#PANADERIA #PAN 🥖 | Cómo conservar el pan para que dure mucho más

Elegir un pan de calidad es fundamental, pero estos truquillos también alargarán su vida útil

Es habitual leer carteles donde aseguran ofrecer “pan del día”, una expresión que, estrictamente hablando, indica que ha sido elaborado durante la jornada. Pero, ¿significa eso también que ya no sirve para mañana? Repetidamente, padres y abuelos se lamentan de que “el pan ya no es lo que era” o que “antes duraba mucho más”. La bollería y panadería industrial les da parte de razón, pero esa creencia no es del todo cierta. Todavía existen (y cada vez hay más) panes elaborados como antaño. El truco está en saber elegirlos y, sobre todo, conservarlos.

“Para que un pan dure, tiene que ser de calidad”, explica Eduard Crespo, maestro panadero y presidente de los jurados de Panàtics para la Ruta Española del Buen Pan 2019 que se celebrará el próximo noviembre. Y añade: “debe ser de alta fermentación y estar hecho con masa madre”

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Según Crespo, para identificar un pan con estas propiedades basta con fijarse en dos características: que el color tire a marrón oscuro y que la miga esté alveolada. “Se deben rechazar los panes amarillos o color paja y de miga blanca porque son los que se han hecho con prisa y no se digieren bien. Al no haber reposado durante su elaboración se convierten en una goma que termina por fermentar en el estómago”, advierte.

1. Utilizar trapos de tela

Una vez escogido el pan, su conservación está en nuestras manos. Beatriz Echevarría, ganadora del premio Miga de Oro 2016 por su labor como panadera en el obrador El Horno de Babette sostiene que la mejor manera es “envolverlo en un trapo de algodón o lino y dejarlo sobre la encimera”. Pero aconseja evitar telas lavadas con jabones olorosos para no correr el riesgo de transmitir el aroma (e incluso el sabor) al alimento. Por su parte, Crespo puntualiza: “lo más importante es protegerlo del aire”. Por tanto, guardarlo en un cajón de madera también es una opción válida. Eso sí, nada de plásticos, porque “no dejan respirar al pan”, defiende.
Para identificar un pan con estas propiedades basta con fijarse en dos características: que el color tire a marrón oscuro y que la miga esté alveolada

2. Siempre fuera de la nevera

Las condiciones ambientales son esenciales y la nevera, en este caso, no es la mejor aliada. Se recomienda alejar el pan de lugares húmedos porque “nos lo deja gomoso y desagradable”, apunta Echevarría. Esto se debe a que el alimento ya tiene humedad gracias a la hidratación (cantidad de agua por harina), característica que permite mantenerlo fresco, pero que, con el tiempo, también provoca la aparición de moho. Así pues, añadirle aún más humedad no es la mejor idea. En este aspecto, el tipo de harina utilizada es también un elemento clave para saber cuál será su duración.

3. Fijarse en la composición

“Harinas como la de arroz, de guisante, de lenteja o de centeno necesitan y admiten más agua que las de trigo tradicionales”, explica Juan Cardenal de Leon The Baker, una panadería afincada en Madrid que elabora panes artesanos sin gluten y sin lactosa. “A la hora de conservarlos eso es una ventaja”, asegura. Principalmente, porque este tipo de panes aguanta más tiempo sin secarse que el resto, que se mantienen frescos cerca de cuatro días.

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En este aspecto, también influye el formato. Los maestros panaderos coinciden en que un panecillo o una barra se seca mucho más rápido que una hogaza, porque tiene menos hidratación y pierde más humedad. “Aunque tenga la misma masa y el mismo proceso, un pan grande durará más que uno estrecho”, concreta Crespo. ¿Qué hacer pues para evitar que se seque?

4. Sí a congelar

Congelar el pan artesanal es una buena opción para conservarlo y no recurrir al industrial (o del día). El experto de Panàtics asegura que, cuando congelas pan (de calidad), luego este se digiere incluso mejor que antes. Crespo explica que, cuando se deja un largo período de fermentación se rebaja el índice glucémico. Si además, posteriormente se congela y se alarga el tiempo de vida, el índice baja aún más y “sienta mejor”. Pero eso sí, no se debe olvidar que también existen pautas para guardar adecuadamente el pan en el congelador.
El experto de Panàtics asegura que, cuando congelas pan (de calidad), luego este se digiere incluso mejor que antes

Siempre es preciso esperar a que el pan se enfríe y utilizar bolsas herméticas para que no se le peguen los olores ni se queme con el frío. Además, los expertos recomiendan no dejarlo más de tres meses, aunque admiten que puede durar más. A la hora de descongelarlo y consumirlo, desde el Horno de Babette nos dan algunos consejos: “para descongelar la hogaza entera, la dejamos sobre una rejilla hasta que se descongele, o si tenemos prisa, funciona de maravilla meterla al horno a 175 durante 15 minutos. Eso sí, lo más importante es dejarla enfriar o templar”, señalan.

Jara Atienza

Fuente: La Vanguardia