#CAFE #ESPAÑA #BARISTAS ⛾ | Los sommeliers del café

Un barista del Craft Coffee sirve la leche a la que dará forma mediante el 'Latte Art'. / DAVID ROTH

Los baristas sonlos encargados de servir 'specialty coffee', en el que se cuidan cada uno de los matices y en el que se mima todo el proceso

Cuando empieza su mañana, lo más probable es que tras frotarse los ojos y lavarse la cara, se dirija directamente a la cocina para prepararse un café. Ya sea de máquina, de cápsula, de émbolo o de cafetera italiana, la mayoría necesita ese chute extra de cafeína acompañado del tan característico sabor y olor que a tantos vuelve loco. Hablamos de una bebida que ha conquistado el mundo, siendo esta la segunda más consumida tan solo por detrás del agua. En España cada año se consumen de media más de 160.000 toneladas de café, que, con las matemáticas de por medio se traduciría en unos 3,5 kilogramos por persona.

Además, se trata de una industria muy potente que genera más de 6.000 empleos directos en nuestro país. Pero dentro de esos mil cuatrocientos millones de tazas de café que se consumen al día en el mundo, existen unas cuantas que para elaborarse han pasado por un delicado proceso, desde la maduración del grano hasta que son servidas en el recipiente. Esto es porque los baristas, los conocidos como sommeliers del café, han aportado todo su conocimiento para que la taza quede perfecta y aproveche al máximo las cualidades de este producto.

A Almería han llegado también estos profesionales del café, que tanto lo miman. Víctor, copropietario junto a Olga del Puzzle Coffee, cuyo negocio nació hace dos años, es uno de ellos. De hecho, empezaron justo antes de la pandemia, pero «nos pilló y nos quedamos ahorcados, el café no era un servicio esencial, aunque para alguno lo es y no puede vivir sin su buen café de por la mañana». Desde que pudieron abrir, la experiencia «está siendo bastante bonita y cada vez a los clientes les gusta más».

Su negocio consiste en el café de especialidad. «Lo mostramos como es, porque en sí se denomina a cualquiera que haya pasado 80 puntos en la Specialty Coffee Association (SCA) –la asociación de café a nivel mundial– o que haya sido catalogado por unos Q Graders los, especialistas en catas de café que les dan la puntuación». Pero el café de especialidad va más allá, «queremos transmitir unos valores, el café con el que trabajamos tiene sellos fair trade, queremos que sea lo más ecológico y sostenible posible, de ahí que también el precio sea un poco más caro de lo normal», detalla Víctor. Del mismo modo «queremos mostrar que cada café tiene unos matices distintos y la idea es que no haya que echarle aditivos para que sepa bien». Algo que el cliente además aprecia, pues a día de hoy, en época de recesión la población es más consciente de lo que consume.

El café desarrolla matices o notas de cata según la zona en la que crezca o entrelace sus raíces con otras plantaciones

«Yo ya no voy a por un café por el chute de cafeína, voy a por uno que me aporte mis necesidades como persona, tanto eso como cualquier alimento, no se busca el producto en sí, si nos los valores que puedan aportar cada uno». Su café es 100% arábico y con poca cafeína, puesto que, aunque el café la desarrolla como una defensa natural contra insectos, «como lo plantamos a niveles tan altos del mar, donde hay menos insectos, no desarrolla esa cafeína, sino matices más ácidos, más herbales». Luego se tiene en cuenta el proceso que se le haya dado. Los más famosos son los naturales o el lavado honey, que no adquieren su sabor dulce por llevar miel, sino que se consigue ese aspecto porque el mucílago, la parte más fina de toda la capa del grano, parece miel al no llegar a deshacerse del grano, desarrollando ese dulzor en un proceso muy complejo. Además, «tenemos unos anaeróbicos que se fermentan en barricas de roble, es todo un mundo».

Actualmente, para actuar como baristas, requieren de un grado medio de la SCA que les permite trabajar a nivel global en cualquier 'specialty coffee', «si eres realmente bueno, claro, porque el título se lo puede llevar cualquiera, pero la práctica es lo que hace al maestro», matiza el barista. Una de las misiones del profesional es educar al cliente para que entienda qué es lo que está tomando, es necesaria la comunicación y la idea del negocio es «tener un contacto directo con la persona, no solo vender el café y recibir el dinero».

El cliente habitual de su negocio es el turista, «porque fuera de España está mucho más extendido, pero poco a poco están surgiendo cafeterías muy buenas a nivel nacional». Un viaje que comenzó tras visitar Syra Coffee, en Barcelona. «Yo no sabía hacer café, tenía que echarle leche condensada porque era horrible. Cuando me tomé ese pensé: esto no lo he probado en mi vida, tengo que hacerlo yo. Nos sacamos el curso, fueron muchos años, porque no sabíamos cómo empezar realmente».

Leandro, propietario de Craft Coffee, muestra el grano que muelen en cada café que se sirve en su popular negocio. / D. R.

También miran la calidad del grano. «Lo partimos con el dedo y dependiendo de cómo se rompa desarrollamos un perfil de molienda, porque según la intensidad con la que tienes que apretar está más tostado o menos y lo mueles más fino o más grueso».

Otro factor importante en el día a día al vivir en Almería es tener en cuenta la humedad del clima, pues si es más húmedo se tiene que afinar la molienda, porque se cuela más rápido. Cada día se calibra la maquinaria y tiran un par de cafés para comprobar que todo vaya como la seda. Para servir la consumición «pesamos cada café que hacemos, 17 gramos en seco, que en Almería alargamos a 40 gramos en taza, una ratio 1-2, hacemos matemáticas, pero también química con el agua, porque no se puede trabajar con el agua tan dura de Almería». Para ello usan solo agua embotellada y se estudian minuciosamente los minerales.

Para que se denomine 'café de especialidad' tiene que pasar los 80 puntos en la SCA y catalogado por los especialistas en catas

Acto seguido, Víctor procede a poner el proceso en práctica. «Lo que tengo en el molino es un Burundi con notas de catas a tofe, arándano y frutas del bosque», explica. Cada café tiene matices y notas de cata, pues, dependiendo de la zona desarrolla unas características por las raíces que se entremezclan con las plantaciones. Los cafetos son arbustos grandes, al igual que sus raíces. Estas cogen las propiedades de las plantaciones y así es como se desarrollan las notas.

Además, cada barista debe dominar el 'Latte art', mediante el que se dibuja usando leche en la superficie del café dragones, caballitos de mar, cisnes, conejos o cualquier forma aplicable. En otro de los sitios de culto de consumo del café como es el Craft Coffee, el primero en abrir en Almería, se sirven también estas bebidas que incorporan arte a la experiencia.

Leandro es su propietario y explica que la idea surgió por «apostar por un café de calidad que no había en Almería, sino que se servía solo el clásico café comercial». Leandro es un amante, así que decidió hacer el curso de barista comenzó a trabajar sus artes». El curso, «muy completo», se divide en tres fases: El barista inicial, el barista intermedio y el barista avanzado. En este «te enseñan desde el origen, los tuestes, el uso de las máquinas y a hacer el 'Latte art'».

Craft Coffee fue el primer 'café de especialidad' en Almería, iniciando un negocio que ya se extiende por toda la provincia

Para él ya se aprecia este tipo de comercio y «en Almería ya hay una cultura del café, sobre todo entre la gente joven, porque el café «es a lo que nos acostumbramos, y si una persona está acostumbrada a que el café es oscuro y con sabor a quemado y le pones un tueste claro sin ese sabor porque se cuida más y piensan que le falta café, te dicen que es una manchada, y no, lo que pasa es que le falta ese tostado a gran temperatura que lo quema». De hecho, explica que a un buen café ni siquiera habría que echarle azúcar, «porque el café es dulce, pero con el tueste oscuro es donde empieza a salir ese sabor amargo que necesita de azúcar y, cuando el café es malo, para tapar el grano se tuesta de más».

Ellos sirven cada café recién molido, en cada taza se purga la cafetera para soltar el agua, y también se prueba cada mañana para que respete la ratio de 1-2 de proporción de café. Pero en sí, para él como barista, lo esencial durante todo esto y lo que distingue a un buen profesional es el cuidado, «porque cualquiera puede hacer café, se pone esto se saca, se le da al botón y se calienta la leche, pero nosotros hacemos que cada uno de esos pasos sea individualizado y cuidado al extremo».

DAVID ROTH

Fuente: Ideal