate, más famosa. La textura jugosa y cremosa la debe a los ingredientes de la salsa carbonara, cocinada previamente en sartén o cazuela, con huevo, parmesano, sal y pimienta.
Antes de hornearla se añade el resto: cebolla, panceta y queso rallado.
Precisa de vinos cuya acidez resalte los sabores con una larga sensación en boca, que eleven las connotaciones cremosas de la salsa y sean untuosos; y aquí nada mejor que blancos a base de verdejo y chardonnay. También cabe la presencia de espumosos blancos y rosados
Pizza Barbacoa – Tinto joven sin mader
Elaborada con salsa BBQ (barbacoa), es una pizza nacida en EEUU que viajó para hacerse popular en Europa por ser muy jugosa, intensa y potente.
Para la pizza barbacoa se sugieren vinos que contrasten con su sabor fuerte, como de las variedades garnacha, tempranillo, cariñena o monastrell.
Lleva carne picada y cebolla que aportan un contraste de sabor muy especial.
Se le aconsejan vinos tintos jóvenes, aromáticos y afrutados, que tengan una buena acidez, como garnacha, tempranillo, cariñena, monastrell, merlot, syrah y cabernet.
Diávola – Tinto reserva con cuerpo
Se distingue por el sabor picante de su salsa y también del resto de ingredientes que potencian ese toque ardiente: chorizo, salami, incluso chile, con una cantidad generosa de queso fuerte.
La versión de EEUU sustituye el salami italiano por el norteamericano pepperoni, también picante pero más ahumado y sazonado con pimentón o ají.
Por supuesto exige vinos con mucha madera y mucho cuerpo para contrarrestar: tintos de cabernet sauvignon, syrah, pinot noir, o un malbec argentino.
Jordi Català
Fuente: Tendencias Hoy
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