#COMIDASALUDABLE #SAL🧂| Sal común: propiedades, beneficios y contraindicaciones

Te explicamos qué es la sal o sal de mesa, las ventajas e inconvenientes de comer sal, la historia que hay detrás de esta antigua moneda de cambio comercial o los tipos de sal que puedes encontrar para tus comidas.

La sal o cloruro sódico es uno de los ingredientes fundamentales de la gastronomía, el principal responsable de que los alimentos nos resulten salados. Este mineral se ha convertido en el condimento, conservante o elemento de cocción más usado en el mundo, indispensable y necesario para la vida del ser humano. Lo descubrimos todo acerca de este ingrediente: qué es, las propiedades que presenta en su composición y los distintos beneficios que tiene para nuestro organismo, los efectos diversos que puede tener su consumo en distintas personas, una clase rápida de historia para comprender su importancia a lo largo de los años y hasta una clasificación de los distintos tipos de sal que existen.

¿Qué es la sal común?

La Real Academia define la sal como "sustancia, consistente en cloruro sódico, ordinariamente blanca, cristalina, de sabor propio, muy soluble en agua, que se emplea para sazonar y conservar alimentos, es muy abundante en las aguas del mar y también se encuentra en la corteza terrestre”. De modo que, este elemento, promueve la percepción de aumento del sabor de la comida en función de la cantidad de cloro que contiene. Cuando entran en contacto, las moléculas de la sal modifican las del alimento cambiando su composición química y modificando su sabor para nuestro paladar. Suele ser blanca, trasparente o cristalina, pero existen otras sales denominadas gourmet que tienden a tener otros colores como gris, rosa o negro debido al tipo de minerales que contiene.

La sal común o de mesa, que es la que se consume, es producto de una reacción química entre compuestos iónicos que forman cristales, que se consigue mediante la evaporación del agua de mar (sal marina) o de los manantiales; de la extracción minera de una roca mineral denominada halita (sal gema o de roca); o de la concentración de algunos vegetales y plantas como la salicornia o las gramíneas. Sin importar de donde provenga, algunos expertos afirman que la sal resulta deliciosa para algunos paladares gracias a su poca disponibilidad de moléculas de agua, lo que aumenta la liberación de compuestos de sabor y aromáticos cuando se le añade a cualquier alimento.

Este producto fue muy costoso y exclusivo en su momento. Actualmente, se caracteriza por su popularidad y versatilidad. En el mundo se producen 300 millones de toneladas de sal al año, siendo China el mayor productor con 70 millones de toneladas, seguido por Estados Unidos con 45 millones de toneladas al año. En España, una persona consume en promedio 9,8 gramos de sal al día, de acuerdo con el Libro Blanco de la Nutrición de la Federación Española de Nutrición, una cifra que casi dobla la recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de 5 gramos diarios.

Propiedades y beneficios de la sal común

A su favor, este mineral presenta distintas ventajas que podrían tener interesantes beneficios para nuestro organismo, muchos de ellos respaldados por diferentes estudios de cierta credibilidad. Repasamos todas las propiedades y los beneficios que un consumo de sal, siempre moderado, puede tener en nuestro organismo y su funcionamiento.

Potencia y mejora el sabor de las comidas

La sal tiene la capacidad evidente de salar los alimentos, pero también de potenciar sus sabores neutralizando el efecto del sabor amargo, incrementando el sabor dulce y amplificando todos los aromas, lo que permite conseguir platos que no queden sosos e insípidos. También es un estimulante de las glándulas salivales, lo que permite captar mejor todos los matices de sabor de los alimentos al distribuirse mejor por la boca.

Al cocinar con sal lo que conseguimos es fomentar la osmósis, el proceso físico mediante el cual la sal se introduce en los alimentos. Se trata de un fenómeno físico por el cual dos soluciones separadas por una membrana semipermebale, interaccionan hasta que se equilibran sus diferentes concentraciones. Llevado al mundo de la cocina y el uso de la sal, este proceso lo que permite es retener y mantener el sabor de los alimentos, logrando sabores más intensos. Eso sí, ten en cuenta que este proceso se produce solo durante el cocinado. Esa es la razón por la cual añadir sal a las comidas una vez cocinadas no tiene el mismo efecto.

Estimula el apetito

Mejorar el sabor de las comidas modificando su composición química con sal tiene un efecto directo relacionado: estimular el apetito. Además de encontrar los alimentos más apetitosos, la evidencia científica apunta que, hasta cierto punto (el exceso de sal estimula los receptores amargos de la boca generando una reacción desagradable que ayuda controlar su consumo), cuanto mayores son los niveles de sodio en nuestro cuerpo, más sensación de hambre se genera. Por esta razón, la sal puede ser un aliado para comer, aunque no debemos perder de vista su contrapartida, podría convertirse en enemigo a la hora de perder peso.

Facilita la digestión y mantiene los niveles ácidos del cuerpo

La sal está compuesta por sodio y cloruro. El cloruro favorece la producción de ácido clorhídrico, uno los ácidos naturales que intervienen durante el proceso digestivo, ayudándonos a digerir mejor los alimentos. Como suele pasar, una cantidad excesiva de sal podría tener efectos negativos indeseados que después veremos con más detalle por ejemplo para la microbiota intestinal, pero el consumo de sal en las cantidades generalmente recomendadas por médicos y organización dedicadas a la salid puede ser beneficioso para nuestro estómago ayudándonos a realizar una buena digestión.

Ayuda a controlar el nivel de líquidos

El cloruro de sodio podría actuar como un regulador del agua corporal y de los fluidos corporales contribuyendo a que el cuerpo esté bien equilibrado, gracias a su capacidad para llevar agua a las células y mantener el pH de la sangre, permitiendo que nos mantengamos hidratados.

Contribuye al buen funcionamiento del sistema nervioso

La sal, como siempre consumida con moderación, es considerada buena para el sistema nervioso al regular los impulsos nerviosos que llegan a nuestro cerebro además de regular la función de relajación muscular. Esto beneficia al sistema circulatorio, ya que permite generar también los impulsos nerviosos del sistema cardiaco, controlar la presión arterial y el volumen sanguíneo, y favorece el transporte de nutrientes.

La sal, ¿buena para personas hipotensas?

En muchas ocasiones se recomienda el consumo de sal a personas hipotensas por sus supuestos beneficios. Lo cierto es que sólo un especialista médico puede dar una respuesta de referencia, pero por regla general la sal no es recomendable para personas que sufren este tipo de afección y menos sin supervisión. Las dietas actuales ya contienen niveles de sal muy por encima de los recomendados por lo que las personas hipotensas posiblemente ya consuman más sal de la necesaria. Por esa razón cabe buscar las razones de la afección en otros muchos factores que pueden influir sobre el nivel de sodio en el organismo.

Sal marina, fuente de sodio y yodo

En muchas ocasiones leemos que la sal es mala para la salud. La realidad es que la sal por sí misma no es mala y se trata más de un mito que otra cosa. La sal, consumida con moderación podría ser beneficiosa para la salud gracias a sus compuestos, el sodio y el potasio y es importante que ambos minerales estén bien balanceados en la composición, sobre lo cual también existen muchas teorías. Consumir sal en su justa medida dentro de una dieta equilibrada parece resultar incluso recomendable, para lo cual sí cabe prestar mucha atención al consumo de alimentos procesados que suelen contener grandes cantidades de sal que pasan inadvertidas. Es evidente que a las personas hipertensos o con problemas circulatorias se les restringe la cantidad de sal en la dieta para controlar sus afecciones

Contraindicaciones de la sal común

Sin embargo, la sal tiene también sus efectos negativos. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y otras instituciones internacionales recomiendan para la población en general consumir en promedio 5 gramos de sal al día, lo que equivale a una cucharadita de café. Esto se debe a que su exceso puede ser muy perjudicial para la salud.

Puede provocar hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares

El consumo de sal se ha asociado tradicionalmente con problemas de hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, son contraindicaciones que cabe matizar. Como hemos visto con anterioridad, la sal en cantidades moderadas puede ser buena para nuestra salud. Sin embargo, las personas que padecen problemas de hipertensión, las personas obesas o los ancianos son las más sensibles a los efectos negativos de sal sobre la presión sanguínea: no todas las personas reaccionan igual y son igual de sensibles ante la sustancia. Además, la sal no es el único factor a tener en cuenta en episodios de un aumento de hipertensión.

Ante un consumo desmesurado, los primeros afectados son los riñones, los mayores reguladores del sodio en la sangre. El exceso de sal no se puede eliminar por los riñones, con lo cual se acumula en la sangre atrayendo el agua e incrementando el volumen de sangre circulante. Esto provoca que el corazón necesite trabajar más fuerte para mover la sangre y se eleve la presión produciendo hipertensión arterial, problemas del hígado y disminución de las capacidades del sistema inmunitario.

Un exceso de sodio puede dañar nuestros riñones y aumentar las posibilidades de padecer hipertensión. Por eso, este mineral protege a nuestro cuerpo manteniendo un equilibrio hídrico adecuado.

Problemas de sobrepeso y retención de líquidos

Otro de los efectos adversos que se atribuyen a la sal está relacionado con el sobrepeso y los problemas de edemas o retención de líquidos. El sodio puede ser un factor más que provoque este tipo de problemas pero, como ya comentábamos antes, cada persona reacciona de forma distinta a la sustancia y no es el único factor que influye.

La sal aumenta la sensación de hambre y sed, estimula el sistema digestivo, aumentando el apetito y la ingesta de líquidos. Además, su capacidad para regular el agua en el organismo es también muy importante. Un excesivo consumo de sal podría ser un factor más a tener en cuenta en personas con este tipo de dolencias.

Su ingesta moderada puede prevenir enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares, problemas digestivos, de riñones e hígado. En algunos casos se recomienda incluso eliminar totalmente la adición de sal a las comidas, debido a que la mayoría de los alimentos contienen sodio natural o bien los alimentos procesados y ultra procesados ya han sido tratados con esta sustancia. Si no se elimina totalmente, lo recomendable es consumir sal marina o sin procesar, ya que esta fortalece el sistema inmunitario, mejora la circulación sanguínea y ayuda a conservar serotonina y la melatonina, con lo que combate el estrés y la depresión.

Diabetes y osteoporosis

Algunos estudios podrían sugerir que un consumo excesivo de sal podría estar relacionado la diabetes tipo 2. En este sentido cada gramo de sodio extra que supera la cantidad diaria recomendada podría aumentar considerablemente los riesgos de padecer este tipo de afección en personas adultas.

Cuando consumimos sodio en exceso el cuerpo lo elimina a través de la orina. Sin embargo, esto aumenta también la excreción urinaria del calcio, uno de los minerales esenciales para el organismo a la hora de mantener el buen estado de los huesos y evitar riesgos de fractura. En este sentido es necesario moderar su consumo para evitar este tipo de problemas.

Historia y origen de la sal común

Desde la antigüedad, la sal ha sido clave para el ser humano, el cual ha erigido civilizaciones en torno a los depósitos de sal (mares, manantiales y salinas) en parte para controlar su comercio, pero también para tener una mejor capacidad de producción en sociedades agrícolas y ganaderas. ¿La razón? Es el elemento por excelencia usado en la historia por su gran capacidad para conservar los alimentos. La salación de las carnes y los pescados es uno de los métodos de conservación más antiguos que existen. De hecho, la implementación de esta técnica data de la civilización mesopotámica, en el siglo IV a.C, periodo desde el cual distintas sociedades empezaron a disponer de almacenamientos de alimentos a largo plazo. Así, dejaban de ser nómadas y pasaban a construir poblados sedentarios.

Sin embargo, no solo sirvió para conservar alimentos, también fue usada en rituales funerarios como parte del embalsamamiento de momias preservadas con arenas salinas del río Nilo, en Egipto en el siglo XXX a.C. Los hebreos y mesopotámicos también la usaban en sacrificios y ofrendas. Por su capacidad de conservación, este mineral se siguió explotando durante años. Ya en Europa, la primera mina de sal de la que se tiene constancia es la de Hallein, en la periferia de Salzburgo (que significa “Castillo de sal”), en Austria. Allí los celtas se asentaron para explotar los yacimientos hasta que comenzaron a perder terreno ante la conquista romana, en tiempos del emperador Augusto.

En la Edad Media empieza una nueva etapa para la historia gastronómica de la sal. Los colonos europeos, en sus viajes de conquista en barco y en el desarrollo de nuevas rutas de comercio, utilizaron también la sal para conservar los alimentos, que debían durar semanas y hasta meses. De allí que hallan nacido nuevas técnicas de conservación a las que sometían las carnes y pescados. Estas salazones dieron lugar a embutidos salados como el pastrami o la cecina.

Como registro de esto queda los documentos y diarios de navegación de Cristóbal Colón y sus marineros, que explican muy bien sus dietas. En el desayuno, por ejemplo, se servía sardina salada acompañada con queso, bizcocho o galleta marinera (pan de barco), ajo, agua y vino; mientras que el almuerzo casi siempre incluía carne o pescado en salazón, especialmente para los navegantes de más alto rango. También se tiene constancia de este tipo de uso de la sal en China en el siglo XVII.

Durante años, esta sustancia fue adquiriendo tal relevancia que empezó a usarse en trueques para gestionar intercambios o deudas. Existe el mito de que la sal llegó a ser tan costosa que se convirtió en el pago de los soldados romanos, de allí la palabra “salario” que proviene del latín salarium, aunque de esto último no se tiene constancia en los archivos históricos. Algunos teóricos más bien afirman que la palabra tiene su origen en la frase “plata para comprar sal". De allí que se le llame, incluso en la actualidad, “el oro blanco”.

Más allá de la precisión de estas anécdotas, lo cierto es que la sal se convirtió en un fundamento para definir la vida y las actividades cotidianas. También hay varios modismos en turco que demuestran el valor de la sal, por ejemplo, si algo es salado significa que es caro o si alguien tiene sal seca, probablemente tiene una buena situación financiera. Por otra parte, en América Latina, si se cae la sal significa que se tendrá mala suerte por años, lo cual puede tener relación con la pérdida del dinero o del preciado bien que es la sal.

De este modo, con el tiempo, la popularidad de esta sustancia y los sistemas creados para su distribución encarecieron su precio. Los chinos, romanos, franceses, venecianos y muchas otras administraciones crearon el impuesto a la sal para recaudar dinero para las guerras. Hasta que llegó la industrialización y, en el siglo XIX, la sal comenzó a fabricarse de manera extensiva a medida que el concepto de “refinamiento” ganaba más adeptos, lo que generó un impacto directo en el producto y su bajada de precio.

Actualmente el uso de la sal sigue transformando la gastronomía, incluso en la manera de cocinar. Este producto se sigue usando, tal y como se hacía en la antigüedad, para dar sabor a los alimentos y como un gran conservador, pero con técnicas novedosas. Es el caso del chef Quique Dacosta quien hace salazones “sin sal”. Para ello, pone a salar carnes y vegetales, como el tomate, en una sala de atmósfera salina, cuyas paredes están repletas de sal, pero esta no llega a tocar el producto. Asimismo, destacan sistemas de cocción con sal ideados por grandes chefs como la técnica empleada por el Michelin Tomeu Caldentey, quien introduce el alimento dentro de flor de sal de Es Trenc, creando un lecho que se somete a observación y control del tiempo.

Es cierto también que, hoy en día, aunque sigue siendo un producto muy popular, su aceptación está marcada por qué tan beneficiosa puede ser para el organismo, siendo que existen cientos de tipos de sal, unas más saludables que otras.

Muchas personas no pueden concebir un buen guiso, un corte de carne, un suculento platillo de pasta o hasta una ensalada, sin sal. Si la receta carece de este producto o se le pone poco, suelen decir que la comida está “insípida”. Tanto que se ha creado un culto hacia la sal, considerada indispensable a la hora de comer. Pero no todo lo que brilla es oro y no toda sal es buena. Mucha gente consume mucha más de la que se necesita para tener buena salud, con lo que es de gran importancia entender sus beneficios y contraindicaciones.

Lo primero es conocer su valor nutricional. Por cada 100 gramos, es de 38850 miligramos de sodio, 29 miligramos de calcio, 0.3 miligramos de hierro, 8 miligramos de fósforo y 1 miligramo de magnesio.

Tipos y clases de sal, además de la común

Existen cientos de sales, pero, en definitiva, se pueden resumir en dos grandes tipos: las sales naturales (como la sal marina, de manantial o de mina) que se obtienen a partir de sistemas mecánicos o manuales de recogida; y la sal refinada que, indistintamente de su origen, es aquella que se depura de manera industrial hasta dar con una alta proporción de cloruro sódico y trazas de otros elementos. Esta última se depura mediante un proceso de termo compresión y evaporación que facilita la solidificación de los cristales, los cuales se refuerzan con iodo o flúor para corregir deficiencias nutricionales.

Por otro lado, hay quienes distinguen cuatro tipos de sales según su procedencia:

• En primer lugar, la sal común que viene siendo la refinada o industrial, a la que se le añaden distintos aditivos como elementos antiaglomerantes.
• En segundo lugar, la sal marina, que se obtiene directamente del mar desecando capturas de agua salada por distintos métodos, que pueden ser industriales o tradicionales. Este tipo, no contiene aditivos artificiales, pero sí puede contener altas cantidades de yodo debido a las impurezas de origen marino, especialmente restos de algas.
• En esta misma línea, encontramos la flor de sal que también es marina, pero se obtiene en salinas naturales donde se dejan secar al sol charcos de agua de mar y se buscan, a través del tamizado, los cristales que se forman en la superficie a medida que el agua se evapora. Un ejemplo es la sal inglesa Maldon o la sal de Es Trenc, de Mallorca.
• En cuarto lugar, está la sal del Himalaya que se obtiene de la antigua mina de sal Khewra, en Pakistán, la segunda mina de este elemento más grande del mundo. Se trata de un tipo de sal no refinada, con un 98% de cloruro sódico, pobre en yodo y con impurezas de metales como el magnesio, el calcio y el hierro, que es el elemento que le confiere su color rosado.

Finalmente, hay quienes distinguen los tipos de sal gourmet según su color. Por ejemplo, la blanca es la flor de sal, que son los primeros cristales que se forman en la superficie del agua de las salinas; la sal gris que es el color original de la marina sin refinar; o la rosa que es la del Himalaya. También existe la sal azul o zafiro, que proviene de las minas de Persia, Irán o Pakistán y debe su color a la presencia de potasio (silvita) en sus compuestos y que se ha formado tras la evaporación de lagos y mares de la era Cretácica. Y, por último, la sal negra que se recoge en zonas volcánicas de Hawái y que debe su color a la presencia de carbón activado, al cual se le atribuyen efectos digestivos y desintoxicantes.

Los amantes de este producto encontrarán que existen en el mercado otras sales que permiten aportar nuevos sabores y aromas a las comidas. Es el caso de la sal ahumada, una sal marina ahumada en frío con madera para darle un aroma peculiar y color ámbar, lo que le otorga también un sabor a roble y caramelo. La kosher, en cambio, es una sal pura, sin ningún tipo de aditivos, utilizada por los judíos para absorber la sangre de las carnes permitidas para su consumo.

Por Héctor Hernández

Fuente: Bonviveur