#ADEREZOS #VINAGRETAS🏺 | Sacale el jugo al vinagre

Vinagre.Shutterstock

Aprendé todo sobre los vinagres y cómo aromatizarlos. Existen distintos tipos de vinagres y cada uno es especial para ciertos alimentos.

Para qué se usa el vinagre

El uso más difundido de los vinagres en gastronomía es, junto al aceite, en el aliño de verduras y vegetales para resaltar su sabor. Muchas veces no se le da la importancia que merece al vinagre y sí se tiene mucho en cuenta el tipo de aceite que utilizamos, pero una variación en el ácido que añadimos a nuestras preparaciones nos va a proporcionar matices y sensaciones nuevas.

Pero en realidad el uso del vinagre va más allá, ya que se trata de un ingrediente clave en productos como escabeches, marinados, mostazas o salsas tipo mayonesa, debido a su capacidad conservadora, responsable de evitar la degradación de alimentos.

Los vinagres aromáticos generalmente se utilizan como aderezo de las ensaladas de hoja, pero también pueden ser empleados para tiernizar y aromatizar carnes y para preparar conservas, ya que preservan los alimentos, evitando la proliferación de bacterias.

Por otra parte, son excelentes resaltadores del sabor, por lo que constituyen un ingrediente ideal en la cocina para diferentes preparaciones. Un vinagre aromático agregará estilo a ensaladas, verduras al vapor, sopas y salsas. Y mejor aún, ya que permite condimentar los platos otorgándoles sabor sin adicionar sal o grasas, ayudándonos a cocinar comidas saludables.

¿Qué es un vinagre?

El principal componente que le da el carácter, ese sabor ácido tan característico con poder conservante, es el ácido acético, que suele estar en una proporción del 3 al 5 %. En la elaboración del vinagre se suceden dos fermentaciones: la alcohólica y la acética. En la primera de ellas, ciertas levaduras que se encuentran presentes en el aire, en el propio alimento o que se añaden, transforman el azúcar en alcohol.

Cuando estas bebidas alcohólicas se someten a una segunda fermentación, la fermentación acética, las bacterias implicadas (acetobacterias) producen ácido acético además de otros compuestos, la mayoría de ellos volátiles, dando como resultado el vinagre.
Orígenes del vinagre

El vinagre se conoce desde tiempos remotos. Su origen hay que buscarlo en Oriente hace 5000 años, aunque fueron los romanos quienes extendieron su consumo por Europa y lo bautizaron como vinum acre (vino agrio).

En la Antigüedad se refrescaban con él las heridas e inflamaciones. Los griegos y los romanos le dieron un uso más refinado al mezclarlo con hierbas y especias, y en la Edad Media ya era un ingrediente habitual en la cocina. Hoy se utiliza para aliñar ensaladas, salsas y sopas, en marinadas, para conservar y macerar hortalizas, quesos, etcétera.

Tipos de vinagres

La claridad, el brillo y la edad son atributos de un buen vinagre. Por fermentación, es posible elaborar vinagres a partir de alcohol, vino blanco o tinto, manzana, sidra, melaza, malta y frutas. Su origen debe estar aclarado en el envase.

• Vinagre blanco: es un vinagre obtenido de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar, maíz o melaza. Es la variante más fuerte de todas, por lo cual se vende reducido con agua al 10 o 5 %. Este vinagre, de un tono casi transparente, se destila antes de que todo el alcohol se haya convertido en ácido acético. Es el más usado en el hogar y de los más empleados en la elaboración de encurtidos, salsas envasadas y otros productos.
• Vinagre de vino: el vinagre aparece cuando el alcohol del vino permanece en contacto con el aire a una determinada temperatura. Las bacterias acéticas del aire se depositan en la superficie y se reproducen, formándose así una capa de moho o madre del vinagre. Así como los vinos, los varietales se procesan a partir de un solo tipo de uva.
• Vinagre de manzana o de sidra: es muy consumido por su suave y delicado sabor. Se puede elaborar a partir de pulpa de manzana o de su zumo, cuyo azúcar se convierte primero en alcohol y posteriormente en ácido acético. A las ensaladas les proporciona un toque levemente dulzón y combina muy bien con pescados, carnes blancas y salsas suaves.
• Vinagre de arroz: es típico de países asiáticos como China o Japón, donde se incluye en la mayoría de los platos populares. Se trata de un vinagre con sabor suave y algo dulce, y con un color que oscila entre el blanco, dorado pálido o rojizo, según se elabore solo con arroz o se combine con otros cereales como el trigo, el sorgo o el mijo.
• Vinagre balsámico (o aceto): es el más fino y antiguo, pero se ha vuelto popular recién en los últimos tiempos. Los acetos o vinagres balsámicos se obtienen a partir del mosto de uvas y se añejan en cascos de madera noble como roble, castaño, cerezo, fresno y mora. Es de color oscuro y su sabor recuerda tanto al oporto como a las finas hierbas y flores silvestres. Se lo encuentra artesanal y comercial, y tanto uno como otro deben haber envejecido en barricas de roble como mínimo 4 años, pudiendo quedar 12 o 24 años; los más viejos son los de mejor calidad. El extraañejo es más espeso y más cargado de sabores.
• Vinagre de frambuesa: se obtiene del macerado de la fruta en vinagre de vino blanco, seguido por un filtrado, resultando en un vinagre afrutado especialmente indicado para el aliño de ensaladas, frutas y aves.
• Vinagre de Jerez: su preparación requiere un largo y lento proceso en el que obtiene su sabor opulento y suave característico, pero con la suficiente intensidad para el realzado de aliños y salsas, así como también de hortalizas cocidas o guisos.
• Vinagre de malta: se obtiene de la cebada, y es fundamental en preparaciones como chutneys y encurtidos. Se comercializa incoloro y marrón; este último es obtenido con caramelo y utilizado para chutneys oscuros. Aunque es menos ácido que los vinagres de vino, su sabor es demasiado fuerte como para ser utilizado en aliños, por eso es más recomendado para acompañar pescados y frituras.

Vinagres aromatizados

Cualquier vinagre se puede aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas (romero, tomillo, estragón, albahaca, etc.), especias (ajo, pimientas, chiles, etc.), frutas (frambuesa, manzana, banana, naranja, piña, zarzamora, limón, etc.) u otros condimentos como azúcar o miel. El resultado es un vinagre aromatizado que da un toque especial a los alimentos o los platos a los que se añade.

Aromatizar un vinagre es relativamente sencillo, solo hay que introducir el aroma escogido y dejar reposar la infusión para que la naturaleza siga su curso y ayude a dar un sabor más profundo a nuestro vinagre.

Fuente: abc