Platos como los escargots a la bourguignonne son estrellas de la gastronomía francesa. Foto: composición LR / AFP / Just A Pinch
La alta cocina en España y Francia tiene al caracol de tierra entre sus ingredientes preferidos. Conoce cómo inició esta tradición y cuáles son las formas más populares de probarlos.
Los caracoles están entre los animales de campo más llamativos de todos. Aunque a muchas personas no pueda parecerles de aspecto muy agradable, esto no es obstáculo para que sean considerados uno de los manjares más apreciados por los españoles y franceses en gran cantidad de platillos. ¿Por qué son tan populares?
En realidad, la costumbre de comer caracoles es bastante antigua y ha surgido en numerosas partes del planeta, pero estos dos países europeos están entre los que han sabido introducirla a la alta cocina.
A continuación, te contamos la historia de este extravagante alimento y cuáles son las formas de prepararlo.
¿Por qué los españoles y franceses comen caracol?
La historia detrás del consumo de caracol en España y Francia es muy larga. De hecho, data de tiempos prehistóricos. En yacimientos como los de L’Abric, cerca de la ciudad española de Benidorm, se han encontrado conchas de caracol asadas junto a restos humanos de 30.000 años. Se trataba de un alimento mucho más fácil de conseguir que el mamut, por ejemplo.
Los caracoles eran un alimento apreciado en Roma antigua. Foto: ABEMVS INCENA
A lo largo de la historia, los caracoles siempre fueron un alimento fácil de conseguir en medio de la escasez o los conflictos. Pero fue sobre todo en la antigua Roma que estos moluscos se convirtieron en un manjar exquisito y que a la vez despertaba gran curiosidad, tal como explica el diario La Vanguardia.
“De re coquinaria”, recetario de Apicio, explica cómo se purgaban los caracoles en leche antes de asarlos, cocerlos o freírlos y acompañarlos con salsas como el garum.
En tiempos de las guerras entre César y Pompeyo, los caracoles silvestres ya no eran suficientes para abastecer la demanda, y así se dio impulso a la helicicultura (crianza de caracoles).
Alrededor del año 58 a. C., los romanos conquistaron la Galia, en la actual Francia, y con ello exportaron su gusto por los caracoles, de acuerdo con algunas teorías mencionadas por The European Times.
Los caracoles de tierra eran una comida popular en la España del siglo XVII, y así queda evidenciado en algunas pinturas. Foto: Artware Fineart
Aunque a inicios de la Edad Media varios criaderos habían desaparecido, el consumo de caracoles siguió siendo popular, sobre todo en países católicos, como España, Francia e Italia, debido a que se trataba de un buen sustituto para la carne en tiempos de Cuaresma y además era fácil de obtener. De hecho, el papa Pío V los declaró como peces para que se pudieran consumir.
El primer libro de cocina en lengua castellana, “El arte de cozina” de Diego Granado, también incluye varias recetas de monasterios en las que añaden caracoles, comunes en su dieta por lo fáciles de conseguir. Leonardo da Vinci, figura del Renacimiento, los cocinaba con mantequilla y perejil.
En el siglo XVIII, el consumo de caracol perdió favor en Francia. En su “Enciclopedia” de 1765, Diderot afirmaba que “solo los campesinos comen caracoles en guisos y sopas”.
Pero el renacer del caracol como estrella de la cocina habría ocurrido el 22 de mayo de 1814. El zar Alejandro I se encontraba de visita en París y el canciller francés Charles Maurice de Talleyrand quiso sorprenderlo, por lo que su chef, Marie Antoine Carême (considerado el fundador de la alta cocina), le preparó caracoles.
Años después, el “Cuisinier des cuisiniers” (1868) de Jourdain Lecointe incluyó entre sus recetas los escargots à la bourguignonne.
De esta forma, los caracoles se metieron de lleno en las preferencias de la cultura gourmet y, salvo algunas temporadas, se mantienen en las cartas de algunos de los mejores restaurantes de Francia y España.
¿Dónde se comen los caracoles en España?
El lugar de España donde hay más tradición de comer caracoles es Cataluña, donde se los conoce como cargols. En Lérida, por ejemplo, gozan de gran fama los cargols a la llauna, mientras que, en Barcelona, el restaurante Los Caracoles los sirve en salsa desde hace más de 180 años, y ha sido solicitados por figuras como Pablo Picasso, Salvador Dalí o Julio Iglesias.
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| Los cargols a la llauna se cuecen al horno o a la brasa y se acompañan con alioli. Foto: Taste Atlas |
Otro lugar donde los caracoles son muy apreciados es Aragón, donde la receta a la aragonesa se sirve en un guiso con cebolla, tomates, pimientos y jamón de Teruel.
En Murcia se degustan los caracoles chupaeros, que son acompañados de un sofrito a base de tomate y, como su nombre indica, se consumen chupando su cáscara para extraer la carne.
En Madrid, por su parte, los caracoles se cuecen en un caldo de carne concentrado y con el toque picante de una guindilla.
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| Los caracoles a la madrileña tienen un toque picante de guindilla. Foto: 65 y Más |
En Andalucía, estos moluscos se degustan en la etapa de primavera y sobre todo desde la Semana Santa, en un caldo que incluye pimiento verde, nuez moscada y tomate frito.
En Cantabria se comen los caracoles a la montañesa, acompañados de una salsa con productos como chorizo, jamón o panceta, así como pan frito, nueces y huevo.
¿Cuántos caracoles comen los franceses por año?
En Francia se consumen entre 20.000 y 60.000 toneladas de caracoles al año. El país galo ofrece diversas recetas con estos animales: al vino, al horno con queso brie o junto con verduras. La más famosa es escargots à la bourguignonne. Se sacan de la cáscara para introducir en ella una mezcla de mantequilla, ajo y perejil, y finalmente introducir la carne de nuevo.
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| Los escargots à la bourguignonne son una de las recetas con caracol más populares en Francia. Foto: The San Diego Union-Tribune |
Los caracoles franceses suelen ser más grandes que los españoles. Se comen agarrando el caparazón con una servilleta y extrayendo la carne con un tenedor especial.
¿Qué otros países comen caracoles?
Además de Francia y España, Italia es el otro país del mundo que más caracol consume; entre los tres, importan casi el 50% de lo que consumen. Portugal, Nigeria, Marruecos, Filipinas y Vietnam son otros rincones del globo donde se degusta este alimento.
Walter Espinoza
Fuente: La República
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